Ricette rivisitate: impressionismo di crema e zabaione al caffè

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Tra i grandi interpreti della cucina italiana ci sono Alfonso e Ernesto Iaccarino del ristorante bistellato Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, in provincia di Napoli. Per loro la vera innovazione è puntare sui prodotti del Mediterraneo.

Ecco allora zabaione e crema al caffè per riscoprire il gusto di un classico della pasticceria italiana

Ricette rivisitate: impressionismo di crema e zabaione al caffè

Ingredienti per 4 persone

Crema pasticcera

latte 1 litro

bacche di vaniglia 2

tuorli ​8

farina​ 150 g

amido di mais​ 40 g

buccia di limone​ 1

caffè espresso​ 60 g

Procedimento

Mischiare il latte con la stecca di vaniglia e la buccia di limone e portare ad ebollizione. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, la farina e l’amido di mais Unire il tutto e mischiare vigorosamente. Poi, a fuoco lento, girare con una spatola fino a quando diventa densa. Lasciare raffreddare.

Cilindri e cucchiaini di pasta

zucchero a velo​ 190 g

uova​ 3

farina 0 ​200 g

Procedimento

Impastare le uova con lo zucchero a velo e la farina, poi stendere l’impasto ottenuto su un foglio di carta da forno formando 4 rettangoli sottili di cm 4 x 8. Formando, con l’ausilio di stampi, 20 cucchiaini da tè. Infornare per 3-5 minuti a 180°C, estrarre la placca ed arrotolare ogni rettangolo formando 4 cilindri. Quest’operazione va effettuata mentre le forme sono ancora ben calde così da risultare morbide e facili da modellare.

Zabaione

tuorli​ 100 g

zucchero a velo​ 50 g

caffè espresso​ 10 g

Procedimento

Sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire il caffè espresso. Fare addensare sbattendo continuamente nella planetaria.

Presentazione e decorazione

chicchi di caffè​ 12

caffè macinato ​8 g

Disporre i cilindri di biscotto al centro dei 4 piatti di portata e farcirli con la crema pasticcera, per circa metà cilindro. Poi aggiungere lo zabaione ed appoggiare, molto delicatamente, i cucchiaini di pasta. Servire, velocemente, dopo aver decorato il piatto con il rimanente zabaione, i chicchi di caffè ed il caffè macinato.

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