Monica Viani
Bacalhau e baccalà, due proposte gastronomiche assai apprezzate sia in Portogallo che in Italia. Il baccalà è un ingrediente assai versatile. Puoi grigliarlo, cuocerlo a vapore, friggerlo, fare una torta o proporlo crudo, dopo averlo immerso in acqua. Noi vi parliamo del baccalà alla vicentina e della Festa del Bacalà di Sandrigo
Tra i grandi protagonisti della cucina tradizionale italiana, il baccalà occupa un posto d’onore, soprattutto in Veneto. Qui, il celebre Baccalà alla Vicentina viene celebrato ogni anno con la Festa del Bacalà a Sandrigo, in programma per il 2025 dal 18 al 21 e dal 25 al 29 settembre. Un appuntamento imperdibile per gli amanti della buona tavola e della cucina tipica veneta.
Cos’è il baccalà?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, una tecnica antica di conservazione risalente al Medioevo. Questo metodo permetteva di trasportare il pesce anche a lunga distanza, mantenendolo commestibile per mesi. Oggi, il baccalà è apprezzato non solo per la sua lunga conservabilità, ma anche per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina.
Si tratta inoltre di un alimento sostenibile, poiché ottenuto con procedimenti naturali e da risorse ittiche gestite in modo responsabile. La sua qualità dipende, come un tempo, solo dalla natura.
Baccalà o stoccafisso? Attenzione alla differenza
Molti confondono i due termini, ma è importante sapere che baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa:
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Il baccalà sotto sale è tipico del Portogallo, del Sud Italia, della Toscana e del Lazio.
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Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato all’aria, ed è l’ingrediente principale nelle ricette venete come il bacalà alla vicentina, il bacalà mantecato e il risotto al bacalà.
Nel dialetto veneto, lo stoccafisso prende il nome di “bacalà”, con una sola “c”: da qui nasce il nome della famosa festa di Sandrigo.
In Italia una delle ricette più apprezzate è il baccalà alla vicentina
In Italia il baccalà è assai apprezzato ed è un protagonista indiscusso di tante ricette regionali. Conosci il bacalà alla vicentina? La sua storia è antichissima. Il segreto del baccalà alla vicentina? La qualità dello stoccafisso. Ma come è arrivato a Vicenza questo pesce che nuota nelle acque dei mari tra la Groenlandia, il Mar di Norvegia, il Mare del Nord e il Mare di Barents?
Bisogna risalire al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, dopo un naufragio, arrivò con pochi uomini del suo equipaggio sull’isola di Rost, nell’arcipelago Lofoten. Qui i superstiti assaggiarono il merluzzo conservato in un modo a loro sconosciuto. Era mondato, salato e seccato all’aria per mesi. Il pesce così diventava duro come un bastone.
Baccalà con una o due c?
Per Antonio Chemello del Ristorante Palmerino di Sandrigo bisogna essere chiari: “nel vicentino il merluzzo essicato si chiama bacalà con una “c” sola. Quello che si scrive con due “c”, è il merluzzo sotto sale. Sono due cose diverse”.
Perchè la Festa del Bacalà si svolge a Sandrigo?
L’intento era quello di difendere la cucina tradizionale messa in discussione dal trionfo della nouvelle cousine
La Festa del Baccalà alla Vicentina si svolge a Sandrigo, un piccolo comune situato nella provincia di Vicenza, grazie a un legame storico e culturale profondo con le Isole Lofoten in Norvegia, in particolare con l’isola di Røst, dove era naufragato Pietro Quirini.
Nel 1987, su iniziativa dell’allora presidente della Pro Loco Michele Benetazzo, è stata fondata la Confraternita del Bacalà alla Vicentina con l’obiettivo di promuovere e preservare questa tradizione culinaria. Due anni dopo, nel 1989, è nata ufficialmente la Festa del Bacalà, che ha visto la partecipazione di produttori norvegesi e la distribuzione di stoccafisso proveniente dalle Isole Lofoten. La manifestazione ha riscosso un successo immediato, attirando oltre 10.000 visitatori già dalla prima edizione.
La ricetta originale del Baccalà alla Vicentina: una tradizione codificata dalla Confraternita
La ricetta autentica del Baccalà alla Vicentina, uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneta, è stata ufficialmente codificata dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Dopo un lungo lavoro di ricerca storica e gastronomica, l’associazione ha raccolto testimonianze, ricette di famiglia e usanze locali per fissare una preparazione che rispecchiasse fedelmente la tradizione.
La versione “ufficiale” del piatto rappresenta l’unione perfetta tra storia, cultura e sapori del territorio vicentino, e viene proposta ogni anno durante la Festa del Bacalà di Sandrigo, evento che celebra l’eccellenza di questa ricetta.
L’utilizzo dello stoccafisso norvegese (spesso chiamato “baccalà” in Veneto), la lunga cottura a fuoco dolce e l’impiego di ingredienti semplici ma saporiti – come cipolla, latte, olio extravergine d’oliva e acciughe – rendono il Baccalà alla Vicentina un piatto unico e senza tempo, entrato a pieno titolo nella storia della cucina tradizionale italiana.
