Monica Viani
3 piatti di pesce da fare a casa? “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”, scriveva Anthelme Brillat-Savarin e allora perchè non provare tre ricette di pesce, l’ingrediente principe della dieta mediterranea.
Ora che abbiamo ancora difficoltà a viaggiare è un po’ come portare il mare a casa nostra e ricordare la cucina di tanti luoghi incantevoli! Il pesce fa parte della cultura gastronomica italiana. Dagli antipasti ai primi piatti fino ai secondi. Ecco allora 3 piatti di pesce da fare a casa consigliati da 3 chef.
3 piatti di pesce da fare a casa (come sentirsi al mare)
Abbiamo selezionato 3 piatti di pesce che vedono come protagonisti l’orata, l’ostrica, i nervetti e le alici. Si tratta dell’ orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano del ristorante Vasiliki Kouzina di Milano, di ostrica, nervetti e cavolfiore di Zia Restaurant di Roma e di Pasta e alici di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore.
3 piatti di pesce da fare a casa
Orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano
Di Vasiliki Kouzina a Milano
Ingredienti
Per quattro persone
- 300 g sedano rapa
- Mezza bustina di zafferano
- 100 ml panna fresca
- 100 ml latte intero
- 1 mazzetto di Tarassaco e bietole di campo (mix)
- 1 pomodoro ramato piccolo a cubetti
- 1 mazzetto piccolo di aneto
- 1 cipollotto
- 4 filetti di orata spinati
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale
- pepe
Procedimento
- Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo nel latte e nella panna con lo zafferano fino a che non risulterà morbido.
- A questo punto, togliere la metà del liquido di cottura e frullare la purea al mixer o minipimer.
- Pulire le erbe selvatiche e saltarle in padella con olio e aglio per un massimo di 5 minuti.
- Una volta fredde, aggiungere il pomodoro a cubetti, aneto tritato, sale e pepe.
- Prendere il filetto di orata e cuocerlo dalla parte della pelle in una padella incandescente per 5 minuti (tempo di cottura per un filetto da circa 120/130 gr) senza mai girarlo, poi dalla parte della carne solo per 3/4 minuti.
- Servire mettendo la purea alla base del piatto, le erbe selvatiche sopra e il filetto come ultima parte con la pelle verso l’alto.
- Il consiglio è di tenere la pelle del pesce durante la cottura per un risultato migliore poiché il filetto risulterà più compatto); in caso contrario può essere scartato alla fine.
Ostrica, nervetti e cavolfiore
Di Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant a Roma
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 ostriche legris
Crema di cavolfiore
- 1 cavolfiore
- 300 g latte
- 2g macis
Insalata di nervetti
- 100 g nervetti di vitello
- 30 g scalogno
- 5 g uva di mare
- aceto
- olio evo
- sale
- pepe Madagascar
- 10 cl saba
Estrazione di alghe
- 250 g lattuga di mare
- 1 g xantana
- 100 g cavoletti di Bruxelles
- 500 ml olio di arachidi per friggere
Procedimento
Apertura ostriche
- Aprire le ostriche e separarle dal guscio.
Crema di cavolfiore
- Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix, passare al colino per rendere il tutto setoso.
Insalata di nervetti
- Tagliare 100 g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio di oliva e la saba.
Estrazione di alghe
- Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo.
- Ottenuto il succo, aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto fino a renderlo consistente.
Frittura cavoletti
- Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano croccanti.
Impiattamento
- Utilizzare una fondina: versare la crema di cavolfiore, l’ostrica, l’insalata di nervetti, cospargere con l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.
Pasta e alici
Di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore
1 Kg di Salsa Topinambur e Alici
- 500 g topinambur
- 100 g cipolla
- 10 g aglio
- 300 g lische alici
- olio d’oliva
- sale
Lische
- Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Topinambur
- Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Salsa
- Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta.
- Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.
1 Kg di pesto finocchietto
- 700 g acqua
- 80 g mandorle tostate
- 80 g mandorle
- 6 g aglio
- 120 g olio d’oliva
- 8 g sale
- 100 g finocchietto
Pesto finocchietto
- Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto.
- Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.
Per 1 Porzione di Pasta e alici
30 g tubetti di Gragnano
15 g alici
pepe rosa
80 g salsa topinambur e alici
29 g pesto finocchietto
Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.
Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!
Ecco i nostri piatti di pesce da fare a casa!
