Intervisti lo chef Dimitri Mattiello e scopri che Vissani è stato l’anticipatore…

Sono con la “famelica” Camilla Rocca ad Altavilla Vicentina presso il Dimitri restaurant per conoscere il patron e chef Dimitri Mattiello. L’occasione ci è offerta dalla degustazione in anteprima del menù primaverile con un ricordo dell’autunno. “La mia cucina rispetta la stagionalità- ci racconta Dimitri – e la natura prevede che le stagioni scivolino lentamente l’una nell’ altra, regalandoci primizie, ma anche gli ultimi prodotti della stagione passata. Nei miei menù c’è sempre un piatto che propone il gioco del passaggio tra due stagioni. Un’altra caratteristica della mia cucina è il recupero di ortaggi dimenticati”. Il piatto di Dimitri Mattiello di “passaggio stagionale” che noi assaggiamo è un “finto” uovo proposto nella classica confezione di cartone. In un guscio troviamo una vellutata di pastinaca o carota bianca cotta a bassa temperatura con l’aggiunta di salmone marinato in pepe, limone e pompelmo. Il tutto è accompagnato da un “bastoncino” di pane al thé Matcha. Un gioco dolce o salato?

Dimitri Mattiello e Gianfranco Vissani

“Sono erede di un’antica tradizione gastronomica. La mia famiglia gestisce ristoranti da cinque generazioni. Ma l’incontro che ha segnato la mia storia culinaria è stato quello con Gianfranco Vissani, uno chef che ha consentito alla cucina italiana di andare oltre la lezione di Gualtiero Marchesi.

Se Marchesi ha contribuito a fare conoscere all’estero la cucina italiana, Vissani ha recuperato e dato dignità alla cucina regionale di un Paese ricco di tradizioni. Gianfranco ha consentito a molti chef di emergere, facendo sì che la cucina regionale esprimesse l’identità e la ricchezza dei diversi territori che rendono unica l’Italia. Si sono potuti recuperare ed esaltare nelle ricette diversi ingredienti considerati poveri, come i fagioli, contribuendo a preservare le differenti varietà italiane. Gianfranco mi ha permesso di comprendere come una ricetta spesso ha successo quando ci consente di richiamare un sapore, un’emozione racchiusa nella nostra biblioteca dei ricordi”.

Gianfranco Vissani? L’anticipatore dei reality

“Gianfranco- continua Dimitri- è stato l’anticipatore di ciò che oggi vediamo nei reality. Gli chef del suo ristorante, i suoi collaboratori, sono scelti dopo la presentazione di un piatto che viene giudicato dall’intera brigata. Lo stesso vale per la scelta delle portate che poi sono messe in menù. Non è la stessa formula che ha così tanto successo in Tv?”

Ma chi è Dimitri Mattiello

Dimitri è un giovane chef nato e cresciuto in una famiglia che da cinque generazioni propone la cucina della tradizione veneta. Ma Dimitri vuole trovare la sua strada. Appena diciottenne, diventa assistente di cucina del programma televisivo Uno Mattina, condotto all’epoca da Gianfranco Vissani. Gira l’Italia per registrare le puntate della trasmissione e ha l’occasione di conoscere diversi chef che gli fanno apprezzare la cucina regionale. Tornato a Vicenza, il ristorante di famiglia gli sta stretto. Con un furgone organizza un catering a domicilio. Nel 2012 decide di “giocare sul serio” e apre un ristorante mettendoci la faccia. Nasce il Dimitri Restaurant. Come simbolo sceglie la spirale,” perché – ci racconta Dimitri- rappresenta la sezione aurea, ovvero la perfezione”. La tua cucina? “Una cucina tradizionale ma più leggera. Lavoro per sottrazione, cercando il difficile equilibrio tra golosità e leggerezza”. Io che ho assaggiato e apprezzato la sua cucina, posso azzardare una definizione: una cucina veneta con un tocco femminile, ovvero leggiadro ed elegante.

E se la descrizione del “finto uovo” vi ha ingolosito…ecco la ricetta

Uova al cuore di carota bianca con salmone al thè matcha

Ingredienti
6 Uova di gallina tagliate con uno spessore largo e passate all’interno con aceto di mele

Per la marinatura del salmone
Timo
Rosmarino
Zucchero
Sale
Olio evo
Scorza di limone e di pompelmo

Per la vellutata di carota bianca

1 Carota
1 Cipollotto
Olio
2 Cucchiai té Matcha

Per la decorazione

Fette di pane al the Matcha tostato

Preparazione
Per vellutata di carota bianca

Tagliate a dadini la carota. Soffriggete il cipollotto con olio crudo, aggiungere i dadini di carota e tostate molto bene. Aggiungete del ghiaccio in cubetti, un po’ alla volta per mantenere gusto e sapore. A cottura ultimata riponete il tutto in un cutter ed emulsionate con la sola aggiunta di olio e due cucchiai di thè.

Per il salmone

Pulite e tagliate a dadini il salmone fresco. Riponetelo in una ciotola con timo, rosmarino, zucchero, sale, olio evo, scorza di limone e pompelmo. Lasciate riposare almeno due ore in frigo.

Montaggio

Svuotate le uova e passate il guscio all’interno con aceto di mele.
Servite riempendo le uova con la crema di carote bianca tiepida e guarnite con il salmone. Per una presentazione più elegante utilizzate il cartone delle uova e decoratelo con una fetta di pane al the matcha tostato.
Dimitri Restaurant – Alla Legnara
Via Roma 49 – Altavilla Vicentina (Vi)
Tel 0444 372065 / 392 0655629
www.dimitrirestaurant.it
info@dimitrirestaurant.it