Conosci la differenza tra tartare, carpaccio e ceviche?

L’UNESCO riconosce il ceviche, un piatto di grande popolarità e versatilità con una lunga storia, patrimonio culturale dell’Umanità.

Il ceviche è stato riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio Culturale dell’Umanità, non solo per il suo gusto, ma anche per la sua storia.

Conosci la differenza tra carpaccio e ceviche? E tra tartare e ceviche? Oggi tutti parlano del ceviche perché ha ottenuto il riconoscimento dell’ Unesco. Il piatto, nonostante la sua origine sia contesa tra Perù ed Ecuador, ha conquistato i palati dei paesi di tutto il mondo, ma spesso viene confuso con tartare e carpaccio.

Conosci la differenza tra tartare, carpaccio e ceviche?

Il ceviche

Il ceviche è un piatto da molti considerato peruviano (l’Ecuador ne rivendica la paternità!) a base di pesce bianco in salamoia. In Europa è considerato un piatto gourmet, in Perù un piatto della cucina povera, fatta con gli avanzi o le parti meno pregiate del pesce.

La storia del ceviche

L’abbinamento del pesce fresco con il succo di limone o di altri agrumi era un’usanza nata dall’esigenza di conservare gli alimenti. Presto fu apprezzata perché tale pratica esaltava anche il sapore. Piano piano i sudamericani iniziarono ad incorporare ingredienti come la patata dolce, la cipolla e il mais.  A poco a poco la ricetta raggiunse una grande popolarità e diventò uno dei piatti più apprezzati, soprattutto nelle regioni costiere.

Le varianti del ceviche

Gli ingredienti principali del piatto?

• Pesce come la corvina o la sogliola
• limone per la marinata
• cipolla rossa
• coriandolo 
• peperoncino

Gli abbinamenti?

• Avocado
• mais
• patate dolci 

Come accade spesso, le diverse regioni offrono le loro interpretazioni della ricetta, adattandosi agli ingredienti di ciascuna zona. Un abbinamento gourmet, ad esempio, è con i frutti di mare.

Esiste anche il  “Nikkei ceviche”, una variante che riprende le caratteristiche della cucina giapponese. Spesso include nella ricetta la soia o lo zenzero. È un esempio di come la contaminazione di tradizioni e ingredienti influenzi sempre l’evoluzione della cucina nel mondo.

Una ricetta per farlo a casa

Al pesce tagliato a cubi di circa 2 cm è unita una marinata fatta con coriandolo, lime, cipolle rosse, sedano, aglio, zenzero e peperoni. Per addolcirla, si aggiunge la patata dolce cotta in acqua e mais fritto. La ricetta della tradizione varia a seconda delle migrazioni in Perù. Prima con gli spagnoli, nella marinata si metteva l’arancia amara, poi con gli asiatici il lime.

La tartare

L’autentica tartare, di origine francese, è fatta di carne cruda. Una carne rossa condita con tabasco, salsa Worcestershire, a cui si aggiunge un cucchiaino di senape, un tuorlo d’uovo per quantità di tartare e erbe aromatiche quali erba cipollina, prezzemolo, capperi, cetrioli, scalogno … Un suggerimento gourmet? Fleur de sel e pepe.

La storia della tartare

La tartare sarebbe originaria dell’Asia, sarebbe stata ideata dai tartari, un popolo abituato a lunghi viaggi a cavallo. Secondo alcuni documenti, i tartari salavano la carne cruda e la mettevano sotto la sella. Probabilmente lo facevano per eliminare l’umidità e renderla più morbida. Naturalmente questo “trattamento” per motivi igienici è irripetibile!

Come preparare la tartare

La tartare va preparata al momento, non può essere conservata per più di 2 ore. Per questo molti preferiscono mangiarla al ristorante o comprarla già pronta. Suggerimenti?

• La carne andrebbe tagliata con il coltello.
• La qualità deve essere eccellente, meglio quella di carne di razza.
• Deve essere bilanciata nel grasso, senza alcun nervo.

Il carpaccio

Il carpaccio è una preparazione tipicamente italiana. Con prodotti di grande qualità si possono preparare piatti semplici ma sopraffini. In genere si taglia la carne sottile come se fosse un salume.

La ricetta più conosciuta

La ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta di rucola, scaglie di grano o pecorino, oltre a pepe e a un filo di olio di oliva extra vergine.

La storia del piatto

Il nome? Deriverebbe dal colore della carne. Si dice che sia un piatto nato negli anni ’50 all’Harry’s Bar, a Venezia, per soddisfare un cliente che non poteva mangiare carne cotta. In contemporanea si svolgeva nella stessa città una mostra dedicata al pittore veneziano Carpaccio. Lo chef del prestigioso bar, Giuseppe Cipriani, ha quindi tracciato un parallelo tra i colori del lavoro dell’artista e le fette di carne rosse.

Una ricetta tra le tante

Le ricette di un buon carpaccio sono infinite. Può essere proposto anche preparato con verdure o pesce. Un suggerimento? Il carpaccio di zucchine. Si affettano le zucchine a mandolino, si sistemano come se fossero carte da gioco sul piatto di portata. Si aggiunge sale e olio, pepe e scaglie di grana. Una ricetta più sofisticata prevede l’uso della carne di manzo, l’aggiunta di funghi porcini o di tartufo, di sedano bianco tagliato a rondelle. Si condisce con sale, olio, pepe e scaglie di grana.