Monica Viani
Pesce di lago? Marco Sacco crede nella sua rivincita e ci propone una ricetta: il Missultin. Lo fa presentandoci una pacificazione del pesce di mare e del pesce nato nelle acque di lago.
La sarda sta al mare come il missoltino sta al lago. Due mondi apparentemente inconciliabili o con una possibilità di incontro? Marco Sacco ci tenta provando a fare incontrare i due sapori, unendo sarda di lago e quella di mare. L’agone è sarda, sia pure di lago. Diventa missultin una volta passata in salamoia ed essiccata.
“Lo chef d’acqua dolce” unisce di entrambi i pesci le parti più tenere in un sandwich gourmet, a base di pane raffermo grigliato, maionese con olio infuso di missultin e una gelatina al lampone per dare acidità. Mare e lago uniti nel nome di un panino? Esperimento riuscito!
Il missultin, il pesce di lago proposto da Marco Sacco
Ingredienti
Per 10 porzioni
Per le sarde
800 g Sarde *
350 g Missultin *
200 g Pane raffermo *
200 cl Aceto vino rosso invecchiato
30 g Zucchero
3 g Agar agar
60 g Albume *
250 g Olio semi *
5 g Liquirizia cress
Per il sandwich
350 g Sarde
8 g Missultin
20 g Pane
Per la gelatina di lamponi
200 cl Aceto di vino rosso invecchiato
30 g Zucchero
3 g Agar agar
Per la maionese di Missultin
60 g Albume
250 g Olio di semi
100 g Missultin
*allergene
Procedimento
Per le sarde
Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro. Ricavare una striscia nel filetto e inserire uno sfilaccio di missultin.
Ricomporlo e applicare 2 fette di pane sulla pelle della sarda.
Pareggiare il pane rispetto al filetto.
Per la gelatina di lamponi di lamponi
Mettere aceto e zucchero insieme in una pentola, portare il tutto a bollore e aggiungere il quantitativo di agar agar frustrando il tutto.
Stendere il tutto in placca, lasciar raffreddare e dopo porre il tutto nel frullatore.
Per la maionese di Missultin
Infusione a freddo in olio di missultìn, dopo frullare tutto, setacciare e montare l’albume con olio ricavato.
Aggiungere una parte del missultin filtrato.
Per la finitura e la presentazione
Adagiare le due salse nel piatto utilizzando il dosatore e disporre i sandwich di sarda in verticale sulle salse.
Guarnire con liquirizia cress.
Credits Photo: Adriano Mauri
