La ricetta del Magnum di nocciole per San Valentino

La ricetta del Magnum di nocciole dello chef Davide Camaioni dedicata alla Festa degli Innamorati.

Per San Valentino ecco la ricetta del Magnum di nocciole dello chef Davide Camaioni. Si tratta di un semifreddo preparato con pura pasta di nocciole accompagnato dalla croccantezza dello streusel e la morbidezza della ganache al cioccolato.

La ricetta del Magnum di nocciole

Ricetta di Davide Camaioni

La ricetta del Magnum di nocciole: ingredienti

Per il semifreddo alle nocciole

• 200 ml panna fresca
• 30 g zucchero semolato
• 80 g tuorlo d’uovo
• 30 g pasta di nocciole pura
• 4 bastoncini legno per gelato

Glassa al cioccolato 72%

• 300 g cioccolato fondente 72%
• 30 g burro di cacao

Ganache al cioccolato

• 190 g cioccolato fondente 68%
• 150 g panna
• 30 g glucosio

Strusel alle nocciole

• 50 g nocciole tostate
• 50 g zucchero semolato
• 50 g farina 00
• 50 g farina mandorle
• 30 g burro

La ricetta del Magnum di nocciole: procedimento

Semifreddo alle nocciole

• Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero fino a far diventare l’impasto ben areato. Aggiungere la pasta di nocciole e tenere da parte.
• Montare la panna non al cento per cento, lasciarla un po’ morbida per poi incorporare ai tuorli.
• Porzionare in stampi appositi per gelato, steccarli con il bastoncino di legno e abbatterli.
• A congelamento compiuto, immergerli nella glassa al cioccolato 72% e riporli in congelatore.

Per la Glassa al cioccolato 72%

• Sciogliere a bagnomaria in un contenitore profondo entrambi gli ingredienti e mantenere sulla temperatura di 35/38°.
• Immergervi il semifreddo.

Per la ganache al cioccolato

• Portare a ebollizione la panna con il glucosio e versare sul cioccolato, aiutandosi con un frullatore a immersione.
• Tenere a temperatura ambiente, per poi spennellare sul piatto del dessert.

Strusel alle nocciole

• Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con un gancio a foglia. Quando il composto risulta ben compatto, sbriciolare su una teglia da forno e riporre in frigo per 30 minuti prima della cottura.
• Infornare in seguito a 140° per 35 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico con sale di silicio, per assorbire l’umidità così da risultare croccante più a lungo.

Chi è Davide Camaioni e la sua cucina “visionaria”

Davide Camaioni, classe 1980, è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica (si trova nelle Marche in via del Mare 81, San Benedetto del Tronto, AP).

Dovevo soltanto dare una mano alla signora  Rita” – racconta lo chef, che ha iniziato la sua carriera quasi per caso a causa dell’assenza in cucina per una sera della mamma nel ristorante di famiglia “C’era una volta” ad Ascoli Piceno.

Ha 18 anni quando sua mamma gli chiede di sostituirla per aiutare la signora Rita in cucina. Lavorava in sala nel ristorante, e da quella sera la sua vita cambiò totalmente.

Come nasce un piatto dello chef Davide Camaioni

Come se fosse parte del suo DNA, l’affinità elettiva con la cucina è diventata l’unica strada possibile: ricreare i sapori della tradizione che il ristorante di famiglia tramandava da decenni, capire le ricette, studiarne di nuove, ma anche “giocare” con i sapori, valorizzare le materie prime in modo diverso, generare esperienze nuove per i commensali. “Ogni giorno in più passato all’ interno di una cucina, è un giorno in più di esperienza e di scoperta”, racconta lo chef.

La curiosità e la voglia di percorrere nuove strade lo hanno portato a nuove esperienze lavorative, fino a quando nel 2018 ha dato vita al suo ristorante “Posto Nuovo”.

Per creare i suoi piatti lo chef Davide Camaioni prima studia gli ingredienti, poi nella mente idea ciò che andrà a realizzare nel piatto. L’obiettivo è quello di creare armonia ed equilibrio. E un piatto è riuscito quando corrisponde a ciò che aveva pensato. Il segreto per riuscirci sta tutto nella ricerca dei sapori e nella loro conservazione.