Li guai de la pignata li sa la cucchiara (a tavola in Abruzzo tra proverbi)

Un viaggio enogastronomico in Abruzzo tra tavola e proverbi rigorosamente in dialetto. Pronti a venire con noi?

Eravamo veramente a tavola e c’era anche Monica Viani (che interverrà in controcanto) quando ho chiesto ad Adriano de Ascentiis – direttore della Riserva dei Calanchi di Atri, nativo di Pineto e cultore inesauribile di storia e di antropologia dell’Abruzzo – di dirmi qualche proverbio, se possibile, legato al cibo. Per noi cibo e cultura sono la stessa cosa.

Ha preso il telefono, si è consultato con un amico e ha snocciolato le perle che fanno da titolo ai paragrafi di questo articolo. Proverbi da gustare. Dove il cibo, evocato, desiderato, da rispettare e da non toccare o da divorare quando abbonda, racconta di noi. Di quando eravamo di sicuro un po’ più poveri e probabilmente un po’ più autentici.

Ma anche proverbi che fanno riflettere e dettano comportamenti. Perché se i guai della pentola li sa il cucchiaio, i panni sporchi si lavano in famiglia (dove tutto succede). E i pettegolezzi vanno circoscritti.

Chiariamolo subito: non dobbiamo dividerci in due fazioni. Vanno sostenute sia la conoscenza della lingua italiana sia la difesa del dialetto come espressione di una cultura popolare di cui dobbiamo andare fieri. So di andare controcorrente ma spesso indulgiamo troppo nell’utilizzo di termini stranieri, di cui spesso non conosciamo neppure il preciso significato. Li utilizziamo per acquisire consapevolezza della nostra esistenza in un mondo che accetta con difficoltà la differenza. Non è un pianeta per…chi ama affermare la propria identità!

Li chiacchiere se le porta lu ventu,
li maccaroni abbotta la panza

Sì, a proposito di parole a vuoto. Con le chiacchiere non si mangia, signori. Sono li maccaroni, i maccheroni in un piattone colmo di pasta, che riempiono lo stomaco. Forse anche noi freelance dovremmo ricorrere più spesso alla sostanza di questo proverbio quando ci propongono compensi virtuali.

Il cibo, come il lavoro, va preso sul serio. Per farlo bene occorre passione, dedizione, studio. Quanti bei libri si potrebbero scrivere su cibo, cultura, territorio…

Lu pane sanu n’ magnete.
Lu pane rott’ n’ tucchete.
Magnete quant’ chiù ve ne pare

Mi piace tantissimo questo proverbio che proibisce tutto dove non c’è niente. E dice insomma che il pane sano, cioè intero, non lo si può mangiare. Quello rotto, cioè già iniziato, non lo si può toccare. Di tutto il resto (quale resto?) si può mangiarne quanto si vuole. Mi sembra di vedere un nugolo di bambini affamati e scalpitanti tenuti a bada da una mamma-zia-sorella-nonna armata di cucchiara. E di chiavi della dispensa.

Mi sono imbattuta nella cultura del pane abruzzese, quando qualche anno fa scrissi un libro dedicato alla tradizione del pane in Italia. Che cosa ho scoperto? In particolare due proposte: il pane spiga e il pane cappello. Il pane spiga, originario della provincia di Chieti, deve le sue origini alla panificazione casalinga.

Era considerato un pane povero. Si impastava la farina con il lievito stemperato in acqua salata. Dopo la lievitazione, la pasta era divisa in pezzi a cui era data una forma rotonda schiacciata, di un diametro di circa 30 cm. e dello spessore di 4 cm, con un peso di circa 500 g. Nella parte superiore erano praticati dei tagli che richiamavano la spiga di grano. Di grano tenero, ha la caratteristica di essere morbido. I tagli fatti sulla pezzatura per richiamare la spiga fanno sì, che il pane infornato, si gonfi e acquisisca una morbidezza e un profumo particolari. In molti piccoli borghi montani, dove non ci sono panifici, lo vendono gli ambulanti o viene ancora prodotto in casa, spesso con una variante, l’utilizzo delle patate. Il pane cappello (“a cappidde de prèvete”) è un pane con poca mollica, di grande pezzatura, ottenuto dagli spezzoni di impasto dati dalle massaie come compenso per il lavoro effettuato al fornaio trasportatore (u caresceapène). In passato la superficie della pagnotta poteva essere trattata anche con un taglio circolare oppure con quattro punzonature (punderre) effettuate con la punta di un coltello oppure con due tagli incrociati, come si riscontra più facilmente oggi (ecco perché è anche chiamato péne a crosce, pane a croce). Si infornava per ultimo, nella réte alla chianghe, cioè nello spazio immediatamente retrostante l’imboccatura del forno, per una cottura a ménza stufe. 

Quell’ che ‘n’ strozz’ ingrass’

Concludiamo in bellezza, sull’onda di questo pessimismo rustico, secondo me venato di autoironia. Quand’anche ci fosse tanto da mangiare, o ce ne strozziamo o lo trasformiamo in chili superflui. Mai una gioia.

PS: mi scuso se la traslitterazione del dialetto non è impeccabile. Atriani, teramani, correggetemi voi. Ragionare con questi proverbi è stata una gioia, in realtà.

[immagini: instructables, iPhone di Daniela]