Monica Viani
Famelici vi propone una ricetta autunnale, una rivisitazione del crostone toscano: il crostone di pane alle noci con crescenza, mascarpone e pasta di salame.
Crostone di pane alle noci con crescenza, mascarpone, fichi e pasta di salame
Ingredienti
1 kg Farina w 350
100 g Olio di oliva
250 g Acqua
50 g Lievito di birra
40 g Sale
12 g Zucchero
6 g Malto
100 g Noci
q.b. Uvetta
150 g Pasta di salame
150 g Crescenza
30 g Mascarpone
q.b. Semi di finocchio
q.b. Sale
q.b. Pepe
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria (o in una impastatrice) tranne le noci e l’uvetta. Lavorate il tutto fino a che l’impasto non si stacca dalla macchina. A questo punto aggiungete le noci e l’uvetta, togliete dalla macchina, dividete l’impasto in panetti da inserire negli stampi a forma di plum-cake imburrato. Cuocete a 200°C per 20 minuti circa.
Mischiate la crescenza con la pasta di salame, il mascarpone e gli aromi. Fate una quenelle e posizionatela sul pane. Infornate a 180°C per 10 minuti circa.
Conosci il mascarpone?
Il mascarpone è un formaggio, conosciuto in tutta Italia per il suo utilizzo nella preparazione del tiramisù e della crema natalizia per eccellenza preparata con mascarpone, zucchero e un pizzico di liquore. La parola mascarpone deriva dal dialetto lodigiano “mascherpa” che significa crema di latte. Un tempo veniva prodotto solo nella stagione invernale, oggi solamente i produttori artigianali che non utilizzano conservanti rispettano questa tradizione. Si presenta come una crema morbida di colore che va dal bianco al giallo chiaro, è molto calorico e tende ad irrancidire rapidamente infatti va consumato freschissimo. Viene prodotto a partire da crema di latte o panna fatta coagulare non con il caglio ma con acido citrico (limone) o acido acetico.
Come avviene la produzione?
Il latte è centrifugato e la panna che affiora viene riscaldata a 90°C. Viene aggiunto acido citrico e dopo pochi minuti si forma la cagliata che viene trasferita in tele di lino per farne sgrondare il siero. In un ambiente fresco e ben areato si attende che la massa raggiunga una consistenza ben compatta e densa. Successivamente è raccolta in fagotti o forme di legno e posta in cella per 18 ore. È molto calorico (circa 400 kcal ogni 100 gr) e adatto ai vegetariani in quanto non viene utilizzato caglio per la sua coagulazione.
