Bacalhau e baccalà, il protagonista di ricette portoghesi e italiane

Bacalhau e baccalà, due proposte gastronomiche assai apprezzate sia in Portogallo che in Italia. È un ingrediente assai versatile. Puoi grigliarlo, cuocerlo a vapore, friggerlo, fare una torta o proporlo crudo, dopo averlo immerso in acqua. 

Il baccalà fa parte dell’identità culturale del Portogallo come dimostrano le tantissime ricette che lo vedono come protagonista. È difficile che nei ristoranti, nei mercati o nei caffé portoghesi non sia servito almeno un piatto di baccalà sotto forma di ricette della tradizione o rivisitate con grande originalità. In molti ristoranti il piatto più richiesto è il Bacalhau Natas, una proposta a base di baccalà friabile, patate, panna e cipolle condita con formaggio e cotta al forno. Un’altra ricetta assai apprezzata è il Bacalhau à Braz, un piatto unico a base di baccalà e uova sbattute utilizzate per amalgamare le patate fritte tagliate molto sottili insieme alla cipolla fritta. Lo si trova spesso decorato con olive nere. Da non perdere poi il Bacalhau com batatas e cebola realizzato con grandi anelli di cipolla bianca mescolati a grossi pezzi di baccalà e a patate novelle bollite. Lo si trova soprattutto nel Sud del Paese, proposto anche in zuppe di pane, a cui viene aggiunto un uovo in camicia e del coriandolo. Nelle strade di Lisbona, invece, è facile trovarlo sotto forma di frittella leggera e croccante spolverata con del sale grosso.

Lo strano caso del Portogallo, patria del bacalhau

Il Portogallo consuma il 20% dell’offerta mondiale di merluzzo. Un fatto che può sembrare strano. Il merluzzo è, infatti, un pesce che si trova nelle gelide acque dell’Oceano Atlantico settentrionale, lontano dalle coste del Portogallo. Come è diventato protagonista di tante ricette portoghesi? Facile, il cibo è cultura!! La risposta è nascosta nelle pieghe della storia. L’amore per il merluzzo in Portogallo iniziò verso la fine del 14° secolo, quando la marina portoghese scoprì che il pesce essiccato e salato poteva essere conservato in stive per anni. Era il cibo perfetto per lunghi viaggi in mare. A metà del 1500, durante le esplorazioni marittime del Portogallo alla ricerca della costa indiana, i portoghesi si imbatterono in acque ricche di merluzzo e ne apprezzarono il gusto e la conservabilità. Alla fine del 16° secolo, Il Portogallo perse il suo potere coloniale e divenne dipendente dall’Inghilterra per l’importazione di merluzzo. Il merluzzo, molto apprezzato dagli aristocratici e successivamente dalla borghesia, continuò ad essere apprezzato e ricercato. Nel 1934, il dittatore portoghese António de Oliveira Salaza lanciò persino una “campagna del merluzzo” per dare nuova energia all’industria portoghese della pesca e dell’essiccazione. Oggi il Portogallo importa circa il 70% del suo merluzzo dalla Norvegia. L’amore per il merluzzo si è diffusa anche nei paesi colonizzati dal Portogallo. Il Brasile, nel solo periodo pasquale del 2019, ha importato 8,6 tonnellate di merluzzo, mentre l’Angola ha importato 308 tonnellate di merluzzo dalla Norvegia nel 2012.

Il mercante veneziano Pietro Quirini, dopo un naufragio e il suo ritorno in patria, introdusse tra i vicentini lo stoccafisso, pesce subito ricercato per la sua economicità. Il successo della ricetta è stato poi raggiunto grazie alla maestria di grandi cuochi.

Anche in Italia il baccalà è assai apprezzato ed è un protagonista indiscusso di tante ricette regionali. Conosci il bacalà alla vicentina? La sua storia è antichissima. Il segreto del baccalà alla vicentina? La qualità dello stoccafisso. Ma come è arrivato a Vicenza  questo pesce che nuota nelle acque dei mari tra la Groenlandia, il Mar di Norvegia, il Mare del Nord e il Mare di Barents? Bisogna risalire al 1432, quando il mercante veneziano Piro Quirini, dopo un naufragio, arrivò con pochi uomini del suo equipaggio sull’isola di Rost, nell’arcipelago Lofoten. Qui i superstiti assaggiarono il merluzzo conservato in un modo a loro sconosciuto. Era mondato, salato e seccato all’aria per mesi. Il pesce diventava duro come un bastone.

