Noi chef (non) siamo così

Non è vero che tutti gli chef sono uguali. Esistono cuochi che non sono showman o peggio personaggi incapaci di comunicare qualcosa di rilevante. Ci sono professionisti che ancora vogliono farsi conoscere per il loro talento. Ecco alcuni protagonisti della cucina italiana ed europea che non aderiscono allo stereotipo dello “chef macho”.

Roberto Conti, chef giovane, simpatico, carismatico e di grandissimo talento – Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

“Amo definire la mia cucina con l’espressione “tradizionale rivisitata”. Ragiono per sottrazione, cercando la perfezione. Se le materie prime sono scelte con cura, se lo stile è raffinato come quello di una maison di moda, il risultato è d’autore. La mia passione per la cucina ha radici lontane, risale all’ infanzia, quando andavo nell’orto con mio nonno. Il mio obiettivo è quello di creare un menu con piatti facilmente comprensibili, legati alla tradizione italiana, sia pure rivisitata. La cucina è soprattutto cultura”.

Pietro Leemann, chef gentile e sentimentale, amante della natura e della libertà -Ristorante Joia, Milano

“La cucina è sentimento, cultura, relazione con il mondo di cui facciamo parte. Ed è soprattutto una scelta etica. Essere liberi non significa mangiare tutto quello che si vuole. La libertà è una conquista che prevede la capacità di darsi delle regole che rispettino l’ambiente e gli animali. Io mi sono sempre battuto perché la cucina vegetariana fosse riconosciuta come la migliore per la sua capacità di essere la più salubre senza rinunciare al gusto, come spesso si sostiene”.

Marco Sacco, chef che riprende il passato, lo modella sul presente e lo proietta nel futuro – Il Piccolo Lago, Verbania (VB)

• “La cucina è passione, ricerca, umiltà, formazione, onestà intellettuale, scoperta di affinità con culture diverse. Di recente ho sperimentato i legami tra la nostra cucina e quella orientale, entrambe indissolubilmente basate sui profumi della natura.”

Matteo Vigotti, chef eccentrico, al servizio della materia prima -Ristorante Al Peck, Milano

“Propongo una cucina moderna, capace di trasmettere quelle sensazioni suggerite dalla scelta delle materie prime. La modernità non deve falsificare i criteri e le regole della buona cucina, ma rispettare le origini di ogni ingrediente e ricercare uno stile che evidenzi l’equilibrio, l’armonia dei diversi ingredienti utilizzati”.

Cinzia Mancini, chef dal lieve tocco femminile, capace di esaltare i sapori di materie prime scelte con cura -“La Bottega Culinaria”, San Vito Chietino (CH)

“Cucinare è un atto di amore, crea convivialità, favorisce la nascita di grandi amori. E’ una forma di comunicazione che coinvolge tutti i sensi. Adoro creare ricette con ciò che ci dona la natura e soprattutto cercare di salvare dall’estinzione piante e razze che stanno correndo il rischio di estinguersi. Mi piace proporre una cucina consapevole capace di esprimere consapevolezza e capace di fare stare bene con se stessi e con gli altri. La cucina è contaminazione, capacità di essere innovativi senza tradire la tradizione. Essere donna per me è un valore aggiunto: le donne possono portare in cucina quel tocco femminile che le contraddistingue. Certo emergere in un mondo ancora maschile non è facile. Occorre avere molta forza per superare i pregiudizi iniziali”.

Igles Corelli, chef di grande maestria, cultore della “Cucina Garibaldina”, capace di valorizzare le eccellenze italiane – Ristorante Atman, Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)

“La valorizzazione dei prodotti tipici italiani deve essere abbinata alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture. La cucina è tradizione, ma non può rifiutare l’apporto della tecnologia che aiuta a passare dalla complessità al cuore della materia. La creatività si nutre di conoscenza”

Marcello Schillaci, chef di strada e di salotto, strenuo difensore della cucina del territorio – “La Cantina di Porta Romana”, Teramo

“Il cibo evoca ricordi, è storia. Il mio locale e la mia cucina rappresentano con i loro colori, con il loro gusto, ciò che era la mia città. Tutto qui revoca le mura medievali, mura che raccontano una storia fatta di solidarietà. La gente era povera, per sopravvivere condivideva tutto, anche il cibo: dai gamberi pescati nel fiume alle verdure raccolte negli orti. La mia cucina riassume la filosofia che sta dietro ad un piatto come quello delle Virtù Teramane”.

Leonardo Pereira, cuoco “realista” che non rincorre utopie ma il raggiungimento della gioia- Cuoco di un ristorante che aprirà nella zona di Alcântara in Portogallo

“Non esiste un termine, un concetto, capace di racchiudere il significato di gastronomia. Cucina è condivisione di conoscenze, gioia, divertimento, recupero dell’ingrediente per esaltarne le qualità. La cucina deve rispettare l’ambiente, promuovere la difesa della biodiversità”.

Pietro Lecce, cantore dell’anima della Calabria -Ristorante La Tavernetta, Camigliatello Silano (CS)

“La cucina è verità, anima, passione ma anche regola, precisione, metodo. Vinci se sai unire questi aspetti apparentemente contradditori. Io mi ispiro alla natura, agli odori, ai profumi e ai sapori della mia terra. Sei riconoscibile se hai una identità e io la esprimo esaltando i prodotti della Calabria, una regione che deve ancora conquistare un suo spazio nella geografia del gusto italiana”.