La ricetta del baccalà alla veneziana
Ingredienti
- 8OO g baccalà sotto sale
- 1,5 Lt. acqua fredda
- 500 ml.latte
- 400 golio di semi di girasole
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
- 1 fetta di limone
- 2 foglie d’alloro
- Sale fino (se necessario)
- Pane grigliato
Procedimento
- Ammollare il baccalà in acqua fredda per 48 ore, cambiando spesso l’acqua. Conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente.
- Eliminare le spine e metterlo in una pentola con l’acqua, il latte, il limone e l’alloro.
- Da bollore calcolare 25 minuti.
- Metterlo su un piatto, conservando circa 150 ml. del liquido di cottura, eliminare la pelle e metterlo in una planetaria con frusta.
- Aggiungere un po’ di olio e un po’ di liquido di cottura e montare.
- Unire il prezzemolo e l’aglio tritato.
- Aggiungere olio a filo e un po’ di liquido di cottura.
- Continuare fino ad ottenere un composto molto cremoso.
- Servire il baccalà mantecato con il pane grigliato.
38ª Festa del Bacalà alla Vicentina a Sandrigo: programma, date e piatti da non perdere
Lo stoccafisso non è solo cibo, è storia, è cultura. É il simbolo identitario della Norvegia
La 38ª edizione della Festa del Bacalà alla Vicentina si terrà a Sandrigo (Vicenza) dal 18 al 29 settembre 2025, confermandosi uno degli eventi enogastronomici più attesi del Veneto. Una celebrazione autentica del celebre piatto vicentino, riconosciuto in tutta Italia per la sua storia e bontà.
Eventi in anteprima: degustazioni esclusive prima della Festa
Ad anticipare l’inaugurazione ufficiale della manifestazione, sono in programma due eventi imperdibili:
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Sabato 13 settembre 2025 – Bacco&Bacalà
Una raffinata degustazione enogastronomica dedicata all’arte degli abbinamenti: piatti a base di bacalà incontrano vini selezionati, birre artigianali, gin tonic e cocktail con Select, in un’esperienza sensoriale unica. -
Martedì 16 settembre 2025 – Gran Galà del Bacalà
Una serata esclusiva, su prenotazione e con posti limitati, per gustare delizie culinarie a base di stoccafisso in un contesto elegante e raffinato, con piatti gourmet firmati da grandi chef.
Piatti in degustazione: tradizione e creatività
Durante le serate della Festa del Bacalà saranno sempre disponibili alcune delle ricette più amate della cucina vicentina e veneziana:
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Bacalà alla Vicentina, secondo la ricetta codificata dalla Confraternita
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Bacalà mantecato alla veneziana
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Un’opzione vegetariana per ogni serata
A rotazione, il menù proporrà anche piatti originali e creativi come:
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Pizza gourmet al bacalà
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Pasticcio al bacalà
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I grandi classici: bigoli, gnocchi e risotto al bacalà
Il servizio sarà gestito con cura da oltre 200 volontari, con una cassa esterna alla tensostruttura per facilitare l’acquisto dei piatti. Non mancherà la possibilità di asporto presso lo stand dedicato, attivo per tutta la durata della festa e dotato di una cassa autonoma.
Una sagra di qualità certificata
Dal 2023, la Festa del Bacalà alla Vicentina è stata insignita del prestigioso marchio UNPLI “Sagra di Qualità”, riconoscimento che premia l’attenzione alla tradizione, alla qualità gastronomica e all’organizzazione dell’evento.
La Via Querinissima: sulle tracce di Pietro Querini, tra storia, bacalà e turismo culturale
Un viaggio all’insegna della scoperta del valore culturale dell’Europa seguendo le rotte dello stoccafisso
Negli ultimi anni, la Confraternita del Bacalà alla Vicentina è stata protagonista di due straordinarie imprese che celebrano la figura di Pietro Querini, il nobile veneziano che nel 1431 naufragò sulle coste delle Isole Lofoten (Norvegia), dando inizio al legame tra Veneto e stoccafisso.
Sulla rotta del Querini: un viaggio tra storia e gusto
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2007 – Sulla Rotta del Querini: in occasione del ventennale della Confraternita, lo chef Antonio Chemello ha ideato un viaggio simbolico via mare, da Venezia a Røst, a bordo del veliero Mandrake II, ripercorrendo il percorso del Querini.
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2012 – Da Røst a Venezia: per i 25 anni della Confraternita, è stato compiuto il viaggio inverso in una Fiat 500 gialla, attraversando le tappe toccate da Querini per promuovere la cultura veneta e il bacalà in tutta Europa.
Queste iniziative hanno contribuito alla riscoperta della tradizione del bacalà alla vicentina e alla crescita del turismo gastronomico nel vicentino, con un quintuplo aumento del consumo di bacalà negli ultimi vent’anni.
Stockyamo Street Food: il nuovo contest Instagram che porta lo stoccafisso in versione street!
