Cena di Natale sarda: 5 ricette tradizionali da fare a casa

Vi proponiamo 5 ricette da fare a casa a Natale per ricordare i sapori della Sardegna. Piatti che esaltano i sapori del mare e dell’entroterra.

Se avete assaggiato l’autentica cucina sarda, non potete non esservene innamorati. Fatta di ingredienti locali, che arrivano dal mare ma anche dall’entroterra, si presenta ricca di sapori e di profumi. E allora perché non provare a farla a casa a Natale con gli ingredienti giusti, meglio se “Made in Sardinia”? Vi assicuriamo che è un modo semplice per rivivere le atmosfere di una terra che ci ha toccato il cuore.

I piatti proposti da Giada, Lella e Margherita sono un racconto 

Le ricette che vi proponiamo ce le hanno raccontate tre donne:

  • Giada, la mente e l’anima del ristorante Marlin di Santa Teresa.
  • Lella, la regina delle panadas di Sapori di Oschiri, terra dove sono nate.
  • Margherita, giovane imprenditrice di successo che ha scommesso sulla qualità e sulla sua forte personalità fondamenti del Nuraghe del lago di Coghinas.

Grazie a loro abbiamo scoperto che in Sardegna si possono mangiare piatti della tradizione reinterpretati con sapienza e garbo. Vi presentiamo cinque piatti indimenticabili per provare un pizzico di nostalgia, ma anche per vincere quell’energia necessaria per organizzare la prossima vacanza in terra sarda.

Cena di Natale sarda

Gli antipasti

Crema di burrata con salsa di riccio e battuta di gambero rosso 

Ristorante Marlin – Santa Teresa 

crema burrata marlin sante teresa

Ingredienti

Per crema di burrata

250 g burrata
100 g latte intero

Per battuta di gambero rosso

10/12 gamberi rossi
olio
sale
menta

Per salsa di riccio

20 ricci di mare
brodo di pesce

Procedimento

Per crema di burrata

Frullare 250 gr di burrata fresca con 100 gr di latte caldo, fino ad ottenere una crema liscia.

Per battuta di gambero rosso

Eliminare la testa e il  carapace dei gamberi e sfilare delicatamente l’intestino. Mettere i gamberi su un foglio di pellicola trasparente per alimenti uno di fianco all’altro, lasciando un po’ di spazio tra loro.
Coprirli con un altro foglio di pellicola alimentare e disporvi sopra un coppa pasta, battere  i gamberi con un batticarne fino a ricavare la forma di un disco.
Mettere in frigo a risposare. Disporre su un piatto il disco di gamberi, versare un filo d’olio insaporito con sale. Decorare con la menta.

Per salsa di riccio

Aprire i ricci di mare ed estrarre la polpa. Frullarla e passarla al colino per separare la crema da eventuali residui. Aggiungere un cucchiaino di brodo di pesce.

Panadas

Sapori di Oschiri – Oschiri

cena di natale sarda

Le panadas hanno origini antichissime, probabilmente spagnole. Le più antiche erano prodotte con anguilla o carne di agnello. Di certo erano il pranzo dei pastori. Oggi si fanno anche vegetariane con un ripieno di zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, aglio, prezzemolo, sale e pepe.

Ingredienti

Per pasta violata

1 kg farina di grano duro
200 g strutto
370 g acqua

Per ripieno

1 kg carne (maiale o pollo) 
olio
Prezzemolo
Pepe

Procedimento

Per pasta violata

Impastare con la planetaria per 20 minuti gli ingredienti indicati. In assenza di planetaria, versare la farina in una ciotola capiente.
Unire lo strutto e impastare fino ad ottenere delle briciole. Fare una fontana e unire l’acqua a temperatura ambiente.
Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire la pasta violata con la pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Per ripieno

Stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Fare dei dischi con dei coppa pasta. Il disco sottostante deve avere un diametro maggiore rispetto al disco che chiude la panada.
Preparare la carne condita con aglio, prezzemolo e pepe e posizionarla al centro del disco. Chiudere con il disco più piccolo. Bagnare con un dito i bordi e chiudere le tortine pizzicando con le dita per sigillare bene in bordi. 
Cuocere a 180° C per 25 minuti. La chiusura deve richiamare il ricamo. Si possono mangiare calde o tiepide.

