3 piatti di pesce da fare a casa (come sentirsi al mare)

3 piatti di pesce da fare a casa? “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”, scriveva Anthelme Brillat-Savarin e allora perchè non provare tre ricette di pesce, l’ingrediente principe della dieta mediterranea.

Ora che abbiamo ancora difficoltà a viaggiare è un po’ come portare il mare a casa nostra e ricordare la cucina di tanti luoghi incantevoli! Il pesce fa parte della cultura gastronomica italiana. Dagli antipasti ai primi piatti fino ai secondi. Ecco allora 3 piatti di pesce da fare a casa consigliati da 3 chef.

3 piatti di pesce da fare a casa (come sentirsi al mare)

Abbiamo selezionato 3 piatti di pesce che vedono come protagonisti l’orata, l’ostrica, i nervetti e le alici. Si tratta dell’ orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano del ristorante Vasiliki Kouzina di Milano, di ostrica, nervetti e cavolfiore di Zia Restaurant di Roma e di Pasta e alici di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore.

3 piatti di pesce da fare a casa

Orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano

Di Vasiliki Kouzina a Milano

Ingredienti

Per quattro persone

• 300 g sedano rapa
• Mezza bustina di zafferano
• 100 ml panna fresca
• 100 ml latte intero
• 1 mazzetto di Tarassaco e bietole di campo (mix)
• 1 pomodoro ramato piccolo a cubetti
• 1 mazzetto piccolo di aneto
• 1 cipollotto
• 4 filetti di orata spinati
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• sale
• pepe

Procedimento

• Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo nel latte e nella panna con lo zafferano fino a che non risulterà morbido.
• A questo punto, togliere la metà del liquido di cottura e frullare la purea al mixer o minipimer.
• Pulire le erbe selvatiche e saltarle in padella con olio e aglio per un massimo di 5 minuti.
• Una volta fredde, aggiungere il pomodoro a cubetti, aneto tritato, sale e pepe.
• Prendere il filetto di orata e cuocerlo dalla parte della pelle in una padella incandescente per 5 minuti (tempo di cottura per un filetto da circa 120/130 gr) senza mai girarlo, poi dalla parte della carne solo per 3/4 minuti.
• Servire mettendo la purea alla base del piatto, le erbe selvatiche sopra e il filetto come ultima parte con la pelle verso l’alto.
• Il consiglio è di tenere la pelle del pesce durante la cottura per un risultato migliore poiché il filetto risulterà più compatto); in caso contrario può essere scartato alla fine.

Ostrica, nervetti e cavolfiore

Di Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant a Roma

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 ostriche legris

Crema di cavolfiore  

• 1 cavolfiore
• 300 g  latte
• 2g macis

Insalata di nervetti  

• 100 g nervetti di vitello
• 30 g scalogno
• 5 g uva di mare
• aceto
• olio evo
• sale
• pepe Madagascar
• 10 cl saba

Estrazione di alghe  

• 250 g lattuga di mare
• 1 g xantana
• 100 g cavoletti di Bruxelles
• 500 ml olio di arachidi per friggere

Procedimento

Apertura ostriche 

• Aprire le ostriche e separarle dal guscio.

Crema di cavolfiore

• Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix,  passare al colino per rendere il tutto setoso.

Insalata di nervetti  

• Tagliare 100 g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio  di oliva e la saba.

Estrazione di alghe 

• Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo.
• Ottenuto il succo,  aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto  fino a renderlo consistente.

Frittura cavoletti  

• Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.

Impiattamento 

• Utilizzare  una  fondina:  versare  la  crema  di  cavolfiore,  l’ostrica,  l’insalata  di  nervetti,  cospargere  con  l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.

Pasta e alici

Di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore

1 Kg di Salsa Topinambur e Alici

• 500 g topinambur
• 100 g cipolla
• 10 g aglio
• 300 g lische alici
• olio d’oliva
• sale

 Lische

• Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Topinambur

• Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Salsa

• Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta.
• Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

1 Kg di pesto finocchietto

• 700 g acqua
• 80 g mandorle tostate
• 80 g mandorle
• 6 g aglio
• 120 g olio d’oliva
• 8 g sale
• 100 g finocchietto

Pesto finocchietto

• Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto.
• Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per 1 Porzione di Pasta e alici

30 g tubetti di Gragnano

15 g alici

pepe rosa

80 g salsa topinambur e alici

29 g pesto finocchietto

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.

Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!

Ecco i nostri piatti di pesce da fare a casa!