in

Dal tiramisù ai cannoli: 4 dolci da preparare a casa

Ecco le ricette di 3 dolci italianissimi e di una rivisitazione di un dolce americano da fare anche a casa. Impossibile resistere!

In tempi duri come i nostri, si può viaggiare anche rimanendo a casa. Come? Preparando un dolce, che ci ricorda una regione italiana. Eccovi 3 ricette di dolci italiani e una rivisitazione di un dolce americano. Vi proponiamo la ricetta del tiramisù rivisitata dal pasticciere Massimo Carnio, una rivisitazione del castagnaccio della pasticceria La Martesana di Milano, la ricetta tradizionale dei cannoli siciliani e l’interpretazione italiana del dolce americano Banana Slplit di Alessandro Borghese. Buon appetito!

Tiramisù

Tiramisu-_Nicolo-_Moschella_La-_guerra-_del_-tiramisù_-dove_-e-nato

Il dessert italiano più popolare è, ovviamente, il tiramisù. Viene proposto in ogni ristorante e in ogni cucina, ed è protagonista di una dura lotta tra diverse regioni per rivendicarne la paternità. Friuli, Veneto e ora anche il Piemonte ne rivendicano la prma cucchiaiata. Secondo una delle leggende popolari, spesso sottaciuta, questo dolce fu inventato in un bordello dopo la seconda guerra mondiale. Con una dolce prelibatezza, la maitresse della casa di tolleranza voleva accendere gli…spiriti. Una versione della sua origine davvero hot!

Noi abbiamo degustato una proposta innovativa presso il ristorante El Ganassin di Milano, dove il giovane chef Bruno Manganaro propone una versione al tè Matcha. Ottima anche la proposta rivisitata del pasticciere Massimo Carnio, di cui vi diamo la ricetta.

Composizione

pasta frolla al cacao e all’orzo tostato

anello di cioccolato

cremoso al mascarpone

biscuit al caffè

chablon al cioccolato

Pasta frolla al cacao e all’orzo tostato

  • burro 200 g
  • zucchero semolato 20 g
  • tuorlo zuccherato 330 g
  • farina debole 430 g
  • orzo macinato e tostato 50 g
  • lievito chimico 3 g
  • sale 1 g
  • baccello di vaniglia 1

Mettere in un mixer metà della farina ed il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti. Aggiungere lo zucchero, successivamente i tuorli con i semi di vaniglia estratti dal baccello e infine la rimanente farina, l’orzo, il lievito chimico e il sale. Stendere la frolla su una teglia e lasciare riposare in frigorifero fino a raffreddamento avvenuto. Stendere allo spessore di 3 mm e coppare (operazione che consiste nel tagliare un impasto con un coppapasta) dischetti da 8 cm di diametro. Per una cottura ottimale utilizzare teglie forate. Cuocere a 170°C per 10 minuti a valvola aperta.

Anello di cioccolato

copertura Guayaquil 64%  q.b.

Procurarsi stampi da monoporzione in plastica a forma cilindrica e poggiarli in una teglia. Colare all’interno dei cilindri la copertura temperata in precedenza. Attendere qualche secondo e sollevare gli stampi a cilindro prima di adagiarli su una teglia. Lasciare cristallizzare  a 18°C per circa 2 ore e poi sfilare gli anelli dai cilindri così impressi.

Cremoso al mascarpone

  • panna fresca 500 g
  • tuorlo zuccherato  150 g
  • gelatina animale  10 g
  • acqua per la gelatina 50 g
  • copertura bianca Blanc Satin 29,2%  300 g
  • mascarpone 300 g
  • baccello di vaniglia 1

In una caraffa scaldare a 55°C la panna e il tuorlo zuccherato. Aggiungere i semi di vaniglia e la gelatina idratata. Unire la copertura bianca e poi il mascarpone. Mixare bene con un frullatore a immersione per un composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare per almeno 24 ore in frigorifero fino a stabilizzazione avvenuta. Prima dell’utilizzo, montare leggermente con il mixer per raggiungere la consistenza desiderata.

Biscuit al caffè

  • caffè espresso 150 g
  • caffè solubile 20 g
  • zucchero semolato 150 g
  • burro 100 g
  • uova fresche 250 g
  • farina debole 120 g
  • cacao in polvere 10 g
  • lievito chimico 10 g

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Versare tutti gli ingredienti in un cutter. Frullare a tutta velocità per 1 minuto e, dopo aver filtrato con un passino, inserire il composto in un sifone capiente. Lasciarlo raffreddare per un’ora in frigorifero e caricarlo con 2/3 cariche. Sifonare su teglie con carta da forno e infornare subito a 220°C per 4/5 minuti a valvola aperta.