Il primo piatto

Fregula con pesce 

Ristorante Marlin – Santa Teresa

fregula ricetta marlin santa teresa

Ingredienti

300 gr fregula grossa
1 Kg cozze
300 g gamberi
320 g scampi
380 g salmone
1 lt brodo di pesce
200 g passata di pomodoro
2  spicchi di aglio
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
scorza di limone
sale e pepe

Procedimento

Pulire il pesce, raschiando le cozze con un coltellino. Strappare i filamenti tra i due gusci e sciacquare. Pulire i gamberi staccando la testa dal dorso.
Sgusciarli eliminando le zampette. Incidere il dors per togliere il filamento nero. Procedere allo stesso modo con gli scampi. Togliere la pelle al salmone e tagliarlo a tocchetti.
In una casseruola scaldare l’olio con l’aglio sbucciato e il peperoncino a filetti. Quando il fondo è caldo versare le cozze, Chiudere con un coperchio. Lasciarle sul fuoco finché non si aprono. Versare le cozze in un colino per filtrare il succo e sgusciarle.
Mettere il liquido delle cozze in una casseruola, scaldarlo e aggiungere la fregola con il passato di pomodoro. Cuocere come un risotto, aggiungendo di tanto in tanto il brodo di pesce. Dopo 5 minuti aggiungere il salmone. Scampi, gamberi e cozze, quando la fregola è quasi cotta.
Al termine della cottura aggiungere il prezzemolo, un pizzico di pepe e aggiustare di sale. Impiattare e aggiungere una grattata di scorza di limone.

 Il secondo piatto

Pancia maiale cotta basa temperatura con crema di patate, composta di mele e zenzero

Agriturismo il Nuraghe del lago Coghinas

pancia maiale sottovuoto

Ingredienti

Per pancia di maiale

1 kg pancia di maiale
sale
pepe
rosmarino
olio
birra
1 mela

Per composta mele e zenzero
 
1, 6 Kg mele fuji
400 g zucchero
20 g zenzero
 
Per crema di patate aromatizzate alle erbe dell’orto
 
600 g patate biologiche
500 ml di latte
500 ml di brodo vegetale
1 cipolla di medie dimensioni
erbe dell’orto
1 noce di burro
sale e pepe 
 
Per salsa al vermentino 
 
250 g Vermentino
Fondo di maiale
Burro
 
Procedimento
 
Per pancia di maiale
 
Tagliare a fettine la mela e tritare il rosmarino. Prendere la pancia e fare dei tagli con la punta del coltello sulla  cotenna. 
Massaggiare con il sale, il pepe ed il trito di rosmarino.
Mettere la pancia sottovuoto e unire le fettine di mela ed un paio di rametti di rosmarino interi.
Cuocere a 72 °C per 18 ore.
 
Per crema di patate aromatizzate alle erbe dell’orto
 
Dopo aver lavato le patate, lessarle in acqua salata bollente. Al termine della cottura, scolarle e lasciate raffreddare Pelarle.
Fare sciogliere una noce di burro in un tegame capiente e fare imbiondire una cipolla affettata finemente.
Schiacciare le patate e metterle nel tegame con il burro e la cipolla. Versare il latte a filo, mescolare e aggiungere il brodo vegetale ancora caldo. Mescolare e, ottenuta la giusta cremosità, aggiungere le erbe dell’orto, il sale e il pepe.
 
Per composta mele e zenzero
 
Lavare le mele, asciugarle ed eliminare la buccia e le estremità. Tagliarle a pezzetti. Mettere le mele insieme allo zucchero e allo zenzero privato della buccia in una casseruola.
Portare sul fuoco e fare cuocere fino a quando le mele  saranno morbide. Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione. 
 
Per salsa al vermentino 
 
Al fondo di cottura della carne aggiungere il vermentino e il burro.
 
Impiattamento
 
Impiattare con una crema di patata soffice aromatizzata alle erbe dell’orto, accompagnata da una composta di mele e zenzero che lascia una piacevole sensazione di freschezza. Il tutto finito col una salsa al vermentino ottenuta dal fondo del maiale.

Il dolce

Tiramisù con ricotta e mirto

Ristorante Marlin – Santa Teresa

cena di natale sarda: tiramisu con ricotta e mirto del ristorante marlin di santa teresa

Ingredienti

800 g ricotta fresca di pecora
120 g zucchero a velo
buccia grattugiata di 1 limone
1 bicchierino di mirto nero
230 ml mirto bianco
80 ml acqua
16 savoiardi sardi
canditi (o datteri) frullati o passati al Pacojet
cacao amaro
Facoltativo: latte

Procedimento

Setacciare la ricotta. Aggiungere al formaggio i canditi frullati, il mirto nero, lo zucchero a velo e la buccia grattugiata del limone. Se il composto risulta troppo denso, diluire con del latte).
Inzuppare i savoiardi con il mirto bianco diluito con l’acqua. In una teglia o in contenitori monoporzione alternare il composto di ricotta con i savoiardi inzuppati. Mettere in frigo per 5 ore prima di servire.

Roberto Rossi e Monica Viani

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