Croazia: itinerario enogastronomico alla scoperta di sapori autentici

Croazia: itinerario enogastronomico, da Osijek a Vinkovci, alla scoperta dei sapori autentici della Croazia del Nord. Un viaggio alla ricerca della tradizione, della storia e del piacere, anche gastronomico. Un viaggio on the road alla ricerca di chicche culturali (cibo è cultura!) come piace a Famelici. Come costruirsi un set cinematografico per scrivere la “propria” storia.

Croazia: itinerario enogastronomico e…

1. Una cucina tradizionale e semplice

Goulash, kulen, strukli, strudel. Ecco alcuni esempi della cucina della Croazia del Nord. Se tutti conoscono il gulash, forse occorre una breve descrizione delle altre proposte.

• Il kulen è un salame piccante aromatizzato alla paprika, spesso servito con formaggio fresco, peperoni, pomodori e verdure sott’olio.
• Gli strukli sono rotoloni rustici di pasta fresca fatta in casa prodotti con diversi tipi di cereali e cotti al forno. La farcitura è dolce o salata, con ripieno di formaggio.
• Lo strudel è un rotolo di pasta sfoglia con un ripieno di formaggio fresco, mele e noci.

Una cucina semplice, tradizionale, capace di raccontare il territorio, che risente delle influenze dell’Europa centrale, in particolare della cucina austriaca e ungherese.

 2. Nel centro di Osijek Kod Ruze, un ristorante che propone la cucina della Slavonia

Al Kod Ruze, nel centro storico di Osijek, potete assaggiare un piatto tipico della Slavonia: fis & paprikash, cioè una zuppa di pesce di fiume alla paprikas in cui versare delle tagliatelle fatte in casa. La cucina, a vista, è tradizionale, così come l’arredamento del locale, che richiama i costumi, l’artigianato e la storia di questa regione.

La proposta gastronomica croata cura molto il legame tra cibo e territorio. I piatti proposti esaltano i prodotti del territorio, inducono il turista a essere curioso di come si producono le materie prime, tanto che si stanno sviluppando numerose “strade del vino”, che promuovono il prodotto locale con visite in cantina e con degustazioni.

3. Verso Dakovo, Nasice, il Parco Naturale di Kopachi

Si possono scegliere vie rapide, ma non è detto che siano le migliori. Per questo vi consigliamo una tappa al Parco Naturale di Kopachi, una riserva zoologica, in cui convivono 260 diverse specie di uccelli che utilizzano questa zona come rifugio temporaneo durante le migrazioni dalle fredde regioni settentrionali a quelle più calde meridionali, e viceversa. Qui potete mangiare al ristorante Kormoran, dove potete assistere anche alla cottura del pesce, cotto alla brace con fuoco a legna.

4. Benvenuti vini croati!

In Croazia, i vigneti occupano una superficie di 58 mila ettari da cui lo scorso anno sono stati prodotti 350 mila tonnellate d’uva e 2 milioni di ettolitri di vino. Di questi, circa il 40% proviene dalla Slavonia. Qui i fiumi Sava e Drava solcano le pianure e il vino lo si conosce fin dai tempi degli antichi Romani.

Nel nord-ovest della Croazia sono prodotti soprattutto il Riesling, Riesling Renano, Chardonnay, Moslavac e Skrlet (in Moslavina), Kraljevina, Pinot bianco e grigio. La Croazia nord-orientale produce anche Grasevina, poi Sylvaner, Riesling, Chardonnay, Pinot bianco e grigio, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Frankovka e Zweigelt.

Io ho assaggiato per voi il Dika Franconia dell’azienda Feravino , un vino di estratti naturali della Franconia, di colore rosso rubino, che richiama nel gusto le bacche e che ben accompagna piatti piccanti. Tannini piacevoli e acidi sapientemente composti conferiscono il carattere stabile al vino. Subito dopo la visita alla cantina, ho visitato un artigiano che costruisce botti…un’esperienza unica!

La Slavonia è famosa per la costruzione di botti in rovere. Nella bottega del bottaio la prima operazione è il taglio delle doghe, che vanno incontro a un periodo di stagionatura. Si passa alla fase di curvatura con trattamento a fuoco o vapore. Dopo la tostatura, si arriva all’assemblaggio.

5. I salami: il segreto della lavorazione del Kulen

Il kulen e il kulenova seka sono i salami più apprezzati della Slavonia. Le migliori parti della carne suina- eliminato il grasso e il tessuto connettivo- la paprika dolce e piccante macinata, il sale e l’aglio formano il ripieno con il quale viene riempito il budello pulito. Sembra facile produrre il kulen, ma non lo è. In Croazia è considerata un’arte, tanto che si hanno maestri che si sfidano in competizioni nazionali, le kuleniadi.

