Ricette regionali rivisitate: crema di riso zafferano con rane e morchelle

Matteo Vigotti, chef del Ristorante Al Peck di Milano, nei suoi menù propone spesso ricette regionali rivisitate, come ad esempio la crema di riso allo zafferano con rane e morchelle. “La crema di riso – ci racconta-  ricorda la panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese), un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali. La diatriba? Scegliere la mortadella di fegato o la pasta di salame? Io che vengo da Arona la mortadella!”

Crema di riso allo zafferano con rane e morchelle

Ingredienti

500 g  Riso Carnaroli

2 g Zafferano pistilli

60 g Coscette di rana

20 Morchelle essiccate

20 g Mortadella di fegato

20 g Fondo di vitello

30 g Pane a cassetta

Foglia di argento alimentare q.b.

50 g Burro

Parmigiano grattugiato (fricco) kg.0,100

Olio

Sale

Pepe

Argento o oro commestibile

Procedimento

Cuocete il riso nella maniera classica ma prolungandone la cottura fino a circa 40 minuti. Mettete il riso nel cutter e con il brodo vegetale di cottura ottenete una crema molto densa che successivamente passeremo al setaccio fine. Rimettete la crema in casseruola, aggiungete i pistilli di zafferano e aggiustatela di sapore con sale e pepe. Mantecate la crema con del burro acido. Spellate e scalzate dall’osso le coscette di rana, panatele e fatele friggere in olio di semi di girasole fino a cottura e doratura ideale. Ammollate le morchelle in acqua tiepida per circa 30 minuti, strizzatele e fatele stufare in casseruola con burro, aglio e timo. Versate la crema di riso nel piatto, accompagnate con le coscette di rana fritte, con le morchelle stufate e con la mortadella di fegato. Sporcate con un leggero cordone di fondo bruno di vitello, olio extravergine di oliva e decorate con argento o oro commestibile.