Per Antonio Chemello del Ristorante Palmerino di Sandrigo bisogna essere chiari: “nel vicentino il merluzzo essicato si chiama bacalà con una “c” sola. Quello che si scrive con due “c”, è il merluzzo sotto sale. Sono due cose diverse”.

Se non hai mai assaggiato il bacalà alla vicentina, ti segnaliamo alcune iniziative che in settembre si svolgeranno a Sandrigo, in provincia di Vicenza.

 

A Sandrigo Bacco & Baccalà…e un banco d’assaggio di Champagne

A Sandrigo torna Bacco & Baccalà, l’appuntamento dedicato all’abbinamento di vini e pietanze a base di bacalà con Stoccafisso di Lofoten IGP. L’aperitivo gourmet è fissato per domenica 17 settembre dalle 17.30 alle 22.00 nel parco e sotto i porticati di Villa Mascotto di Ancignano di Sandrigo (Vicenza). Qui ci sarà un banco d’assaggio di oltre 80 etichette e, per la prima volta, una selezione di Champagne.

Il biglietto d’ingresso, al costo di 25 euro, include l’accesso alla Villa e al parco, 8 ticket per l’assaggio dei vini (esclusi gli Champagne), un tris di antipasti a base di Stoccafisso di Lofoten IGP, un primo piatto di bacalà, formaggio Asiago Lattebusche, taralli e il dessert realizzato dall’Accademia del Tiramisù di Treviso. Saranno protagoniste aziende vinicole di varie regioni d’Italia, tra cui Ferrari, Donnafugata, Casali Maniago, Fratelli Berlucchi, Cantina Tramin, Marco Felluga, Anselmi, Tenutefosca, Maculan, Ca’ Biasi, Selezioni Roberta Moresco, Tenuta Natalina Grandi, Cantina Beato Bartolomeo Breganze e Boscodivino.

Per chi ama lo Champagne, è disponibile un biglietto da 15 euro, acquistabile singolarmente e già in prevendita online fino a esaurimento posti. Si potranno degustare 3 etichette a scelta tra gli Champagne dei produttori: Mallol-Gantois della Côte des Blancs, Casters Louis e Jean Noel Haton della Vallée de la Marne, Larnaudie-Hirault, Monmarthe e Luoise Nicaise della Montagne de Reims.I due biglietti sono cumulabili, permettendo ai partecipanti di creare un’esperienza su misura per i propri gusti. L’ingresso è possibile solo con l’acquisto in prevendita sul sito ufficiale dell’evento www.festadelbaccala.com fino a esaurimento dei posti disponibili.

Sarà possibile visitare una mostra d’arte allestita all’interno degli ambienti di Villa Mascotto a cura di Marzia Rigo. Artisticamente donna è un omaggio alle figure storiche e mitologiche attraverso la pittura e il disegno. L’esposizione va oltre il puro realismo, creando emozioni che si nascondono negli occhi, nelle mani, nelle espressioni, nelle pose e tra le rughe.

Bacco & Baccalà è parte integrante del programma della 36esima Festa del Bacalà alla Vicentina che si terrà a Sandrigo (Vicenza) dal 14 al 25 settembre.

A Sandrigo la Festa del Bacalà alla Vicentina 2023

Per il dodicesimo anno, il Gran Galà del Bacalà, la cena su prenotazione programmata per martedì 12 settembre, anticiperà l’apertura ufficiale degli stand gastronomici, attivi dal 14 al 17 e dal 21 al 25 settembre. Molte le proposte culinarie a base di bacalà. Qualche esempio? Gnocchi, bigoli al torcio, pasticcio, risotto, pizza gourmet e sushi. Non mancheranno piatti alternativi per chi non mangia il pesce o è vegetariano.

Domenica 24 settembre in Piazza Centrale dalle ore 10.00 imperdibile la Cerimonia dell’Investitura dei nuovi Cavalieri del Bacalà. Non solo, saranno consegnate le targhe ai nuovi ristoranti selezionati dalla Confraternita, precedute dalla sfilata del Corteo del Doge con la partecipazione di sbandieratori, figuranti, tamburini e dei cavalieri del Drago. Saranno presenti Confraternite provenienti da diverse regioni d’Italia, i Bacalà Clubs, autorità norvegesi e produttori di stoccafisso dall’Isola di Røst e dalla regione del Nordland.

Programma completo e info sul sito www.festadelbaccala.com

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