Con una parte dell’impasto realizzare piccole spugnette decorative. Sifonare 20g di prodotto all’interno di bicchieri di plastica rigidi. Cuocere per 30 secondi in forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare qualche minuto sia i fogli di biscuit sia le spugnette. Conservare in congelatore. Con il biscuit in fogli coppare dischetti del diametro di 6 cm, adatti per la monoporzione.

Chablon al cioccolato

  • copertura Excellence 55% 100 g
  • burro di cacao 50 g

Scaldare copertura e burro di cacao a 50°C e mescolarli bene assieme. Utilizzare poi alla temperatura di 35°C.

Come portarlo in tavola

Preparare i fondi di frolla su una teglia e adagiare al centro gli anelli di cioccolato. Iniziare a dressare con una tasca da pasticciere il cremoso al mascarpone fino a circa un terzo dello stampo. Inserire un disco di biscuit al caffè. Ripetere con il cremoso e nuovamente con il biscuit. Completare con una spirale di cremoso al mascarpone utilizzando una bocchetta saint Honoré da 2 cm, usando un piano girevole. Fare raffreddare in congelatore la superficie del cremoso. Infine, prima di spruzzare in superficie lo chablon in precedenza portato a 35°C, decorare con spugnette di biscuit sifonato e bastoncini di cioccolato bianco.

Torta Tuscia

pasticcerie in lombardia: pasticceria martesana presenta tuscia, dolce con castagne e rosmarino

Se pensavate che le castagne fossero un simbolo della Francia, vi sbagliavate. In Italia, la castagna è talmente amata che si organizzano feste per celebrarne la raccolta. A Milano la pasticceria La Martesana in autunno propone una rivisitazione del tradizionale castagnaccio, la torta Tuscia, di cui noi vi proponiamo la ricetta.

Composizione

pan di spagna alle mandorle e pinoli

pan di spagna di castagnaccio

gelatina di arance e albicocche

bavarese alle castagne

bavarese al rosmarino e miele di castagna (pasta concentrata di rosmarino)

glassa ai pinoli

biscotto ricomposto alle castagne

crema di marroni

Pan di spagna alle mandorle e pinoli

  • albumi d’uova  720 g
  • zucchero semolato 240 g
  • zucchero a velo 480 g
  • farina di mandorle 560 g
  • pinoli 200 g

Mettere in planetaria gli albumi con la frusta e iniziare a montare. Quando iniziano a essere schiumosi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino a consistenza cremosa. Incorporare, a mano delicatamente, la farina di mandorla e lo zucchero a velo mescolati e setacciati assieme. Preparare una teglia, 40x60cm, con carta siliconata, stendere con l’aiuto di una spatola a gomito, il quantitativo di 1kg omogeneamente. Cospargere la massa con i pinoli. Infornare a 200 °C per 8 minuti circa. A cottura raggiunta toglierlo dalla teglia e passarlo su una griglia e abbatterlo di temperatura.

Pan di spagna di castagnaccio

  • farina di castagne 501,39 g
  • cacao in polvere 35,1 g
  • uova intere 240,66 g
  • zucchero semolato 401,11 g
  • lievito chimico 20,06 g
  • latte intero fresco 501,39 g
  • olio d’oliva extravergine 100,28 g
  • bicarbonato di sodio 10,03 g

Iniziare a montare in una planetaria le uova intere assieme allo zucchero semolato. A consistenza raggiunta, ridurre la velocità, e alternare la farina con il latte a temperatura ambiente, fino a incorporare entrambi gli ingredienti. Pulire le pareti in modo da non lasciare parti secche sulle rimescolando gentilmente. Preparare una teglia con una carta siliconata e pesare 900 grammi di prodotto. Stenderlo uniformemente con una spatola e cucinarlo a 180°C per circa 10 minuti.

Gelatina di arance e albicocche

  • succo di limone 528,17 g
  • purea di albicocca 528,17 g
  • purea di arance 528,17 g
  • zucchero semolato 211,27 g
  • destrosio 211,27 g
  • pectina NH 21,13 g

Mescolare entrambi le purea assieme. Prelevarne una parte, aggiungere lo zucchero semolato, il destrosio e la pectina NH e portare a bollore. Raffreddarla e versare negli appositi stampi circolari e abbattere di temperatura.

Bavarese alle castagne

  • castagne purea 883,65 g
  • zeste di arancia grattugiata fresca 2,95 g
  • succo d’arancia 29,46 g
  • tuorlo d’uovo pastorizzato 294,55 g
  • zucchero semolato 176,73 g
  • gelatina essiccata in fogli 23,56 g
  • rhum 58,91 g
  • panna 530,19 g

Riscaldare a 50°C la purea di castagne. A parte amalgamare i tuorli con lo zucchero. Una volta arrivati a temperatura, versare la purea sui tuorli e cuocere fino a 82°C. Aggiungere al composto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, frullare il tutto con un mixer a immersione. Raffreddarla a +25°/ 30°C. Aggiungere il rhum, il succo d’arancia, le zeste e alleggerire con la panna semimontata.

