Monica Viani
Una ricetta vegetariana proposta dallo chef Pietro Leemann. Protagonista il miele.
To Bee or not to Bee
3 paté – uno di patate peruviane e pelatura di rape, uno di ceci e bucce di carota e uno di borlotti, bucce e semi di zucca – realizzati con miele di eucalipto e serviti con insalata di germogli, crudità e polline e accompagnati da blinis (tipo pancakes salati) di grano saraceno.
Ingredienti
Per 10 persone
200 g ceci
400 g Patate peruviane
200 g Fagioli borlotti
40 g Crema di sesamo
40 g Burro di arachidi
5 g Scorza di arancia grattugiata
20 g Succo di limone
200 g Bucce di carota
200 g Bucce di rapa
200 g Bucce di zucca
40 g Semi di zucca
5 g Olio di peperoncino
100 g Olio extravergine di oliva
50 g Aneto
100 g di Miele di Eucalipto Mielizia “Noi Apicoltori”
10 g di prezzemolo
5 g Timo
200 g Carote, sedano verde e rape tagliate a strisce sottili
100 g Germogli d’alfa alfa e di crescione
20 g Polline
40 g Erba cipollina
Sale
Pepe
Per la guarnizione
Fiori di aneto
Per i blinis
300 g Acqua
10 g Olio extravergine di oliva
1 Bustina di lievito in polvere o Cremor Tartaro
200 g Farina di grano saraceno fine
20 g Farina di castagne
50 g Farina di riso
5 g Sale
Procedimento
Lavate molto bene le bucce (200 g di bucce di carote, 200 g di bucce di zucca e 200 g di bucce di rapa) e cuocendole separatamente per 30 minuti in una pentola coperta con un goccio di olio, un bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Quando avranno assorbito tutto il liquido, vanno frullate una dopo l’altra e passate al setaccio fine.
Per il 1° paté
Mettete a bagno i ceci per un’intera notte, cuoceteli in pentola a pressione per 18 minuti e, infine, sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. Scaldate leggermente 50 g di olio extravergine di oliva con il timo e versate il preparato sui ceci, unendo la crema di sesamo, la purea ottenuta dalle bucce di carote, 30 g di miele di Eucalipto e un pizzico di sale.
Per il 2° paté
Mettete a bagno i fagioli borlotti per un’intera notte, cuoceteli a pressione per 12 minuti e poi sgocciolateli, frullateli e passateli al setaccio. A questi, aggiungete il burro di arachidi e le bucce di zucca frullate con l’aggiunta di 30 g di miele di Eucalipto, oltre alla scorza di arancia grattugiata e il succo di limone. In seguito, tostate 40 g di semi di zucca che andranno messi sopra al paté finito.
Per il 3° paté
Cuocete le patate peruviane pelate al vapore per 20 minuti, aggiungete le bucce di rapa frullate, passate il tutto al setaccio e fate raffreddare velocemente per poi condire con 60 g di olio extravergine di oliva, l’ erba cipollina tagliata fine, il prezzemolo tritato e 30 g di miele di eucalipto, oltre a 5 g di olio di peperoncino e sale.
Per i blinis
Unite la farina di grano saraceno fine, la farina di riso e la farina di castagne e aggiungete una bustina di lievito in polvere, l’ acqua mescolando il tutto per bene. Versate un paio di cucchiaiate del composto in una pentola ben calda e unta per ottenere dei blinis che andranno cotti 2 minuti per lato.
Montaggio
Sui piatti, disponete una cucchiaiata di ognuno dei tre paté, accompagnateli con i blinis e con un’insalatina di crudità (200 g di carote, sedano verde e rape tagliate a striscioline sottili) e 100 g di germogli d’alfa alfa e di crescione condita con un pizzico di sale, un goccio di olio di oliva e il polline.
