Pietro Leemann: to bee or not to bee

Una ricetta vegetariana proposta dallo chef Pietro Leemann. Protagonista il miele.

To Bee or not to Bee

3 paté – uno di patate peruviane e pelatura di rape, uno di ceci e bucce di carota e uno di borlotti, bucce e semi di zucca – realizzati con miele di eucalipto e serviti con insalata di germogli, crudità e polline e accompagnati da blinis (tipo pancakes salati) di grano saraceno.

 Ingredienti

Per 10 persone

200 g ceci

400 g Patate peruviane

200 g Fagioli borlotti

40 g Crema di sesamo

40 g Burro di arachidi

5 g Scorza di arancia grattugiata

20 g Succo di limone

200 g Bucce di carota

200 g Bucce di rapa

200 g Bucce di zucca

40 g Semi di zucca

5 g Olio di peperoncino

100 g Olio extravergine di oliva

50 g Aneto

100 g di Miele di Eucalipto Mielizia “Noi Apicoltori”

10 g di prezzemolo

5 g Timo

200 g Carote, sedano verde e rape tagliate a strisce sottili

100 g Germogli d’alfa alfa e di crescione

20 g Polline

40 g Erba cipollina

Sale

Pepe

Per la guarnizione

Fiori di aneto

Per i blinis

300 g Acqua

10 g Olio extravergine di oliva

1 Bustina di lievito in polvere o Cremor Tartaro

200 g Farina di grano saraceno fine

20 g Farina di castagne

50 g Farina di riso

5 g Sale

Procedimento

Lavate molto bene le bucce (200 g di bucce di carote, 200 g di bucce di zucca e 200 g di bucce di rapa) e cuocendole separatamente per 30 minuti in una pentola coperta con un goccio di olio, un bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Quando avranno assorbito tutto il liquido, vanno frullate una dopo l’altra e passate al setaccio fine.

 Per il 1° paté

Mettete a bagno i ceci per un’intera notte, cuoceteli in pentola a pressione per 18 minuti e, infine, sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. Scaldate leggermente 50 g di olio extravergine di oliva con il timo e versate il preparato sui ceci, unendo la crema di sesamo, la purea ottenuta dalle bucce di carote, 30 g di miele di Eucalipto e un pizzico di sale.

 Per il 2° paté

Mettete a bagno i fagioli borlotti per un’intera notte, cuoceteli a pressione per 12 minuti e poi sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. A questi, aggiungete il burro di arachidi e le bucce di zucca frullate con l’aggiunta di 30 g di miele di Eucalipto, oltre alla scorza di arancia grattugiata e il succo di limone. In seguito, tostate 40 g di semi di zucca che andranno messi sopra al paté finito.

Per il 3° paté

Cuocete le patate peruviane pelate al vapore per 20 minuti, aggiungete le bucce di rapa frullate, passate il tutto al setaccio e fate raffreddare velocemente per poi condire con 60 g di olio extravergine di oliva, l’ erba cipollina tagliata fine, il prezzemolo tritato e 30 g di miele di eucalipto, oltre a 5 g di olio di peperoncino e sale.

Per i blinis

Unite la farina di grano saraceno fine, la farina di riso e la farina di castagne e aggiungete una bustina di lievito in polvere, l’ acqua mescolando il tutto per bene. Versate un paio di cucchiaiate del composto in una pentola ben calda e unta per ottenere dei blinis che andranno cotti 2 minuti per lato.

Montaggio

Sui piatti, disponete una cucchiaiata di ognuno dei tre paté, accompagnateli con i blinis e con un’insalatina di crudità (200 g di carote, sedano verde e rape tagliate a striscioline sottili) e 100 g di germogli d’alfa alfa e di crescione condita con un pizzico di sale, un goccio di olio di oliva e il polline.