Pasta concentrata di rosmarino

  • acqua 34,86 g
  • zucchero semolato 34,86 g
  • pectina NH 2,32 g
  • rosmarino aghi 46,48 g

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua elo zucchero con la pectina mescolata precedentemente.

A parte tritare finemente gli aghi di rosmarino e versarli  in un frullino a bicchiere. A bollore raggiunto dello sciroppo versarlo, moderatamente dentro il frullatore e emulsionare, fino ad ottenere una pasta omogenea. Setacciarlo ad un passino a maglia fine e vuotarlo. Mantenerlo in congelatore a -18°C.

Bavarese al rosmarino e  al miele di castagna

  • tuorlo d’uovo pastorizzato 237,04 g
  • acqua 118,52 g
  • zucchero semolato 162,96 g
  • miele di castagno 148,15 g
  • zucchero invertito 148,15 g
  • pasta concentrata di rosmarino 118,52 g
  • gelatina essiccata in fogli 29,63 g
  • panna fresca semi montata 1,04 kg

Scaldare a 40°C il latte lo zucchero e zucchero invertito, versarlo sui tuorli, precedentemente sbattuti e portarli a cottura, come una crema inglese, a 82°C. A cottura raggiunta, unirvi il miele di castagno e la pasta di rosmarino, emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare in planetaria montandola, portando il prodotto a 25°C. Aggiungere la panna, precedentemente semimontata e colarla negli appositi stampi e abbatterlo di temperatura a -25°C.

Glassa ai pinoli

  • zucchero semolato 390,63 g
  • pectina NH 10,94 g
  • acqua 828,13 g
  • sciroppo di glucosio 60De 468,75 g
  • acido citrico soluzione 1:1 1,56 g
  • glicerina 34,38 g
  • pinoli pasta 234,38 g
  • gelatina essiccata in fogli 31,25 g
  • polvere oro q.b.

Mescolare zucchero e pectina, aggiungere l’acqua e lo sciroppo di glucosio a 40˚C. Mescolare e portare a 106˚C. Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico e glicerina. Emulsionare poi aggiungere la pasta pinoli, la gelatina in fogli e la polvere d’oro. Conservare a +4˚C.

Biscotto ricomposto alle castagne

  • farina di castagne 300 g
  • farina bianca 00 – frolla 100 g
  • zucchero a velo 400 g
  • burro 400 g
  • sale 6 g
  • burro 210 g

In una planetaria mescolare le farine, lo zucchero a velo, il sale e il burro fino ad ottenete un composto omogeneo. Stenderla tra due fogli siliconati, ad uno spessore di circa 3mm, e cucinarla a 160° – 170˚C, valvola aperta per circa 10 minuti. Far raffreddare, tritare e mescolare con la seconda parte di burro.

Stendere direttamente nella forma circolare a uno spessore di 3 mm farla cristallizzare.

Montaggio

Posizionare il primo strato di pan di spagna alle mandorle e pinoli. Stratificare 1kg. di bavarese al rosmarino e passarla in abbattitore per alcuni minuti per gelificare lo strato. Aggiungere il pan di spagna al castagnaccio. Colare a caldo, aiutandosi con un pennello o spatola, 750g. di gelatina di arancia e albicocca.

Stratificare 1kg. Di bavarese alla castagna e abbattere di temperatura a -20°C.

Presentazione

Tagliare la torta della misura desiderata. Preparare la base di biscotto ricomposto alle castagne, tendendolo tra due fogli di acetato ad uno spessore di due mm., solidificarlo in frigorifero. Tagliare della misura della torta, spalmare la crema di marroni e incollare la torta. Glassare e decorare con elementi di cioccolato.

Cannoli siciliani

ricette regionali: cannoli siciliani

I cannoli sono una ricetta tradizionale siciliana che una volta veniva mangiata durante il carnevale. Gli uomini offrivano il dolce alle ragazze, cantando canzoni indecenti e facendo accenni inequivocabili agli organi genitali. Il dolce con ripieno di ricotta, sciroppo, pistacchi grattugiati o arance candite era così gustoso che divenne ben presto così da conquistare i palati di tutta Italia. Noi vi diamo la ricetta della tradizione e vi suggeriamo di provare la proposta di Ammu a Milano.

