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Pesce fresco: le regole per pulirlo limitando gli scarti

Continua il nostro viaggio nel mondo del pesce fresco. In questo articolo vedremo come pulirlo, limitando gli scarti.

Pesce fresco: le regole per pulirlo, limitando gli scarti

Dopo aver scelto con cura il pesce e avere preparato gli strumenti necessari, dobbiamo imparare a pulirlo in modo corretto, tenendo presente che ogni varietà di pesce ha i suoi segreti. Dopo le indicazioni generali, vi offriamo alcuni esempi.

Se comprate un pesce intero, togliete le pinne con le forbici, squamate il pesce con un coltello ben affilato e dentellato o con un coltello apposito iniziando dalla coda e andando verso la testa. É meglio squamarlo tenendolo sotto l’acqua del rubinetto. Per vuotare il pesce si pratica una incisione sul ventre facendo attenzione a non rovinare le interiora, che vanno tolte con le dita facendole fuoriuscire dalla sacca ventrale, quindi togliete le branchie. Le parti commestibili come le uova, la milza o il fegato devono essere sciacquate con cura e lasciate a mollo per un’ora. Il pesce va lavato sotto l’acqua servendosi di una spazzola e di un coltello per levare il sangue e le parti scure. Anche per filettare il pesce si utilizza un coltello ben appuntito. Praticate l’incisione sul dorso a lato della spina dorsale, procedendo dalla testa verso la coda seguendo la lisca centrale, girate il pesce e ripetete la medesima operazione con l’altro filetto. Per spellare un filetto mettete il pesce su un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Con una mano tenete la coda e con l’altra fate scivolare il coltello tra la pelle e la carne tenendo il coltello piatto e risalendo verso la testa, come se steste segando. Tendete bene la pelle che si staccherà poco a poco. Per squamare tenete il pesce prima per la testa e poi per la coda e raschiate la pelle con uno desquamatore o con il dorso di un coltello rigido. Non squamate il pesce se volete togliere la pesce dopo avere ricavato dei filetti.

Pesce fresco: le regole per pulirlo. Ecco qualche esempio

Come pulire le capesante

Si può comprare fresco o decongelato. Se scelte fresche, bisogna assicurarsi che siano chiuse nelle loro conchiglie. Lavate i gusci con una spazzolina e sciacquate con acqua tiepida. Entrate con un coltellino sul fianco della conchiglia tra le valve e schiudete, facendo pressione.

Liberate il muscolo bianco e la mezzaluna giall0/arancio dalla pelle. Eliminate la parte marroncina. Staccate il mollusco dalla valva usando un coltellino. Ponetelo in acqua ghiacciata per circa 4 minuti. Se preferite, potete separare il corallo dal muscolo biancastro. Asciugate e tenete in fresco, prima di consumarlo.

Come pulire il tonno

Tagliate il tonno lungo il perimetro dell’ombelico senza rompere la spina. Aprite il ventre del pesce e tagliate longitudinalmente il filetto
Tagliate la parte della pancia seguendo la linea longitudinale della pancia  Estraete la ventresca con il filetto, tagliate orizzontalmente il filetto  Dividete la ventresca dal filetto  Pulite il filetto eliminando le parti nere.

Taglio della schiena o schienale

Tagliate seguendo la spina. Seguite la linea del nodino, tra la pelle e la linea di grasso attaccata alla carne.  Asportate la carne della schiena eliminando la pelle. Dividete il nodino dalla schiena.

Taglio della coda

Tagliate longitudinalmente la coda in 4 parti seguendo la spina.

Come pulire il pesce spada

Eliminate la testa, dividete a metà seguendo l’ombelico e tagliate in quarti seguendo la linea della spina.

Come pulire le cozze

Mettete le cozze in un contenitore capiente, sciacquateli bene sotto l’acqua fresca corrente. Con il dorso della lama di un coltello eliminate le incrostazioni e i cirripedi, i parassiti bianchi o grigi, che si trovano sul guscio. Staccate con le mani la barbetta, che esce dalle valve. Sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando con una spazzola rigida, sfregate ripetutamente le cozze.

Dopo aver pulito prendete una cozza già lavata e schiacciate leggermente il guscio del mollusco con le dita in modo che le valve si aprano un pochino. Partendo dal lato della cozza che ha una sporgenza, infilate la punta di un coltellino rivolta verso il basso, per tagliare il muscolo. Girando attorno al mollusco con il coltellino, con la lama rivolta verso il basso, aprite la cozza.

Se preferite aprirle con il vapore, adagiare le cozze in un tegame e mettete il coperchio. Mettetele sul fuoco vivo lasciando che si aprano spontaneamente. Cuocete per circa 5 minuti. Gettate quelle che non si aprono.

 

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Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

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