Monica Viani
Voglia di calamari? Ronald Bukri, chef di Osticcio, ristorante a Montalcino, presenta un piatto semplice e gustoso che esalta la materia prima del mare, lavorando sulla consistenza del calamaro, esaltata dalla sapidità delle cozze e delle olive taggiasche. Questa la ricetta da fare a casa.
Chi è Ronald Bukri
Ronald Bukri, prima di aprire il ristorante Osticcio, ha lavorato ad Atman, ilprogetto di Igles Corelli a Villa Rospigliosi, in provincia di Pistoia. Ma chi è Ronald Bukri?
Trentenne, di origine albanese, ma toscano di adozione, cresciuto a San Gimignano, dopo il diploma inizia a lavorare nei ristoranti della regione per poi proseguire con alcune esperienze che lasciano una forte impronta sulla sua cucina: Arnolfo, Paolo Lopriore, Pierre Gagnaire allo Sketch di Londra, da Guillaume Brahimi in Australia e a Parma con Terry Giacomello al Ristorante Inkiostro.
Poi la decisione di tornare in Toscana e gettarsi in una nuova avventura a Montalcino con il sommelier Alberto Ponziani e al maître Francesco Perali, con cui aveva condiviso l’avventura all’Atman.
La ricetta: calamari, cozze, olive taggiasche
Ingredienti
Per 4 persone
Per calamari
- n 4 di calamari freschi di media grandezza
- 500 gr cozze
- 50 gr di olive taggiasche
- 30 gr di capperi
1 limone
Per gelatina di salsa verde
- 300 gr di prezzemolo
- 10 gr capperi
- n 1 acciuga
- 10 gr di aceto bianco
- 20 di olio extravergine di oliva
- aglio pochissimo
- 4 gr di colla di pesce
Per maionese di calamari
- 50 gr di tentacoli di calamari
- 50 gr di latte di soia
- 200 gr di olio di semi
Procedimento
Per i calamari
- Pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte.
Per la farcia dei calamari
- Aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella.
- Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine.
- Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.
Per la gelatina di salsa verde
- Sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti.
- Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°.
- Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.
Per la maionese di calamari
- Tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore.
- Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese.
Finitura del piatto
- In una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna.
- Finire con la gelatina e la maionese di calamari.
Servire subito!