Per produrre un kulen di qualità i maiali devono essere non troppo giovani e di un peso superiore ai 180 kg. La qualità della carne è l’ingrediente principale: la razza più pregiata è il maiale nero di Slavonia, lasciato libero a cercare le ghiande delle querce nei boschi.

La carne viene tagliata a mano e non tritata. L’aglio è strizzato e un grande ruolo ha la qualità della paprika dolce e piccante macinata, che deve essere equilibrata in modo perfetto per ottenere un piccante dolce, lieve, non aggressivo. La stessa cura va riposta nell’aggiunta del sale. Per l’involucro si sceglie l’appendice del maiale, pulito e lavorato, anche se alcuni usano la vescica e il budello del maiale. Quando la carne riempie budelli più piccoli, il kulen è chiamato kulenova seka. Il riempimento è un passaggio importante perché non devono formarsi bolle d’aria. Una volta riempito, il budello va salato e lasciato in salamoia per cinque giorni. Lavato, si lega per mantenere la forma anche dopo la stagionatura.

Se l’inverno è freddo, il kulen si affumica ogni tre giorni, se caldo quotidianamente e per circa un mese. La stagionatura dura circa sei mesi. La tradizione vuole che si mangi durante la Pasqua. Vi ho raccontato il modo più conosciuto, ma ogni maestro ha i suoi segreti!

6. Vukovar, per non dimenticare: la città della memoria

Distrutta durante la guerra che smembrò la ex Jugoslavia, la città di Vukovar è oggi stata ricostruita, ma la sua storia l’ha resa simbolo della lotta croata per l’indipendenza. Ancora oggi in città ci sono luoghi che sono considerati testimonianza di un passato incancellabile. Così il sottosuolo dell’ospedale della città è stato trasformato in museo della memoria. Un allestimento congelato nel tempo, per consegnare il ricordo del dolore vissuto dalla città anche alle nuove generazioni.

7. Il mondo dolce croato: chi conosce la baklava?

La tradizione dolciaria del Nord della Croazia è molto ricca, è ancora uso che i dolci della tradizione siano fatti in casa, ma non mancano pasticcerie e panifici che li propongano ai loro clienti. I dolci di questa parte della Croazia risentono delle influenze austro-ungariche, sono ricchi di agrumi, fichi secchi e miele, nonché uvetta e mandorle a cui si aggiungono spesso liquori. Ho visitato per voi un laboratorio di dolci di Vukovar, Delicije, un laboratorio che serve diverse pasticcerie e ristoranti, conosciuto in tutta la cittadina croata per la produzione di torte a soggetto per feste e cerimonie. Ottima la Baklava, di cui vi regaliamo la ricetta.

Baklava croata

Ingredienti

500 g Pasta Fillo o di pasta sfoglia
350 g Mandorle tritate
150 g Pistacchi tritati
Cannella in polvere
180 g Burro fuso

Sciroppo

50 g Miele
450 gr Zucchero
300 ml Acqua
2 Cucchiai succo di limone

Procedimento

Per sciroppo

Preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l’acqua, il miele ed il succo di limone. Dopo qualche minuto di cottura diventerà denso, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare nel frigorifero.

Per Baklava

Se usate la pasta sfoglia

Dividete la pasta sfoglia in almeno 12 parti e tiratele modo da ottenere 12 sfoglie sottilissime da stendere in una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti.

Se usate la pasta fillo

Non fate l’operazione sopra descritta perché le sfoglie sono della giusta misura e spessore.

Spennellate la prima sfoglia con del burro fuso e mettetevi sopra altre 5 sfoglie spennellata ognuna con il burro.
Su questi primi 6 strati cospargere le mandorle ed i pistacchi tritati non troppo grossi; infine spolverizzate con la cannella. Ricoprite il tutto con le altre 6 sfoglie spennellate ognuna, inclusa la superficie dell’ultima, con il burro restante. Con un coltello dalla lama tagliente, immergetela in acqua bollente e tagliate la pasta, fino a toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni in modo da ottenere dei rombi. 5- Infornate a 180º per circa 40 minuti fino a quando la pasta risulti dorata. Togliete il Baklava dal forno e versateci subito sopra lo sciroppo freddo facendo in modo che entri bene nelle linee che racchiudono i rombi. Si gusta freddo.

Indirizzi:

Kod Ruze

Kuhaca 25

Osijek 31000

Tel 00385 31 206 066

Delicije – www.restoran-vrske.hr
Bana Jelačića 46
32000 Vukovar
Tel: 032/411 000