Monica Viani
Dalle prospettive illusionistiche di Palladio alle geometrie del gusto di Rosario Giannattasio: a Vicenza, il viaggio nella cultura passa anche dalla pizza, tra impasti ad alta idratazione, ingredienti stagionali e abbinamenti con vini di carattere. Famelici vi segnala dove mangiare un’ ottima pizza gourmet a Vicenza
A Vicenza la bellezza ha molte forme. Può essere una strada che sembra allungarsi verso l’infinito, nascosta dietro una scenografia rinascimentale, oppure un impasto che, grazie all’acqua, alla farina e al tempo, si trasforma in una pizza morbida, leggera e ricca di profumi. Due esperienze apparentemente lontane, ma accomunate dalla ricerca di un equilibrio tra tecnica, creatività e conoscenza della materia.
Da una parte il Teatro Olimpico, capolavoro di Andrea Palladio e luogo simbolo del Rinascimento; dall’altra Acqua&Farina, la pizzeria di Rosario Giannattasio, che dal 20 marzo 2025 ha una nuova casa in viale Francesco Crispi 21c. Nel suo locale la pizza napoletana diventa il punto di partenza per un percorso gastronomico che attraversa impasti, cotture, ingredienti e abbinamenti enologici.
Per Famelici, che racconta il cibo come espressione di cultura e identità, il viaggio a Vicenza è l’occasione per scoprire due modi diversi di interpretare la creatività: progettare uno spazio che inganna l’occhio e costruire una pizza capace di sorprendere il palato.
Teatro Olimpico di Vicenza: l’architettura diventa spettacolo
Il Teatro Olimpico è considerato il più antico teatro coperto in muratura conservato al mondo
Entrare nel Teatro Olimpico significa assistere a una lezione di architettura che attraversa i secoli. Le statue, la cavea, il proscenio monumentale e le celebri vie prospettiche di Tebe raccontano l’ambizione di una città che, nel Rinascimento, voleva fare della cultura un elemento fondamentale della propria identità.
Commissionato nel 1580 dall’Accademia Olimpica, il teatro fu l’ultima grande opera di Andrea Palladio, morto nell’agosto dello stesso anno senza vederla completata. Fu Vincenzo Scamozzi a portare a termine il progetto e a realizzare le straordinarie scenografie prospettiche destinate alla rappresentazione inaugurale dell’Edipo re di Sofocle, nel 1585.
Le sette strade di Tebe e il potere dell’illusione
Ciò che non smette di affascinare è la scoperta delle strade che si aprono dietro il proscenio. Sembrano condurre verso una città lontana, con palazzi, archi e facciate che si restringono progressivamente fino a creare una profondità straordinaria.
In realtà, lo spazio è molto più ridotto di quanto suggerisca lo sguardo. È la prospettiva a compiere la magia: le dimensioni degli edifici e l’inclinazione delle superfici trasformano uno spazio limitato in un paesaggio urbano apparentemente vastissimo.
Le sette vie di Tebe sono un capolavoro di ingegno scenografico, pensato per rendere credibile l’ambientazione della tragedia classica. La cultura promossa dal teatro non è soltanto conoscenza, ma anche capacità di stupire, coinvolgere e modificare il nostro modo di percepire la realtà.
Il Teatro Olimpico non nasce come teatro di un sovrano, ma come luogo di una comunità culturale. I membri dell’Accademia, raffigurati nelle statue, vollero lasciare una testimonianza del proprio impegno. Un progetto collettivo, sostenuto da persone che consideravano la cultura un investimento per la città. È una riflessione che, quattro secoli dopo, conserva tutta la sua attualità. La stessa gastronomia, quando è sostenuta da studio, passione e condivisione, può diventare un linguaggio culturale.
Acqua&Farina a Vicenza: cibo e cultura si incontrano
Dopo il Teatro Olimpico, il viaggio prosegue a tavola. Da Acqua&Farina, Rosario Giannattasio ha costruito un progetto che parte da due ingredienti essenziali, acqua e farina, per arrivare a un’idea articolata di gastronomia. La semplicità non viene intesa come rinuncia alla complessità, ma come capacità di valorizzare la materia prima senza perdere di vista il gusto.
Nato a Battipaglia, in provincia di Salerno, il 1° gennaio 1987, Rosario cresce nel ristorante-pizzeria dello zio. È lì che scopre il fascino del gesto del pizzaiolo e la possibilità di trasformare pochi ingredienti in un piatto capace di raccontare una tradizione.
Arrivato a Vicenza nel 2001, sceglie di imparare il mestiere sul campo: durante la settimana lavora in pizzeria per acquisire esperienza, mentre nei fine settimana fa il cameriere per mantenersi. Alla pratica affianca lo studio, seguendo corsi e confrontandosi con professionisti come il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, Simone Padoan, Renato Bosco e il consulente Marco Lungo.
