Cibo è cultura? 10 motivi per affermarlo senza paura di essere smentiti

Gualtiero Marchesi ha fatto del legame cibo e cultura la sua parola d’ordine. Noi lo ricordiamo proponendovi alcune suggestioni che provano inconfutabilmente che aveva ragione. D’altra parte già nell’800 Brillat Savarin nella Fisiologia del gusto aveva imposto la convinzione che la gastronomia fosse una scienza, un sapere razionale.

C’è un motivo ben preciso per invitarvi a non dimenticare il legame cibo e cultura: il pericolo che tutto si risolva in immagini belle ma inespressive o in un susseguirsi di ricette prive di alcun rimando alla tradizione o alla ricerca di un gusto capace di farci dire “wow”. Cucina è emozione, ma anche progetto razionale. É incontro tra cultura occidentale e orientale. Da troppo tempo si sottolineano gli scontri e non gli incontri. La costruzione della cultura non è mai semplice, mai lineare, è una strada impervia, fatta di più piani narrativi tra inquietudini private e movimenti collettivi. Spesso bisogna attraversare momenti oscuri per ritrovare la luce.

Il momento individuale, privato ha senso solo se trova la forza di superare il solipsismo per incontrare altre voci, altre monadi capaci di uscire dalla propria individualità  per unirsi a un coro che cerca gli accordi giusti per esprimersi. La diversità diventa valore nel momento in cui si declina in accordo con ciò che non gli appartiene.

Cibo è cultura? 10 motivi per affermarlo

• Nella cultura greca il valore del miele va al di là delle sue proprietà nutrizionali. Le parole sono spesso accostate alla dolcezza di questo ingrediente. Il poeta greco Pindaro  utilizza aggettivi composti con -meli per indicare il canto e la poesia. Non solo: Platone, nello Ione, ci ricorda le sue capacità di ispirare profezie.
• Nella lingua latina Sapientia, dal verbo sapio. ovvero avere sapore, essere saggio, avere senno.
• Nell’Antico e nel Nuovo Testamento la parola è cibo: la parola di Dio è il pane degli uomini.
• Dante nel Convivio , scrive che «per che ora volendo loro apparecchiare, intendo fare un generale convivio di ciò ch’i ho loro mostrato, e di quello pane ch’è mestiere a così fatta vivanda, sanza lo quale da loro non potrebbe esser mangiata».
• Latino maccheronico e gastronomia condividono un forte legame. Il termine maccheronico probabilmente deriva da “maccherone” che nel Medioevo designava gli gnocchi, oppure da “macco”, una polenta di fave sminuzzate. In ogni caso, piatti poveri, di recupero e impasti. Proprio come il latino maccheronico, un linguaggio basso, povero, facile. Il procedimento per ottenere tale tipo di linguaggio rimanda al modo di preparare i maccheroni e la polenta: un mescolare in modo poco raffinato elementi che richiamano a qualcosa che non si può possedere. É la lingua usata per descrivere il grottesco, il pantagruelico, l’abbuffata. Tutto è esagerato, abbondante. É l’esaltazione del Paese della Cuccagna.
• Nel 500-600 assimilazione e conoscenza sono fortemente legate. Non è un caso che lo chef Pietro Leemann definisca il cuoco un alchimista perché “ama la trasformazione”.
• Nel 700 Yuan Mei scrive che “per acquisire la conoscenza in qualsiasi disciplina è necessario prima imparare la teoria per poi passare alla pratica. Lo stesso vale per il bere e il mangiare. Occorre fare la lista di ciò che si deve conoscere”.
• Nell’ 800, come sottolinea Brillat Savarin, mangiare non è solo nutrirsi, ma anche conoscenza, conoscere le materie prime, culture diverse, educare il gusto, affermare la propria identità. Il cibo diventa simbolo, rappresentazione. Il banchetto è una rappresentazione teatrale, dove ognuno rispetta la sua “parte”: chi cucina, chi serve, chi mangia. Il dessert diventa l’apoteosi dell’estetica.
• Nel 900 Gabriele D’Annunzio estremizza il lato estetico della cucina. Ne Il Piacere i piatti non sono descritti, ma si richiamano i sapori attraverso le attente descrizioni degli arredi, delle tavole, delle stoviglie. Il tutto in nome dell’esaltazione della bellezza.
• Negli anni 70 Gualtiero Marchesi è artefice della svolta. Il cibo è identificato con la Natura, con la valorizzazione della materia prima. In Oltre il fornello invita a rispettare anche il colore che “è sapore”. Il minimalismo professato dai cuochi non è rinuncia al valore dell’atto del cucinare. Sempre Marchesi scrive: ” la cucina, attenta, ponderata, “colta” sa dialogare con altre espressioni culturali perché è essa stessa cultura. Ciò spiega perché il ristorante assume sempre più spesso un ruolo simile a quello tradizionalmente svolto dal teatro o da una galleria d’arte. In questi si assiste ad un concerto, a una pièce, oppure si osserva una mostra pittorica; al ristorante di livello si partecipa alla rappresentazione del cibo che viene prima ammirato per la complessità cromatica, l’equilibrio dei volumi, la disposizione degli ingredienti e poi assaggiato per poter godere dell’armonia degli aromi e dei sapori”.