Mauro Colagreco, Pietro Leemann: il giardino segreto degli chef

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Oggi la cucina vegetariana, fino a qualche anno fa poco considerata, si è affermata nel panorama enogastronomico mondiale. Così non ci deve stupire che sempre più cuochi coltivino ortaggi nei loro orti o giardini.

Mauro Colagreco, Pietro Leemann

Mauro Colagreco: orti e giardini estensione della cucina

Quando Mauro Colagreco, nel 2006, a Mentone, in Costa Azzurra, ha inaugurato il ristorante Mirazur, ha  trasformato i giardini  circostanti in orti per coltivare ortaggi, erbe e fiori. La sua cucina vegetariana ha conquistato i palati di tutti, tanto che lo scorso 25 giugno il suo ristorante è stato giudicato il miglior ristorante al mondo dal World’s 50 Best. 

Come lo chef argentino, che quest’anno ha vinto la sua terza stella, molti cuochi si sono convertiti alla cucina vegetariana e hanno cominciato a coltivare orti. Nessuno ormai considera le verdure un semplice contorno. Le verdure hanno conquistato il ruolo di vero e proprio piatto. Si tratta di una cucina green responsabile capace di rispettare l’ambiente, le stagioni, l’ingrediente e l’economia del territorio. A creare orti non sono solo gli chef che lavorano in campagna, ma anche cuochi metropolitani che li impongono nei paesaggi urbani.

A 29 anni, appena arrivato a Mentone, Mauro Colagreco rimane affascinato dal posto, in particolare da un edificio degli anni ’30 con una facciata in vetro e un giardino con vista sul mare. Il giardino diventa fonte di ispirazione, tanto che  con con la sua brigata assiste spesso alla sua cura. Osserva la raccolta, l’irrigazione, il recupero dei semi, la manutenzione del pollaio e la preparazione del terreno. Qui si coltivano diverse varietà di barbabietole, fagioli, pomodori, zucchine, zucca, finocchio …ma anche erbe aromatiche, fiori commestibili e alberi da frutto, come avocado, albicocche, limoni e piante di perenne physalis utilizzate in pasticceria.

Mentone gode di un microclima favorevole alla coltivazione di orti, ma non per tutti gli ortaggi. Un esempio? I cavoletti di Bruxelles. L’autosufficienza è impensabile, ma Colagreco vuole comunque incentivare l’agricoltura locale senza rinunciare ad offrire ai suoi ospiti prodotti di grande qualità.

Oltre a mangiare al suo ristorante, il cliente può godere di una visita guidata negli orti. Molte persone raccontano i loro ricordi, fanno domande sui prodotti della terra e su come trasformarli in ottime proposte gastronomiche. Che dire? Per Colagreco la cucina è cultura, è speranza di poter costruire un futuro migliore. Il Pianeta va nutrito con amore perchè se lo violentiamo ci facciamo del male.

Pietro Leemann: l’orto sinergico

Pietro Leemann è uno dei pionieri della cucina vegetariana. Il ristorante Joia, aperto nel 1986, è il primo ristorante europeo vegetariano ad essere stato premiato con la stella Michelin nel 1996. Leemann non si ferma alla cucina ma mette in campo diversi progetti per esaltare il gusto dei suoi piatti.

A Cascina Caremma progetta l’ orto sinergico. Rispetto a quella tradizionale, l’agricoltura sinergica si basa sul principio secondo cui, mentre la terra fa crescere le piante, queste creano suolo fertile attraverso i propri residui organici e la loro attività chimica, insieme a microrganismi, batteri, funghi e lombrichi.

Attraverso questo metodo di coltivazione viene reso alla terra, in termini energetici, più di quanto si prende, promuovendo i meccanismi di autofertilità del suolo, resi possibili evitando lavorazioni artificiali e seminando una grande varietà di piante.

Nell’orto sinergico, infatti, le piante perenni convivono con quelle stagionali, e la stessa verdura è presente contemporaneamente a diversi stadi, anche di decomposizione, contribuendo così ad arricchire il terreno. É un giardino del mondo, dove si trovano semi raccolti ovunque.

La cucina di Leemann non è legata alla moda o all’effimero. La sua proposta gastronomica è una ricerca onesta e sincera il cui fine è il rispetto della Natura. Oggi è semplice, qualche decennio fa no!

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