Ricette pasquali: babà, chantilly e arancia

La Pasqua è simbolo di rinascita e sulla tavola pasquale non può mancare il dolce. Al di là della colomba e dell’uovo di cioccolato, si può fare un dessert goloso, instagrammabile…da fare invidia a tutti gli appassionati di cucina!

Ed ecco allora possiamo cimentarci con babà, chantilly e arancia, una ricetta proposta dal ristorante romano Zia Restaurant.

La ricetta: babà, chantilly e arancia

Pasta Babà 

Biga (pre impasto)

40 g farina forte Manitoba

24 g uova

½ uovo grande sbattuto

5 g lievito di birra

Impasto  

70 g biga matura

95 g farina forte

2,5 g zucchero semolato

1,4 g malto in polvere

6 uova

uova grandi sbattute

2,6 g sale fino

55 g burro

Bagna 

250 cl acqua

850 g zucchero semolato

Zeste di 2 limoni

2 pz anice stellato

1 stecca di cannella

2 bacche di vaniglia

27 cl rhum
 
Chantilly 

500 g panna

1/2 stecca di vaniglia

Arancia 

1 arancia sanguinella

Q.b. pepe rosso

Q.b. limone nero essiccato

Procedimento

 Biga 

Impastare tutti gli ingredienti  e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola.

Impasto 

Impastare biga, farina, ucchero, malto e metà delle uova. Mano a mano che la maglia glutinica prende forza (  l’impasto si deve asciugare assorbendo le uova) aggiungere le restanti uova una alla volta (fino a che la pasta  non assorbe l’uovo inserito non procedere a unirne un altro), il sale ed infine il burro a pomata (burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad  ottenere una crema). Spezzare l’impasto in mini impasti da 20 grammi, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa. Cuocere a 170 °C per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà  dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.

Bagna  

Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.

Chantilly  

Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.

Arancia  
Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.

Impiattamento 

Posizionare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire  con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.