Ricette estive: panzanella con verdure croccanti, pomodoro con aceto balsamico e pepe verde

Per le nostre ricette estive Famelici vi propone “Di non solo pane vive l’uomo”, panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati alla borragine, letto rinfrescante di zafferano, lampone, fragole e pomodoro con aceto balsamico e pepe verde . Una ricetta di Pietro Leemann presentata alla cena di gala per i 50 anni di Orogel. Tra gli ingredienti troviamo il pomodoro, verdura alla base della nostra dieta mediterranea, ricco di licopene, betacarotene, vitamina C ed E, calcio, ferro, selenio e zolfo.

“Di non solo pane vive l’uomo”

Ingredienti

Per 8 persone

Per la massa pane
220 g Pane raffermo a cubetti
220 g Pomodori a cubetti
50 g Olio extravergine d’oliva
60 g Equilibrio chiaro (250 g aceto bianco, 250 g acqua, 90 g zucchero, 30 g sale: fare una soluzione e portare a bollore per sciogliere lo zucchero)
40 g Aceto bianco
6 g Sale

Per il cuore
200 g Purea di fagioli cannellini asciutta
160 g Borragine
5 g di Ale

Per la verdura

4 Pomodori ramati
4 Fragole a cubetti
Qualche goccia di aceto balsamico pregiato

Per il rivestimento
100 g Carote
100 g  Sedano verde
200 g Ravanelli

Per lo splash
Maionese di Mandorla
200 Latte di mandorla
2 Bustine di zafferano
330 g Olio di semi deodorato
25 g Succo di limone
7 g Sale

Per la gastrique di lamponi
100 g Lamponi
40 g Zucchero
30 g Acqua
10 g Succo di limone
Ghiaccio q.b.

Per la clorofilla
200 g Basilico
Ghiaccio q.b.
Sale e olio q.b.

Procedimento

Per la massa pane

Mettere il pane a marinare con tutti gli elementi e far riposare per almeno 2 ore.

Per il cuore

Saltare la borragine in una padella calda con un goccio di olio, tagliarla a julienne, metterla in una terrina e mescolarla alla purea di fagioli con un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale e mettere in sac a poche.

Per la verdura

Tagliare otto fette di pomodoro (spessore 1 cm circa) da conservare da parte; tagliare il resto dei pomodori a cubetti di 2 mm brunoise. Tagliare le fragole a cubetti.

Per il rivestimento esterno

Tagliare le carote, il sedano verde e i ravanelli (solo la parte rossa) a cubetti di 2 mm
5. Per le sfere di pane: creare delle sfere nel seguente modo: distendere un foglio di pellicola, cospargervi sopra il pane e al centro un ciuffo di ripieno. Richiudere formando una sfera, togliere la pellicola e far rotolare la sfera nella restante parte di verdure a cubetti.

Per lo splash

Preparare la maionese di mandorla: emulsionare in un contenitore alto e stretto il latte di mandorla, il sale, lo zafferano e il succo di limone e aggiungere l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza; conservare in un biberon.

Per la gastrique di lamponi

Mescolare zucchero e lamponi, farli cuocere con 30 g di acqua per 6 minuti, frullarli e passarli al colino. Aggiungere il succo di limone per rendere brillante il colore della salsa. Mettere la salsa in una boule e raffreddarla a bagnomaria con abbondante ghiaccio.

Per la clorofilla

Sbollentare per 30 secondi in abbondante acqua salata e a bollore le foglie di basilico. Raffreddarli velocemente in abbondante acqua salata e ghiacciata. Quando le foglie si saranno raffreddate, strizzarle bene e frullarle con un goccio di olio e di sale. Il risultato dovrà essere una crema densa e dal colore brillante.

Per l’impiattamento

Sul fondo del piatto creare una “macchia” con la salsa allo zafferano, una con la salsa di lamponi e una con la clorofilla. Con un piccolo recipiente picchiare energicamente sopra le salse in modo da farle schizzare. Al centro, disporre una fetta di pomodoro e al posto dei semi mettere le fragole a cubetti, qualche goccia di aceto balsamico e sopra di essa la sfera, condita con olio extravergine d’oliva.