I segreti per grigliare le verdure

Per i vegani e i vegetariani c’è una certezza: si possono grigliare anche le verdure. E non si può dire che siano un piatto triste. Cavolfiore, patata, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni ..tutto ciò che vi piace. Un’estetica vincente che non è passata inosservata agli chef, soprattutto a quelli da sempre vegetariani. Ma molti cuochi sono sempre più attenti alla preparazione delle verdure, anche quando accompagnano un piatto di carne, soprattutto se rossa, o di pesce.

I segreti per grigliare le verdure

• Quali scegliere

Si possono grigliare tutte le verdure, ma, come per tutte le cose, ci sono quelle meno adatte. La griglia aumenta l’amaro e per questo è meglio scegliere verdure ricche di acqua: zucchine, melanzane, pomodori e cipolle. Per quanto riguarda la tostatura, le verdure di radice – carote, patate dolci, pastinaca – chiamate anche tuberose, sono le più appropriate. E la  barbabietola? Risulta ricca di zuccheri e caramellata quando è cotta.

• Quanto grandi

Più le verdure sono grandi, più devi aspettare che risultino morbide all’interno, con il rischio che l’esterno sia carbonizzato.

• Per evitare che si secchino

Si possono precuocere le verdure con acqua bollente salata per tre quarti del tempo della ricetta. Successivamente si  spennellano con olio o burro e aglio schiacciato. Un’altra tecnica da usare: cucinare le verdure avvolte in un foglio di alluminio o coperte con un coperchio. Per aromatizzare si può ricorrere all’aggiunta di qualche cucchiaio di brodo. Recuperando il liquido, si ottiene una salsa che si avvicina al succo della carne.

• Per verdure marinate in precedenza

Occorre eliminare il liquido di marinatura per evitare che cada olio sul fuoco.

• Condimento

Le verdure si possono accompagnare con una salsa di pomodoro aromatizzata con aceto balsamico o miele. Se la verdura è stata precedentemente arrostita, si può usare il suo “brodo”. Naturalmente c’è chi preferisce mangiarle senza aggiungere alcun condimento.