Guida al caviale: nero, rosso, bianco. Conosci le differenze tra i 3 tipi di caviale?

Guida al caviale: tutto ciò che devi sapere sul caviale, le sue varietà e il suo gusto per non sbagliare quando prepariamo i nostri piatti per Natale o Capodanno. É un’ottima proposta anche per un regalo gourmet. Non manca una proposta economica

Aggiornato il 10/12/ 2025

Il caviale è una prelibatezza simbolo delle feste, protagonista delle tavole di Natale e Capodanno. Tradizionalmente servito su tartine, si presta anche come ingrediente raffinato per insalate, uova e piatti gourmet. Ma non tutto ciò che chiamiamo “caviale” è uguale: esistono infatti diverse varietà, con caratteristiche, prezzi e sapori molto differenti.

Guida al caviale: tutto quello che devi sapere per scegliere senza sbagliare

Il caviale è una deliziosa prelibatezza che spesso impera sulle nostre tavole di Natale o di Capodanno. Lo si mangia sotto forma di tartina, ma anche come ingrediente di insalate o abbinato alle uova.

Guida al caviale: nero, rosso o bianco?

Non esiste il caviale, ma diverse varietà

Esistono tre categorie di caviale.

• Caviale rosso: è ricavato dalle uova di salmone (salmone chum, salmone sockeye, salmone chinook, salmone coho, salmone rosa).

• Caviale nero: è ricavato da storione siberiano, da beluga, sevruga e ship.Oggi, il caviale nero è diviso in pressato, pastorizzato e granulare.

• Caviale bianco: è il caviale più costoso del mondo. Tale caviale ha un colore dorato e viene estratto dagli adulti (più vecchio è il pesce, più leggere e preziose sono le uova) e dal pesce albino. Il più prezioso è il caviale di storione albino beluga iraniano, spesso definito caviale Almas.

Guida al caviale: tipi di caviale nero

Caviale Beluga, uno dei più apprezzati dai buongustai

Il caviale Beluga è considerato uno dei più costosi e preziosi al mondo sia per il valore nutrizionale che per il gusto. Ha un sapore di nocciola delicato. La varietà ritenuta più buona èquella che ha una tinta dorata, ottenuta da un pesce “vecchio”. Naturalmente, il costo di una tale prelibatezza è altissimo. Il prezzo del ‘selvaggio’ del Mar Caspio beluga arriva fino a 4000 euro al chilo.

Caviale di storione

Meno ricercato, ha un prezzo inferiore rispetto al caviale Beluga. Ha un gusto marino, iodato.

Caviale Sevryuzhya

Il caviale Sevryuzhya è il terzo in valore. Lo storione da cui si ottiene è considerato il pesce più conveniente della famiglia degli storioni e ha dimensioni relativamente ridotte. É molto ricco di calorie ed è controindicato per chi vuole perdere peso. Il suo gusto è delicato.

Caviale Sterlet

Il caviale sterlet ha un pronunciato sapore marino e di tutto lo storione euroasiatico è il più economico.

Caviale Kaluga

Ha un sapore simile al beluga, ma con un gusto meno pronunciato e un colore che tende al nocciola. É tenero e morbido.

Guida al caviale: tipi di caviale rosso

Caviale di salmone rosa

È molto diffuso a causa del gusto piacevole, nonché dell’elevata fecondità del salmone, che consente di produrre il prodotto in grandi quantità. 

Caviale Ketch

É il più grasso di tutti i tipi di caviale rosso. Ha un gusto delicato e piacevole, che, tuttavia, non piace a tutti.

Caviale Coho

É considerato il più salutare tra tutte le varietà di caviale rosso. Tuttavia il caviale coho non ha trovato molta popolarità tra i consumatori, forse per il suo retrogusto amaro.

Caviale Sockeye

Il gusto del caviale di questo pesce è molto piccante. Ha un retrogusto forte e amaro. Non è facile da trovare sugli scaffali dei negozi.

Caviale di trota

Il caviale di trota è piuttosto salato e amaro. Si abbina bene con formaggi cremosi e ai prodotti a base di latte fermentato. É spesso utilizzato nella preparazione di panini e altri snack non aggressivi nel gusto.

Guida al caviale: le uova di pesce chiamate impropriamente caviale

Caviale di luccio

Ai tempi dello Zar il caviale di luccio era più pregiato del caviale di storione. É consigliato per le persone con bassa emoglobina.

Uova di merluzzo

In termini di proprietà nutrizionali e gustative, le uova di merluzzo non sono inferiori a molti tipi nobili di caviale. Hanno un sapore delicato. Sono spesso utilizzate nella preparazione di insalate, antipasti e tartine. Si sposano bene con tutti i tipi di verdure. Le uova di merluzzo sono molto piccole e hanno un colore pesca.

Caviale Walleye

Ha un delicato colore rosa e una consistenza acquosa. É spesso venduto essicato.

Caviale di orata

Le uova di orata possono essere consumate crude. Di colore dorato sono piccole e friabili.

Uova di pesce volante

Sono uova usate nella preparazione del sushi o per decorare i piatti. Hanno un basso contenuto calorico e un alto contenuto di proteine facilmente digeribili.

Il caviale dei poveri: il caso del Quince Caviar

La produzione di caviar in Cina – che oggi copre una fetta enorme della produzione mondiale – è cresciuta molto. Ma la qualità?

Abbiamo assaggiato: è davvero buono?

 “Quince caviar” è una preparazione culinaria a base di cotogna (quince in inglese) realizzata con la tecnica della sferificazione usata nella cucina molecolare.

La ricetta del “Quince caviar” 

• Si prepara un succo o una purea di mela cotogna dolcificata.

• Si aggiunge alginate o altri agenti gelificanti.

• Le gocce del liquido vengono fatte cadere in una soluzione di calcio, formando piccole sfere che ricordano visivamente il caviale.

Cosa è e come utilizzare il “Quince caviar”

Il “Royal Osetra Caviar” viene venduto 100 g per 125 USD. Il prezzo – relativamente basso rispetto ai caviar “di lusso” tradizionali – ha attirato l’attenzione di molti: viene presentato come un’opzione “budget-friendly” per chi vuole provare il caviar senza spendere cifre da alta gastronomia

Che cos’è? Piccole perle lucide e aromatiche, dal sapore burroso, con note di “nocciola” e un tocco marino, che esplodono in bocca, usate per:

• dessert

• formaggi

• foie gras

• cocktail

• piatti gourmet

Guida al caviale: i benefici e qualche controindicazione del caviale

Il caviale non è solo buono, fa anche bene.Infatti migliora l’attività cerebrale, rafforza il sistema immunitario e il sistema cardiovascolare. Ha anche un effetto positivo sulla qualità della vista ed è indicato per le donne in gravidanza. Nella sua composizione è presente:

• iodio
• fosforo
• ferro
• potassio
• acido folico
• acidi grassi polinsaturi
• vitamine A, D ed E.

Inoltre è una ricca fonte di proteine facilmente digeribili. Per questo può competere con la carne! 

Attenzione però!

Una controindicazione però va rilevata. É meglio evitarlo se si soffre di arterosclerosi, malattie ipertensive e ischemiche. Il motivo è il sale, che è contenuto in grande quantità.