Monica Viani
Se dici Puglia dici cucina. Qualche suggerimento? Taralli pugliesi, panzerotti, zuppa di fave, fave e cicoria, linguine con le cozze. Ti stiamo già prendendo per le gola? E se diciamo orecchiette che cosa succede? Ogni cittadina della Puglia ha il suo piatto, la sua ricetta.
É la terra dello street food, la cui punta di diamante è la focaccia con pomodori e olive. Ma i pugliesi amano anche le anchesgagliozze baresi (fette di polenta fritta), le bombette di carne, le pettole o popizze (frittelle di pasta lievitata), gli gnummareddi (gli involtini di interiora di agnello), i rustici leccesi e il panino col polpo e il pasticciotto.
Gargano, Salento, Valle d’Itria, Alta Murgia sono il regno dei primi piatti. Oltre le famosissime orecchiette, vi segnaliamo i maccheroni di San Giovanni, la minestra di fave e cicoria, i pizzarieddi al sugo, il pancotto, la pasta con le cozze alla tarantina, i cavatelli con le cozze, la pasta con il cavolo, la pasta con cozze e fagioli, gli spaghetti con salsa e salsiccia di cavallo.
I taralli pugliesi hanno un’origine antichissima, una volta erano prodotti dalle donne nei forni comuni. Alla ricetta si possono aggiungere altri ingredienti quali i semi di finocchio, il sesamo, l’origano… I taralli si accompagnano bene ai vini, in particolare al Moscato di Trani.
Taralli pugliesi
Ingredienti
Per circa 500 g di taralli
Farina 200 w 1000 g
Sale 35 g
Olio extravergine d’oliva 150 g
Vino bianco 250 g
Semi di finocchio
Procedimento (senza planetaria)
Formare con la farina la tipica fontana sulla spianatoia. Nel buco centrale, versare l’olio ed il sale e impastare. Aggiungere i semi di finocchio.
Unire poco per volta il vino e lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare ricoperto con pellicola per almeno 20 minuti.
Ricavare una pallina dal peso tra 7 e 9 g. Procedere allungandola ricavando un bastoncino lungo tra gli 8 e i 10 cm massimo e attorcigliarlo su sé stesso sovrapponendo le estremità.
In un tegame, portare a bollore l’acqua e immergervi i taralli uno per volta. Farli salire a galla, scolarli e lasciateli asciugare su un canovaccio. Una volta che saranno ben scolati, metterli su una placca da forno e infornarli a 200°C per circa 30 minuti, fino a quando saranno dorati.
Conservare in barattoli di latta o di vetro.
Taralli pugliesi (ricetta per professionisti)
Ingredienti
Per circa 500 g di taralli
Farina 200 w 1000 g
Acqua +\- 50 g
Sale 35 g
Olio extravergine d’oliva 150 g
30 g baking
Vino bianco 250 g
Semi di finocchio
Procedimento con planetaria
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo, 10 minuti in prima velocità, 2 minuti in seconda velocità.
Temperatura impasto: 24°C.
Cilindrare subito fino ad ottenere una pasta omogenea ed estensibile.
Tagliare delle strisce, allungare e formare i taralli (vedi sopra) e integliare.
Infornare con immissione di vapore a 230 °C per 13 minuti In forno statico. Fare attenzione alla temperatura del fondo del forno che non deve essere troppo caldo (max 200°C).
Per allungare la conservazione del prodotto finito è consigliabile biscottare.
La variante (per professionisti)
Taralli pugliesi con vino
Ingredienti
Per circa 1000 g di taralli
Farina 00 10000 g
Olio extravergine di oliva 3000 g
Vino bianco 4 lt
Sale 200 g
Procedimento con planetaria
Impastare la farina, l’olio, il vino bianco e il sale con l’impastatrice a spirale per 4 minuti in I° velocità e per altri 4 minuti in II° velocità. L’impasto deve risultare elastico ed omogeneo.
Far riposare per 15 minuti e formare dei filoni. Utilizzando una spatola, tagliare della pasta in modo da ricavare dei bastoncini di circa un centimetro di diametro e di circa 8-10 centimetri di lunghezza.
Chiuderli su se stessi, sovrapponendo le estremità e schiacciandoli con il dito in modo da sigillarli. Infornare a 220 °C per 30 minuti.
