I segreti di un tiramisù da pasticceria da fare a casa

Il tiramisù è un must-it della pasticceria italiana, un dolce non complesso ma che diventa gourmet se segui i consigli di un pasticciere. Ecco come avere successo facendolo a casa.

Quello che ci piace nel tiramisù da pasticceria è la delicatezza della crema di mascarpone. 

Discutendo con colleghi e amici di tutto e  di niente, ma, come al solito, soprattutto di cibo, la conclusione è stata senza appello: tutti amano il tiramisù! A dire il vero è una passione che seduce e che mette di buon umore. Questo dolce, che è al centro di una guerra per rivendicarne le origini, non prevede una preparazione complessa, ma ognuno ha la sua ricetta, alcune delle quali tramandate da generazioni che affondano le radici nel secolo scorso.

I segreti di un tiramisù perfetto

Dolce al cucchiaio, che ricorda spesso l’infanzia e le feste di compleanno, ha un principio su cui tutti sono d’accordo: è obbligatorio che il dessert rimanga semplice e riconoscibile. Occorre usare:

  • un ottimo caffè, meglio se preparato con la moka il giorno prima e fatto riposare fuori dal frigo, senza aggiungere zucchero;
  • scegliere bene il biscotto (quasi tutti si schierano per il savoiardo nella versione più secca per evitare che si afflosci);
  • il biscotto non deve trasformarsi in una spugna, occorre cercare di lasciare il cuore più asciutto rispetto agli estremi. Si può anche inzuppare un singolo lato e posizionare poi i savoiardi con il lato umido verso l’alto;
  • preparare la crema di mascarpone con uova freschissime. Per arricchirla usare del Marsala o una goccia di essenza all’arancia. Al termine della preparazione la crema deve risultare pannosa, delicata, equilibrata, non sbilanciata con una persistenza di gusto troppo che non deve essere né troppo dolce o troppo acida;
  • il dessert deve riposare in frigo almeno 3 ore, ma molti sostengono che è meglio lasciarlo per una notte intera;
  • no all’utilizzo della panna al posto degli albumi;
  • il cacao deve essere rigorosamente amaro.

Noi vi presentiamo la rivisitazione golosa del tiramisù del pasticciere Massimo Carnio. Solo per aspiranti pasticcieri!

Tiramisù di Massimo Carnio, un dolce da pasticceria da provare a fare a casa

Composizione

Pasta frolla al cacao e all’orzo tostato

Anello di cioccolato

Cremoso al mascarpone

Biscuit al caffè

Chablon al cioccolato

Pasta frolla al cacao e all’orzo tostato

burro 200 g

zucchero semolato 20 g

tuorlo zuccherato 330 g

farina debole 430 g

orzo macinato e tostato 50 g

lievito chimico 3 g

sale 1 g

baccello di vaniglia 1

Mettere in un mixer metà della farina ed il burro (freddo di frigorifero) tagliato a pezzetti. Aggiungere lo zucchero, successivamente i tuorli con i semi di vaniglia estratti dal baccello e infine la rimanente farina, l’orzo, il lievito chimico e il sale. Stendere la frolla su una teglia e lasciare riposare in frigorifero fino a raffreddamento avvenuto. Stendere allo spessore di 3 mm e coppare (operazione che consiste nel tagliare un impasto con un coppapasta) dischetti da 8 cm di diametro. Per una cottura ottimale utilizzare teglie forate. Cuocere a 170°C per 10 minuti a valvola aperta.

Anello di cioccolato

copertura Guayaquil 64%  q.b.

Procurarsi stampi da monoporzione in plastica a forma cilindrica e poggiarli in una teglia. Colare all’interno dei cilindri la copertura temperata in precedenza. Attendere qualche secondo e sollevare gli stampi a cilindro prima di adagiarli su una teglia. Lasciare cristallizzare  a 18°C per circa 2 ore e poi sfilare gli anelli dai cilindri così impressi.

Cremoso al mascarpone

panna fresca 500 g

tuorlo zuccherato  150 g

gelatina animale  10 g

acqua per la gelatina 50 g

copertura bianca Blanc Satin 29,2%  300 g

mascarpone 300 g

baccello di vaniglia 1

In una caraffa scaldare a 55°C la panna e il tuorlo zuccherato. Aggiungere i semi di vaniglia e la gelatina idratata. Unire la copertura bianca e poi il mascarpone. Mixare bene con un frullatore a immersione per un composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare per almeno 24 ore in frigorifero fino a stabilizzazione avvenuta. Prima dell’utilizzo, montare leggermente con il mixer per raggiungere la consistenza desiderata.

Biscuit al caffè

caffè espresso 150 g

caffè solubile 20 g

zucchero semolato 150 g

burro 100 g

uova fresche 250 g

farina debole 120 g

cacao in polvere 10 g

lievito chimico 10 g

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso. Versare tutti gli ingredienti in un cutter. Frullare a tutta velocità per 1 minuto e, dopo aver filtrato con un passino, inserire il composto in un sifone capiente. Lasciarlo raffreddare per un’ora in frigorifero e caricarlo con 2/3 cariche. Sifonare su teglie con carta da forno e infornare subito a 220°C per 4/5 minuti a valvola aperta.

Con una parte dell’impasto realizzare piccole spugnette decorative. Sifonare 20g di prodotto all’interno di bicchieri di plastica rigidi. Cuocere per 30 secondi in forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare qualche minuto sia i fogli di biscuit sia le spugnette. Conservare in congelatore. Con il biscuit in fogli coppare dischetti del diametro di 6 cm, adatti per la monoporzione.

Chablon al cioccolato

copertura Excellence 55% 100 g

burro di cacao 50 g

Scaldare copertura e burro di cacao a 50°C e mescolarli bene assieme. Utilizzare poi alla temperatura di 35°C.

Come portarlo in tavola

Preparare i fondi di frolla su una teglia e adagiare al centro gli anelli di cioccolato. Iniziare a dressare con una tasca da pasticciere il cremoso al mascarpone fino a circa un terzo dello stampo. Inserire un disco di biscuit al caffè. Ripetere con il cremoso e nuovamente con il biscuit. Completare con una spirale di cremoso al mascarpone utilizzando una bocchetta saint Honoré da 2 cm, usando un piano girevole. Fare raffreddare in congelatore la superficie del cremoso. Infine, prima di spruzzare in superficie lo chablon in precedenza portato a 35°C, decorare con spugnette di biscuit sifonato e bastoncini di cioccolato bianco.

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