Monica Viani
L’uovo è un alimento versatile, protagonista di ricette dolci e salate. Noi oggi vi proponiamo due ricette salate. Per par condicio abbiamo scelto uno chef donna e uno uomo. Cinzia Mancini ci propone “uovo, scampo, radicchio”, mentre Dimitri Mattiello “uova al cuore di carota bianca con salmone al thè matcha”
Uovo, Scampo e Radicchio
Di Cinzia Mancini– La Bottega Culinaria Biologica – San Vito Chietino (CH)
Ingredienti per 4 persone
Olio evo e sale di Maldon
4 uova di galline Ancona biologiche
4 scampi dell’ Adriatico crudi e passati in abbattitore
4 Foglie di radicchio
Procedimento
Preparare l’uovo in camicia mettendolo a bollire in acqua salata senza aceto per tre minuti e asciugare su carta assorbente. Sgusciare gli scampi avendo cura sfilare il budello intestinale e porre in abbattitore. Preparare una piastra rovente e scottare lo scampo solo da un lato,la parte della pancia. Su un ‘altra piastra a fuoco moderato adagiare le foglie di radicchio che lentamente, fare disidratare e abbrustolire (occorreranno all’ incirca tre minuti). Munirsi di un piatto caldo piuttosto concavo per non disperdere l’uovo quando si romperà. Adagiare sul fondo l’uovo poché, aggiungere un filo di olio, sale Maldon e lo scampo, che invece non va salato. Concludere con la foglia di radicchio solo al momento di servire.
Uova al cuore di carota bianca con salmone al thè matcha
Di Dimitri Mattiello-Dimitri restaurant – Altavilla Vicentina
Ingredienti
6 Uova di gallina taglia large
2 Pastinaca o carota bianca
1 Cipollotto
1 Tazza Thè matcha
Timo, rosmarino, zucchero, sale, olio evo, scorza di limone e di pompelmo per la marinatura del salmone.
Procedimento
Per vellutata di carota bianca
Tagliare a dadini la carota. Soffriggere il cipollotto con olio crudo, aggiungere i dadi di carota e tostare molto bene. Aggiungere del ghiaccio in cubetti, un po’ alla volta per mantenere gusto e sapore. A cottura ultimata riporre il tutto in un cutter ed emulsionare con la sola aggiunta di olio e due cucchiai di thè.
Per il salmone
Pulire e tagliare a dadi il salmone fresco. Riporlo in una ciotola con timo, rosmarino, zucchero, sale, olio evo, scorza di limone e pompelmo. Lasciare riposare almeno due ore in frigo.
Per la mise en place
Svuotare le uova e passare il guscio all’interno con aceto di mele.
Servire riempendo le uova con la crema di carote bianca tiepida e guarnire con il salmone. Per una presentazione più elegante utilizzare il cartone delle uova e servirlo con una fetta di pane al the matcha tostato.