La Pro Sandrigo, storica organizzatrice della celebre Festa del Bacalà alla Vicentina, lancia una sfida creativa ai food lover italiani con il nuovo contest Instagram “Stockyamo Street Food”: un’iniziativa social pensata per reinventare lo stoccafisso di Lofoten IGP in chiave street food!
Cos’è Stockyamo Street Food?
È un contest gastronomico aperto a tutti gli appassionati di cucina non professionisti: food blogger, studenti di scuole alberghiere e amanti della cucina, purché maggiorenni e residenti in Italia. L’obiettivo? Dare nuova vita allo stoccafisso con una ricetta originale street food, pratica da gustare in piedi e senza posate.
Come partecipare?
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Crea una ricetta creativa e originale a base di stoccafisso.
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Deve essere un piatto facile da mangiare in modalità street food.
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Realizza un reel su Instagram dove presenti:
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Ingredienti
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Dosi
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Preparazione
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Nome del piatto
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Pubblica il reel entro il 30 luglio 2025.
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Usa il tag @festadelbaccala e gli hashtag ufficiali:
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#stockyamostreetfood
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#festadelbaccala
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#sandrigo2025
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#stoccafissodilofotenigp
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Cosa si vince?
Il vincitore si aggiudicherà un weekend per due a Sandrigo in occasione della 38ª edizione della Festa del Bacalà alla Vicentina (in programma dal 18 al 29 settembre 2025), con la possibilità di assistere all’evento gastronomico più atteso dell’anno.
La selezione sarà affidata a una giuria tecnica composta da esperti del settore.
Il successo del baccalà in Portogallo
Il baccalà fa parte dell’identità culturale del Portogallo come dimostrano le tantissime ricette che lo vedono come protagonista. È difficile che nei ristoranti, nei mercati o nei caffé portoghesi non sia servito almeno un piatto di baccalà sotto forma di ricette della tradizione o rivisitate con grande originalità. In molti ristoranti il piatto più richiesto è il Bacalhau Natas, una proposta a base di baccalà friabile, patate, panna e cipolle condita con formaggio e cotta al forno.
Un’altra ricetta assai apprezzata è il Bacalhau à Braz, un piatto unico a base di baccalà e uova sbattute utilizzate per amalgamare le patate fritte tagliate molto sottili insieme alla cipolla fritta. Lo si trova spesso decorato con olive nere.
Da non perdere poi il Bacalhau com batatas e cebola realizzato con grandi anelli di cipolla bianca mescolati a grossi pezzi di baccalà e a patate novelle bollite. Lo si trova soprattutto nel Sud del Paese, proposto anche in zuppe di pane, a cui viene aggiunto un uovo in camicia e del coriandolo. Nelle strade di Lisbona, invece, è facile trovarlo sotto forma di frittella leggera e croccante spolverata con del sale grosso.
Lo strano caso del Portogallo, patria del bacalhau
Il Portogallo consuma il 20% dell’offerta mondiale di merluzzo. Un fatto che può sembrare strano. Il merluzzo è, infatti, un pesce che si trova nelle gelide acque dell’Oceano Atlantico settentrionale, lontano dalle coste del Portogallo. Come è diventato protagonista di tante ricette portoghesi? Facile, il cibo è cultura!! La risposta è nascosta nelle pieghe della storia.
L’amore per il merluzzo in Portogallo iniziò verso la fine del 14° secolo, quando la marina portoghese scoprì che il pesce essiccato e salato poteva essere conservato in stive per anni. Era il cibo perfetto per lunghi viaggi in mare. A metà del 1500, durante le esplorazioni marittime del Portogallo alla ricerca della costa indiana, i portoghesi si imbatterono in acque ricche di merluzzo e ne apprezzarono il gusto e la conservabilità.
Alla fine del 16° secolo, Il Portogallo perse il suo potere coloniale e divenne dipendente dall’Inghilterra per l’importazione di merluzzo. Il merluzzo, molto apprezzato dagli aristocratici e successivamente dalla borghesia, continuò ad essere apprezzato e ricercato. Nel 1934, il dittatore portoghese António de Oliveira Salaza lanciò persino una “campagna del merluzzo” per dare nuova energia all’industria portoghese della pesca e dell’essiccazione. Oggi il Portogallo importa circa il 70% del suo merluzzo dalla Norvegia.
L’amore per il merluzzo si è diffusa anche nei paesi colonizzati dal Portogallo. Il Brasile, nel solo periodo pasquale del 2019, ha importato 8,6 tonnellate di merluzzo, mentre l’Angola ha importato 308 tonnellate di merluzzo dalla Norvegia nel 2012.
La curiosità: la Groenlandia rivendica le origini del baccalà
I groenlendesi rivendicano le origini della ricetta del baccalà. Verrebbe dal Karrat Fjord, che avrebbe la stessa ricetta del bacalhau portigese. Un’unica differenza: si usa il grasso di foca al posto dell’olio.
Programma completo e info sul sito www.festadelbaccala.com
