Pesce fresco: le regole per pulirlo limitando gli scarti

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Continua il nostro viaggio nel mondo del pesce fresco. In questo post vedremo come pulirlo, limitando gli scarti.

Pesce fresco: le regole per pulirlo, limitando gli scarti

Dopo aver scelto con cura il pesce e avere preparato gli strumenti necessari, dobbiamo imparare a pulirlo in modo corretto, tenendo presente che ogni varietà di pesce ha i suoi segreti. Dopo le indicazioni generali, vi offriamo alcuni esempi.

Se comprate un pesce intero, togliete le pinne con le forbici, squamate il pesce con un coltello ben affilato e dentellato o con un coltello apposito iniziando dalla coda e andando verso la testa. É meglio squamarlo tenendolo sotto l’acqua del rubinetto. Per vuotare il pesce si pratica una incisione sul ventre facendo attenzione a non rovinare le interiora, che vanno tolte con le dita facendole fuoriuscire dalla sacca ventrale, quindi togliete le branchie. Le parti commestibili come le uova, la milza o il fegato devono essere sciacquate con cura e lasciate a mollo per un’ora. Il pesce va lavato sotto l’acqua servendosi di una spazzola e di un coltello per levare il sangue e le parti scure. Anche per filettare il pesce si utilizza un coltello ben appuntito. Praticate l’incisione sul dorso a lato della spina dorsale, procedendo dalla testa verso la coda seguendo la lisca centrale, girate il pesce e ripetete la medesima operazione con l’altro filetto. Per spellare un filetto mettete il pesce su un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Con una mano tenete la coda e con l’altra fate scivolare il coltello tra la pelle e la carne tenendo il coltello piatto e risalendo verso la testa, come se steste segando. Tendete bene la pelle che si staccherà poco a poco. Per squamare tenete il pesce prima per la testa e poi per la coda e raschiate la pelle con uno desquamatore o con il dorso di un coltello rigido. Non squamate il pesce se volete togliere la pesce dopo avere ricavato dei filetti.

Pesce fresco: le regole per pulirlo. Ecco qualche esempio

Come pulire le capesante
Si può comprare fresco o decongelato. Se scelte fresche, bisogna assicurarsi che siano chiuse nelle loro conchiglie. Lavate i gusci con una spazzolina e sciacquate con acqua tiepida. Entrate con un coltellino sul fianco della conchiglia tra le valve e schiudete, facendo pressione.
Liberate il muscolo bianco e la mezzaluna giall0/arancio dalla pelle. Eliminate la parte marroncina. Staccate il mollusco dalla valva usando un coltellino. Ponetelo in acqua ghiacciata per circa 4 minuti. Se preferite, potete separare il corallo dal muscolo biancastro. Asciugate e tenete in fresco, prima di consumarlo.

Come pulire il tonno
Tagliate il tonno lungo il perimetro dell’ombelico senza rompere la spina. Aprite il ventre del pesce e tagliate longitudinalmente il filetto
Tagliate la parte della pancia seguendo la linea longitudinale della pancia  Estraete la ventresca con il filetto, tagliate orizzontalmente il filetto  Dividete la ventresca dal filetto  Pulite il filetto eliminando le parti nere.

Taglio della schiena o schienale

Tagliate seguendo la spina. Seguite la linea del nodino, tra la pelle e la linea di grasso attaccata alla carne.  Asportate la carne della schiena eliminando la pelle. Dividete il nodino dalla schiena.

Taglio della coda
Tagliate longitudinalmente la coda in 4 parti seguendo la spina.

Come pulire il pesce spada
Eliminate la testa, dividete a metà seguendo l’ombelico e tagliate in quarti seguendo la linea della spina.

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