Come fare un dolce estivo: perla limone e fragola
Come fare un dolce estivo: perla di limone e fragola con salsa all’aceto balsamico e frutti di bosco
Cremoso al cioccolato
Cioccolato bianco gr.600
Sfogliatine gr.50
Arancio candito gr.100
Granella di pistacchi gr.100
Miscelare tutti gli ingredienti tra di loro.
Bavarese al limone
Latte gr.500
Colla di pesce gr.100
1 Limone succo
Tuorlo uovo gr.250
Zucchero gr.150
Succo limone gr.100/150
Panna semi montata gr.750
Portare il latte a 60 C°, unire la colla di pesce e miscelare. Unire il tuorlo d’uovo zuccherato, il succo di limone e miscelare. Versare il tutto sulla panna semi-montata.
Mousse alla fragola
Fragole gr.700
Panna gr.1000
Gelatina in fogli gr.12
1 succo di limone
Albumi gr.70/80
Acqua ml. 60
Sale
Zucchero gr. 160
Succo di limone
Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Tagliare a metà le fragole. Metterle in un mixer con il succo del limone. Frullare. Passare al colino. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Tagliare a metà le fragole. Metterle in un mixer con il succo del limone. Frullare. Passare al colino. Riscaldare 3 cucchiai di purea di fragole e successivamente aggiungere la gelatina in fogli strizzata. Unire la restante purea di fragole.
Mentre riposa, preparate la meringa all’italiana. Versare l’acqua in un pentolino, unire lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione. Immergere il termometro per alimenti e attendere il raggiungimento dei 121°C.
Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114°C cominciare a montare gli albumi in planetaria o con il mixer. Spremere negli albumi due gocce di limone.
Prendere il pentolino con lo sciroppo e incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi.
In ultimo montare la panna, che dovrà risultare semimontata. Incorporare le fragole e la meringa, mescolando dal basso verso l’alto. Mettere in frigo per 20 minuti.
Biscotto classico
Glassa a specchio di fragola
Glassa a specchio trasparente gr.250
Polpa di fragole gr.25
Confettura passata di fragole gr.80
Riscaldare la glassa trasparente. Aggiungere la polpa di fragole e la passata. Raggiunto il bollore, raffreddare. Temperatura di utilizzo della glassa a specchio circa 32°C.
Composizione della perla di limone e fragola con salsa all’aceto balsamico e frutti di bosco
Mettere sul fondo di una semisfera la bavarese al limone, raffreddare. Sformare e rimettere nello stesso stampo la mousse alla fragola, inserire il dolce sformato, uno strato di cremoso e chiudere con il biscotto classico. Raffreddare, sformare e glassare con glassa a specchio di fragola e decori.
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