Ingredienti per 10-12 cannoli

Per cialde

  • farina 140 g
  • cacao amaro in polvere 2 cucchiaini
  • Marsala 7 Cucchiaini
  • aceto di mele 2 cucchiaini
  • burro 20 g
  • zucchero 1 cucchiaio
  • pizzico di sale
  • pizzico di cannella
  • uovo 1

Per friggere

Olio di semi di arachidi (oppure strutto per friggere)

Per farcia

  • ricotta di pecora fresca
  • acqua di fiori d’arancio 1 cucchiaino
  • zucchero 140 g
  • gocce di cioccolato e ciliegie candite (o agrumi canditi) 80 g

Per cialde

Mettete in un recipiente la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e di cannella, il cacao amaro in polvere, l’ uovo, il burro tagliato a pezzetti e girate con un cucchiaio di legno. In una tazzina mettere i cucchiaini di Marsala e di aceto bianco. Versate nell’impasto il Marsala e l’aceto poco alla volta e impastate con le mani fino ad incorporare tutta la farina. Dovete ottenere un impasto morbido e abbastanza elastico (se è troppo bagnato aggiungere un po’ di farina, se è troppo secco aggiungere del marsala e dell’aceto). Impastate per 5 minuti e quando l’impasto risulterà liscio e compatto mettetelo in frigo coperto dalla pellicola trasparente per alimenti per almeno un’ora.

Per farcia

In un contenitore mettete la ricotta sgocciolata e passatela al setaccio. Ottenuta una crema molto morbida, aggiungetevi lo zucchero e girate per qualche minuto per incorporare tutto lo zucchero, aggiungete l’acqua di fior d’arancio e continuate a girare. Infine aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate. Coprite il contenitore e riponete la ricotta zuccherata in frigo per un’ora.

Per cannoli

Prendete il panetto di pasta dal frigo, tagliatelo in 5-6 pezzi, ammorbiditine uno con le mani e mettetelo nella macchina per stendere la pasta oppure stendetelo con il mattarello. Lo spessore deve essere di un paio di millimetri ma se li preferite più croccanti fateli leggermente più spessi.

Tagliate dei rombi di 10 cm per lato, oppure dei cerchi con il coppapasta , che allungherete leggermente per far ottenere degli ovali, avvolgete i dischi (o rombi) attorno a cilindretti di metallo senza stringerli troppo per evitare spaccature.

Chiudete i lembi usando come collante dell’ albume. In una padella con bordo alto mettete dell’ olio di arachidi oppure lo strutto. Fate risaldare l’olio senza farlo fumare e immergete un cilindretto alla volta. Girate spesso per far dorare tutti i lati. Prendete i cilindretti con due forchette e metteteli in un piatto con carta assorbente per raccogliere l’olio in eccesso. Ripetete l’operazione fino alla fine della pasta. Conservare in un luogo asciutto i cannoli fritti e farcirli qualche istante prima di mangiarli. Per farcire utilizzate un cucchiaio o una siringa per dolci con il beccuccio più largo. Spolverate con zucchero a velo e aggiungete una ciliegia candita o gli agrumi canditi.

Banana Split

dal tiramisu cannoli

Si tratta di un dolce di origine americana, rivisitato in mille declinazioni in Italia. Alessandro Borghese, Brand Ambassador dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, ci presenta una ricetta gourmet.

Per 4 persone

Composizione

frolla di nocciola

cremoso di arachidi

banana schiacciata

Frolla di nocciola

  • burro 395 g
  • zucchero a velo 355 g
  • farina di nocciola 120 g
  • sale  8 g
  • uova 200 g
  • farina 00  920 g

In una planetaria impastare burro, farina di nocciola, zucchero e un terzo della farina 00. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere il resto degli ingredienti. Foderare uno stampo imburrato e cuocere per 15 minuti in forno statico a 165°C.

Cremoso di arachidi

  • panna 105 g
  • latte fresco 105 g
  • tuorlo 45 g
  • zucchero 20 g
  • cioccolato 45% 200 g
  • gelatina 200 bloom 2 g
  • acqua 10 g
  • bacca vaniglia 1
  • pasta di arachidi 100 g

Fare una crema inglese con latte, panna, tuorlo, zucchero e bacca di vaniglia. Quando arriva a 85°C versarla sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua e farla sciogliere con la pasta di arachidi.

Banana schiacciata

banana

10% di zucchero

succo di limone

Frullare una banana ghiacciata tagliata a dadini e messa con l’acido citrico zuccherato . Farla essiccare per un giorno in forno alla temperatura di 50 gradi.

Impiattamento

Dopo aver cotto la frolla in bianco aggiungere il cremoso all’arachide sciolto a microonde e riporre in frigo. Quando Il tutto è cristallizzatoaggiungere sul dolce la banana schiacciata, a cui si dà la forma con una quenelle a cucchiaio. Completare con una cialda di banana e spolvera con zucchero a velo.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

GIPHY App Key not set. Please check settings

Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

Talent day Olbia: una piattaforma di incontro domanda e offerta lavoro

Talent day Olbia: come far incontrare domanda e offerta di lavoro

Raboucer presenta Drink Tape; 7 cocktail per 7 brani musicali

Raboucer presenta Drink Tape, la cocktail list musicale