È un percorso fatto di prove, errori, osservazione e ricerca. Al centro c’è una domanda: come ottenere una pizza che sia allo stesso tempo saporita, soffice e leggera, capace di esaltare gli ingredienti senza perdere la propria identità?
Dal quartiere dei Ferrovieri alla nuova sede di Viale Crispi
La storia di Acqua&Farina comincia nel 2010, quando Rosario apre la pizzeria d’asporto Ai Ferrovieri, nell’omonimo quartiere vicentino. Nel 2014 arriva il nome Acqua&Farina e, inizialmente, il lavoro si concentra sulla pizza in teglia. I primi venti posti a sedere trasformano gradualmente l’attività in un luogo d’incontro.
Nel 2017 arriva la svolta: la pizza napoletana diventa protagonista del menu grazie all’impasto Soffio di Grano, frutto di anni di sperimentazione. Nel 2018 il forno a vista e l’ampliamento dei coperti rafforzano il carattere conviviale del locale, mentre il social table invita alla condivisione.
Il 20 marzo 2025 Acqua&Farina inaugura la nuova sede in viale Francesco Crispi 21c. Gli spazi crescono fino a raggiungere cento coperti, con una cucina a vista, due forni elettrici di ultima generazione e una brigata di trenta persone.
La pizza resta al centro, affiancata da una cantina con oltre 350 etichette, prevalentemente di vini naturali, e da un servizio costruito per accompagnare il cliente in un’esperienza completa.
Soffio di Grano: l’impasto che racconta la filosofia di Acqua&Farina
Prima ancora dei condimenti, è l’impasto a definire il carattere della pizza. Per Rosario Giannattasio, la ricerca comincia dalla farina e dall’acqua, ma si sviluppa attraverso la gestione del tempo, della fermentazione e della maturazione.
Soffio di Grano è la firma del pizzaiolo: un impasto realizzato con farina di tipo 1 con germe di grano, che raggiunge l’85% di idratazione. Una percentuale elevata rispetto alla media del 58-60% indicata dal locale per le pizze della città.
La preparazione comincia con una biga di 24 ore, seguita dal reimpasto e da una fase di lievitazione compresa tra 36 e 48 ore. Il processo richiede precisione, perché lavorare un impasto così idratato significa gestire con attenzione consistenza, elasticità e tempi.
Il risultato è una pizza napoletana dal cornicione alto e molto alveolato, morbida al morso e caratterizzata da profumi che accompagnano gli ingredienti senza sovrastarli.
La leggerezza, in questo caso, non è soltanto una parola evocativa: è l’obiettivo di un lavoro che cerca di valorizzare struttura, fermentazione e qualità delle materie prime. La digeribilità percepita dipende comunque da diversi fattori, tra cui la ricetta, la lavorazione, la cottura e la sensibilità individuale.
Dalla pizza napoletana alla pala fino al padellino
La ricerca di Rosario non si ferma alla pizza napoletana. Da Acqua&Farina convivono diversi formati, ciascuno con una propria personalità. La pizza alla pala punta su una superficie particolarmente croccante e su una struttura irregolare, nella quale le bolle dell’impasto contribuiscono al gioco delle consistenze. Il padellino, invece, cresce direttamente nel suo contenitore e sviluppa una mollica molto ariosa, soffice e adatta a trattenere salse e condimenti.
C’è poi la pizza fritta ripassata in forno, che combina due tecniche di cottura per ottenere una consistenza diversa da quella della classica napoletana. Un elemento lega queste interpretazioni: la volontà di utilizzare al meglio le risorse disponibili. L’eventuale impasto avanzato viene recuperato e reinserito nel ciclo di lavorazione, diventando la base per altre preparazioni. Una scelta che unisce organizzazione, attenzione agli sprechi e creatività.
Le sei pizze di Acqua&Farina: un percorso tra tradizione e ricerca
Per capire davvero il progetto di Rosario bisogna assaggiare. Il percorso di degustazione che abbiamo provato racconta sei modi diversi di interpretare la pizza: dalla Margherita, simbolo della tradizione napoletana, alle preparazioni più elaborate, nelle quali funghi, carne, verdure e persino la capasanta diventano protagonisti.
La degustazione mette in evidenza un principio: non esiste un solo modo di fare pizza. Esistono impasti, consistenze e ingredienti che, se scelti con criterio, possono costruire esperienze molto diverse.
1. Margherita: la semplicità non passa mai di moda
Si comincia con la Margherita, il banco di prova di ogni pizzaiolo. La versione di Acqua&Farina utilizza pomodoro romano, fiordilatte pugliese, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, olio extravergine siciliano e basilico fresco.
È una combinazione che mantiene riconoscibile il profilo della pizza più celebre della tradizione napoletana, arricchendolo con la sapidità del Parmigiano e le note aromatiche dell’olio extravergine.
