Monica Viani
Ormai Natale è alle porte. Vuoi fare una ricetta “stellata”? Te la regala Claudio Sadler. É tratta dall’ultimo libro dello chef che, a nostro parere, interpreta meglio la tradizione italiana delle feste: “i miei nuovi menù”.
Tagliolini di polvere di gamberi rossi, tartare di gambero e caviale
Ingredienti
Per 10 persone
Per la salsa di gamberi e pomodori
60 g Teste di gamberi rossi
500 g Pomodori datterini
2 Scalogni
1 Aglio spicchio pelato
Olio evo
Sale
Per la pasta
650 g Farina 00
150 g Semola
60 g Albumina
300 g Coulis di teste di gambero rosso
75 g Tuorlo d’uovo pastorizzato
Per la tartare di gamberi
10 Gamberi rossi
Sale
Pepe
Olio evo
Per la finitura
300 g Caviale
Germogli di daikon
Peperoncino
Olio all’aglio e al peperoncino
Tempo totale: 2h
Difficoltà: media
Vino consigliato: Giancu Tanca Gioia Carloforte
Procedimento
Per i gamberi
Pulire i gamberi, sgusciare le code ed eliminare il budellino. Conservare le teste che serviranno per fare il coulis per la pasta e per la salsa di accompagnamento. Frullare le teste dei gamberi rossi crudi e passare al setaccio recuperando la maggiore quantità possibile di liquido. Pulire e lavare i pomodorini, metterli in un contenitore e unire tutti gli altri ingredienti, comprese le teste dei gamberi rossi. Coprire con una pellicola e cuocere al microonde alla massima potenza per 30 minuti. Successivamente scolare, frullare e passare al colino fine. Tenere la salsa da parte.
Per la pasta
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti e impastare finché non risulti un composto omogeneo. Lasciare riposare nel frigorifero per 30 minuti. Successivamente, tirare la pasta nel modo classico e formare i tagliolini. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e saltarli per poco tempo con un po’ di olio all’aglio e al peperoncino.
Per la tartare di gamberi
Tritare le code di gamberi e ridurli a tartare. Salare, pepare e aggiungere un po’ di olio evo. Tenere in un sac à poche.
Finitura
In un piatto fondo mettere la salsa a specchio, appoggiare sopra il nido di pasta e decorare con la tartare di gamberi rossi, caviale, germogli di daikon e un pizzico di peperoncino. Servire.
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