3 piatti di pesce da fare a casa (come sentirsi al mare)

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“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”, scriveva Anthelme Brillat-Savarin e allora perchè non provare tre ricette di pesce, l’ingrediente principe della dieta mediterranea.

Ora che abbiamo ancora difficoltà a viaggiare è un po’ come portare il mare a casa nostra e ricordare la cucina di tanti luoghi incantevoli! Il pesce fa parte della cultura gastronomica italiana. Dagli antipasti ai primi piatti fino ai secondi.

Abbiamo selezionato 3 ricette di pesce che vedono come protagonisti l’orata, l’ostrica , i nervetti e le alici. Si tratta dell’ orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano del ristorante Vasiliki Kouzina di Milano, di ostrica, nervetti e cavolfiore di Zia Restaurant di Roma e di Pasta e alici di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore.

3 piatti di pesce da fare a casa

Orata, erbe di campo, sedano rapa e zafferano

 

3 piatti di pesce da fare a casa: orata

Di Vasiliki Kouzina a Milano

Ingredienti

Per quattro persone

300 gr di sedano rapa

Mezza bustina di zafferano

100 ml di panna fresca

100 ml di latte intero

1 mazzetto di Tarassaco e bietole di campo (mix)

1 pomodoro ramato piccolo a cubetti

1 mazzetto piccolo di aneto

1 cipollotto

4 filetti di orata spinati

1 spicchio d’aglio

Olio evo

Sale 

Pepe

Procedimento

Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo nel latte e nella panna con lo zafferano fino a che non risulterà morbido.

A questo punto, togliere la metà del liquido di cottura e frullare la purea al mixer o minipimer.

Pulire le erbe selvatiche e saltarle in padella con olio e aglio per un massimo di 5 minuti.

Una volta fredde, aggiungere il pomodoro a cubetti, aneto tritato, sale e pepe.

Prendere il filetto di orata e cuocerlo dalla parte della pelle in una padella incandescente per 5 minuti (tempo di cottura per un filetto da circa 120/130 gr) senza mai girarlo, poi dalla parte della carne solo per 3/4 minuti.

Servire mettendo la purea alla base del piatto, le erbe selvatiche sopra e il filetto come ultima parte con la pelle verso l’alto.

Il consiglio è di tenere la pelle del pesce durante la cottura per un risultato migliore poiché il filetto risulterà più compatto); in caso contrario può essere scartato alla fine.

Ostrica, nervetti e cavolfiore

3 piatti di pesce da fare a casa: zia restaurant

Di Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant a Roma

Ingredienti

Per 4 persone

4 ostriche legris

Crema di cavolfiore  

1 cavolfiore

300g  latte

2g  macis

Insalata di nervetti  

100g nervetti di vitello

30g  scalogno

5g uva di mare

Aceto q.b.

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe Madagascar

10cl Saba

Estrazione di alghe  

250 g lattuga di mare

1 g xantana

100 g cavoletti di Bruxelles

500ml olio di arachidi per friggere

Procedimento 

Apertura ostriche 

Aprire le ostriche e separarle dal guscio.

Crema di cavolfiore

Cuocere il cavolfiore nel latte aromatizzato al macis per circa 1 ora, poi frullare con l’aiuto di un termomix,  passare al colino per rendere il tutto setoso.

Insalata di nervetti  

Tagliare 100g di nervetti a dadi e condire con scalogno tritato, uva di mare, sale, pepe, aceto, un filo di olio  di oliva e la saba.

Estrazione di alghe 

Per l’estrazione, dissalate le alghe lasciandole in un colino sotto acqua corrente in modo da far perdere  tutto il sale, asciugarle bene, passare il tutto in un estrattore fino a ricavarne il succo. Ottenuto il succo,  aggiungere 1 grammo di xantana ogni 250cl di succo e con l’aiuto di una frusta agitare bene il composto  fino a renderlo consistente.

Frittura cavoletti  

Infine friggere i cavoletti di Bruxelles nell’olio di arachidi per circa 1 minuto fino a che non diventano  croccanti.

Impiattamento 

Utilizzare  una  fondina:  versare  la  crema  di  cavolfiore,  l’ostrica,  l’insalata  di  nervetti,  cospargere  con  l’estrazione di alghe e sopra adagiare i cavoletti di Bruxelles fritti.

Pasta e alici

3 piatti di pesce da fare a casa: pasta e alici

Di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San Giovanni in Fiore

Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici

500 gr Topinambur

100 gr Cipolla

10 gr Aglio

300 gr Lische Alici

Olio d’oliva

Sale

Per le lische

Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Per i topinambur

Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Per la salsa

Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Per 1 Kg di Pesto Finocchietto

700 gr Acqua

80 gr Mandorle tostate

80 gr Mandorle

6 gr Aglio

120 gr Olio d’oliva

8 gr Sale

100 gr Finocchietto

Per il pesto

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare ed aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per 1 Porzione di Pasta e alici

30 gr Tubetti Di Gragnano

15 gr Alici

Pepe Rosa

80 g Salsa Topinambur e Alici

29 g Pesto Finocchietto

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto.

Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa possiamo rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata!

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