La Margherita è anche un modo per misurare la qualità dell’impasto: non ci sono preparazioni elaborate dietro cui nascondersi. La base deve sostenere il pomodoro, accompagnare la componente lattica del formaggio e lasciare spazio al profumo del basilico.
In una degustazione che successivamente esplora accostamenti più complessi, partire dalla Margherita significa ricordare che l’innovazione ha senso soltanto quando conosce le proprie origini.
2. Bufala Dop: il carattere del latte e l’equilibrio del pomodoro
La seconda pizza è dedicata alla mozzarella di Bufala Campana DOP di Polito, accompagnata da pomodoro romano, olio extravergine di oliva Centonze e basilico fresco.
Il profilo gustativo si sposta verso una maggiore intensità lattica. La mozzarella di bufala porta con sé una consistenza cremosa e un sapore riconoscibile, che richiedono un pomodoro capace di mantenere freschezza ed equilibrio. L’olio extravergine completa la composizione, mentre il basilico aggiunge una nota aromatica che riporta immediatamente alla tradizione mediterranea.
L’abbinamento scelto è Apollo Cerasuolo d’Abruzzo DOP 2022 dell’azienda Ausonia, ottenuto da uve Montepulciano e prodotto secondo un approccio biodinamico. Il suo profilo fruttato, con sfumature di liquirizia e violetta, accompagna la ricchezza della mozzarella con una struttura capace di sostenere il sapore del pomodoro.
3. Porcini, tartare e maionese ai porcini: la piza fritta ripassata in forno
Con la terza portata si cambia registro. La protagonista è una pizza fritta ripassata in forno, farcita con porcini, tartare e maionese ai porcini.
I funghi vengono spadellati e successivamente cotti in un brodo di funghi con l’obiettivo di concentrare gli aromi. La tartare viene condita in modo essenziale, con senape in grani, sale, olio e pepe. La maionese nasce invece da un olio aromatizzato ai porcini a bassa temperatura, arricchito con altri funghi per ottenere maggiore densità e intensità.
Il risultato mette insieme elementi differenti: la consistenza della pizza fritta, la delicatezza della carne cruda, il carattere boschivo dei porcini e la componente avvolgente della maionese. È una preparazione che richiede attenzione all’equilibrio. La tartare non deve essere coperta dai funghi, mentre la maionese deve accompagnare senza appesantire. L’impasto, con la sua struttura e la sua consistenza, diventa il punto d’incontro tra i diversi elementi.
Nel calice arriva Epoché Monti Lessini Dosaggio Zero 2022 di Daniele Piccinin, ottenuto da uve Durella. La bollicina, affinata sui lieviti, offre finezza e freschezza: caratteristiche che possono alleggerire la percezione della parte più ricca del piatto e preparare il palato al boccone successivo.
4. Costine, aglio nero e menta: la carne scopre la freschezza
La quarta pizza torna alla forma classica napoletana, ma il condimento cambia completamente prospettiva. Le costine di maiale vengono cotte a bassa temperatura con sale, olio, pepe e rosmarino, quindi glassate con una salsa a base di aglio nero.
L’aglio viene lavorato con il miele nell’OOCOO per circa sei ore, fino a sviluppare un profilo più dolce e complesso. La crema viene completata con salsa di soia e aceto, mentre le costine, dopo la cottura, riposano per 24 ore. A bilanciare questa preparazione arriva una salsa alla menta indiana, realizzata con yogurt greco, pomodoro, sale e olio.
È il gioco degli opposti a rendere interessante la combinazione: la carne offre profondità e una consistenza importante, la glassatura introduce note dolci e sapide, mentre la menta porta una freschezza che alleggerisce il finale.
La pizza si avvicina qui al linguaggio della cucina contemporanea, con una preparazione della carne che richiede tempo e una salsa pensata per creare contrasto. La sfida è mantenere riconoscibile la base, evitando che il condimento si trasformi in un piatto autonomo appoggiato sull’impasto.
5. Insalata, salsa ponzu e caramello di capasanta: la sorpresa della pala
La base è una pizza alla pala, sulla quale trovano posto il cuore di insalata Salanova, olio al sesamo, crema di salsa ponzu, polvere di pomodoro, maionese allo zenzero e caramello di capasanta.
La componente vegetale porta freschezza e croccantezza. La salsa ponzu, con il suo profilo agrumato e sapido, aggiunge vivacità, mentre il sesamo introduce note tostate. La polvere di pomodoro concentra il sapore dell’ortaggio, e la maionese allo zenzero contribuisce con una sfumatura aromatica più pungente.
La vera particolarità è il caramello di capasanta. Il mollusco viene frullato ed essiccato per ricavarne una polvere, successivamente addensata con cera d’api per creare una preparazione dalla consistenza e dall’aspetto simili a quelli di un caramello.
