La panzanella vegetariana di Pietro Leemann

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Non solo pane. Ecco la ricetta della nuova panzanella resa compatta e sferica con la variante della zucca e del wasabi proposta da Pietro Leemann.

Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, contrasto rinfrescante di basilico e lampone

Ingredienti
100g zucca di Hokkaido
100g  pane raffermo
100g  broccoli
40g  cavolo rosso
40g  carote
40g sedano verde
100g  yogurt
5g pasta di wasabi
20g aceto di vino bianco
40g olio d’oliva
40g salsa di sedano rapa
10g clorofilla emulsionata

Procedimento
Sgocciolare lo yogurt in un colino, e quando diventa denso, aggiungervi il wasabi e un po’ di sale. Tagliare poi la zucca a fette sottili e sbollentarla per 30 secondi in acqua salata, raffreddandola in seguito in acqua fredda. Tagliarne la metà a cubetti sottili. Tagliare le carote, il sedano verde e il cavolo rosso a piccoli cubetti. Tagliare invece il pane a cubetti grandi il doppio e metterlo a marinare con l’aceto più un goccio d’acqua. Unirlo a questo punto ai 2/3 delle verdure e alla zucca a cubetti. Tagliare i broccoli a pezzi e arrostirli in un padella ben calda con olio d’oliva a un pizzico di sale. Distendere un foglio di pellicola, cospargervi sopra le verdure e il pane e sopra di essi i broccoli, mettendo al centro una cucchiaiata di yogurt e richiudendo il tutto in una sfera.  Sul fondo del piatto mettere la salsa di sedano e la clorofilla, appoggiarvi sopra una fetta di zucca e sopra di essa la sfera.

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