“Vi insegno a fare calamari, cozze, olive taggiasche a casa”

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Ronald Bukri, chef di Osticcio, ristorante a Montalcino, presenta un piatto semplice e gustoso che esalta la materia prima del mare, lavorando sulla consistenza del calamaro, esaltata dalla sapidità delle cozze e delle olive taggiasche. Questa la ricetta da fare a casa.

Chi è Ronald Bukri

Ronald Bukri, prima di aprire il ristorante Osticcio, ha lavorato ad Atman, ilprogetto di Igles Corelli a Villa Rospigliosi, in provincia di Pistoia. Ma chi è Ronald Bukri?

Trentenne, di origine albanese, ma toscano di adozione, cresciuto a San Gimignano, dopo il diploma inizia a lavorare nei ristoranti della regione per poi proseguire con alcune esperienze che lasciano una forte impronta sulla sua cucina: Arnolfo, Paolo Lopriore, Pierre Gagnaire allo Sketch di Londra, da Guillaume Brahimi in Australia e a Parma con Terry Giacomello al Ristorante Inkiostro.

Poi la decisione di tornare in Toscana e gettarsi in una nuova avventura a Montalcino con il sommelier Alberto Ponziani e al maître Francesco Perali, con cui aveva condiviso l’avventura all’Atman.

La ricetta: calamari, cozze, olive taggiasche

Ingredienti

Per 4 persone

Per calamari

n 4 calamari freschi di media grandezza

500 gr cozze

50 gr di olive taggiasche

30 gr di capperi

1 limone

Per gelatina di salsa verde

300 gr di prezzemolo

10 gr capperi

n 1 acciuga

10 gr di aceto bianco

20 di olio extravergine di oliva

aglio pochissimo

4 gr di colla di pesce

Per maionese di calamari

50 gr di tentacoli di calamari

50 gr di latte di soia

200 gr di olio di semi

Procedimento

Per i calamari

Pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte.

Per la farcia dei calamari

Aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella.

Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine.

Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.

Per gelatina di salsa verde

Sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti.

Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°.

Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.

Per maionese di calamari

Tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore.

Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese.

Finitura del piatto

In una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna.

Finire con la gelatina e la maionese di calamari

Servire subito!

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