Nel calice viene proposto il Riesling Alte Reben Trocken 2020 di Weingut Markus Molitor, dalla Mosella. La sua componente fruttata e la buona acidità rappresentano un contrappunto alla ricchezza aromatica del condimento.
6. Carminuccio: il ritorno alle radici salernitane
Il percorso si conclude con il Carminuccio, una pizza legata alla tradizione delle pizzerie di Salerno e particolarmente significativa per Rosario, originario di Battipaglia. La ricetta tradizionale viene reinterpretata attraverso un ragù vegetale a base di pomodoro San Marzano, completato con pancetta condita con origano e pepe, abbondante Parmigiano Reggiano, basilico fresco e burrata.
È una composizione che tiene insieme due anime: la memoria della pizza campana, fatta di sapori diretti e ingredienti riconoscibili, e la volontà di arricchire la preparazione con una maggiore complessità di consistenze.
Il pomodoro costruisce la base saporita, la pancetta porta intensità, il Parmigiano aggiunge una nota sapida e il basilico restituisce freschezza. La burrata completa il piatto con una consistenza cremosa.
Il Carminuccio è anche un ritorno alle origini dopo le sperimentazioni delle portate precedenti. Il percorso dimostra che la ricerca non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione: a volte, innovare vuol dire rileggere una ricetta della propria terra attraverso un’esperienza professionale maturata altrove.
L’abbinamento è con Les Deux Terres Bourgogne Gamay di Thibault Liger-Belair, un rosso a base di Gamay e Pinot Noir, caratterizzato da frutti rossi e spezie. La sua bevibilità e la sua componente gastronomica accompagnano la sapidità della pancetta e del formaggio.
Origine ed Estasi, la pizza diventa un percorso gastronomico
Le sei portate raccontano soltanto una parte della filosofia di Acqua&Farina. Il locale propone due percorsi di degustazione, Origine ed Estasi, pensati per esplorare la pizza attraverso impasti, cotture, ingredienti e abbinamenti.
Origine comprende sei portate, si apre con un calice di Metodo Classico e si conclude con un dolce accompagnato da Fior d’Arancio. È il percorso più immediato e conviviale, adatto a chi vuole scoprire l’identità della pizzeria attraverso una selezione di preparazioni da condividere.
Estasi prevede otto portate e un’esperienza più ampia. Si comincia con uno Champagne Brugnon e si procede attraverso un crescendo di sapori e consistenze, fino al dolce della tradizione napoletana accompagnato da un vino passito.
Champagne, vini naturali e pizza: un dialogo possibile
Uno degli elementi distintivi di Acqua&Farina è la cantina, che ospita oltre 350 etichette, in gran parte di vini naturali. La presenza di un sommelier dedicato agli abbinamenti permette di costruire un dialogo tra il piatto e il calice.
La pizza, infatti, non è destinata soltanto alla birra. L’acidità di un vino può accompagnare la componente grassa di un formaggio, una bollicina può rinfrescare il palato dopo una preparazione fritta, mentre un rosso agile può sostenere la sapidità di carne e formaggi senza appesantire l’esperienza.
Vicenza: cibo e cultura si rivelano un gustoso abbinamento
Il Teatro Olimpico e Acqua&Farina appartengono a epoche diverse, ma suggeriscono una riflessione comune. La cultura nasce dalla conoscenza, dalla sperimentazione e dalla capacità di trasformare una materia in un’esperienza.
Palladio e Scamozzi hanno utilizzato lo spazio, le proporzioni e la prospettiva per creare un teatro capace di sorprendere lo spettatore. Rosario Giannattasio lavora sull’acqua, sulla farina e sui tempi di fermentazione per dare vita a un impasto che diventa il punto di partenza di una ricerca gastronomica.
Nel primo caso, la scenografia trasforma uno spazio limitato in una città immaginaria. Nel secondo, una preparazione essenziale come la pizza si apre a nuove consistenze, ingredienti e abbinamenti, senza rinnegare le proprie radici popolari.
A Vicenza, il viaggio nella cultura può cominciare davanti alle prospettive del Teatro Olimpico e continuare davanti a una pizza napoletana, a una pala croccante o a un calice di vino scelto con attenzione.
Informazioni utili: Teatro Olimpico e dove mangiare a Vicenza
Il Teatro Olimpico a Vicenza
Teatro Olimpico: Piazza Matteotti, Vicenza. Per orari, biglietti e calendario delle rappresentazioni è consigliabile consultare i canali ufficiali.
Pizza gourmet a Vicenza
Acqua&Farina: Viale Francesco Crispi 21c, Vicenza. Per menu, percorsi di degustazione e prenotazioni, verificare le informazioni aggiornate del locale.
