Vasseur, lo spacciatore di sogni. Panifici di successo a Parigi

Buone notizie per le nostre papille gustative, il pane è sempre più al centro del mondo gourmet. Mentre il consumo diminuisce ogni anno (ne mangiamo tre volte meno rispetto al 1950), la professione di fornaio sta tornando in auge. La ristorazione presta sempre più attenzione al pane e alla sua qualità.

Panifici di successo a Parigi. Vasseur, lo spacciatore di sogni

Ho scelto di raccontarvi la storia di un panificio controcorrente: Du Pain et Des Idees, nel 10me arrondisssment. Se vi aspettate un locale moderno che ricerca l’affermazione attraverso il design, avete sbagliato indirizzo. Du Pains e t Des Idees è un panificio tradizionale, che ricerca la coerenza con il prodotto che propone. Christhophe Vasseur, ex direttore creativo di moda, ha sempre avuto una passione: la panificazione. “Ho realizzato un sogno della mia infanzia poco prima dei trent’anni, ho lasciato lo sfavillante mondo della moda per diventare panificatore”. Ed ha conosciuto subito il successo, tanto da meritarsi l’elogio di Alain Ducasse e di Philippe Conticini.

La storia del manager che diventa boulanger

“Da 10 anni sono proprietario della boulangerie du Pains et Des Idees. Ho realizzato il sogno di fare un lavoro “magico”: non si tratta di fare solo un prodotto destinato alla tavola, ma di comunicare emozioni attraverso un prodotto “firmato” in quanto unico. In un’epoca in cui domina l’omologazione saper produrre un pezzo unico e firmarlo significa regalare un sogno.

Ho lasciato la sicurezza dello stipendio fisso e il meraviglioso mondo di Louis Vuitton ad Hong Kong per inseguire un sogno e per vendere le mie idee. Per caso, passeggiando per rue Toudic, ho scoperto una vecchia panetteria di quartiere. Pensate la sua origine risale al 1869! Ho voluto conservarne la storia, come testimonia l’arredamento con ricchi dettagli decorativi e con specchi smussati. Una madia, un vecchio orologio, ceste ,una bicicletta che serviva per la consegna del pane, antiche scatole di latta in vetrina. Molto legno e soprattutto un’atmosfera, che richiama il passato.

I prodotti sono esposti in un banco di legno massiccio: pane a lunga lievitazione, cotto su piastre di pietra; croissant e viennoiseries. “Il segreto del mio successo sta tutto nella scelta delle materie prime, come la farina di grano alla tradizione francese e del burro extra-fine di Deux Sevres, non congelato ma fresco, e nelle tecniche che utilizzo. Una delle specialità per cui sono conosciuto sono le chaussons aux pommes (fagottini a forma di conchiglia alle mele). All’origine la ricetta prevedeva l’utilizzo delle mele, oggi la maggior parte dei panificatori lo propone con la composta di mele. Io, invece, continuo a proporlo con le mele. Le scelgo biologiche e le utilizzo tagliate a metà. Molto apprezzato è il pain des amis, un filone morbido e croccante e il pain au chocolat alle banane”.

Christophe Vasseur è stato proclamato il migliore boulanger di Parigi nel 2008 e nel 2012 da importanti guide francesi. Come mai le è stato assegnato per ben due volte un così prestigioso premio? “Penso che sia apprezzato il lavoro che sto facendo da anni, ovvero recuperare le origini della panificazione francese. Una volta non esistevano contaminazioni tra panificazione e pasticceria, le due arti erano separate. Il panificatore faceva solo il pane e la viennoiseries. Io ripercorro questa strada. Svolgo un grande lavoro di ricerca, di recupero delle ricette della tradizione. Questo mi porta soprattutto a riscoprire le ricette legate al territorio, alle diverse regioni francesi, sempre nel rispetto delle tradizioni e delle stagioni.”

La sua formazione? “Sono un autodidatta, ho seguito solo un breve corso professionale. Il risultato del mio lavoro lo devo alla mia creatività, alle mie ricerche. Ecco spiegato il nome della mia boulangerie. Se la maggior parte dei miei colleghi, avendo compiuto lunghi studi di settore, ne rimangono, involontariamente, prigionieri e propongono i medesimi prodotti, io no. Io presento la rivisitazione “ragionata”, la creatività, sempre fedele alla tradizione”.