Ricette di Natale: pane con fichi, noci, uvetta e castagne

Siete alla disperata ricerca di una ricetta di Natale originale ma rispettosa della tradizione? Forse io e Daniela Ferrando possiamo aiutarvi, donandovi la ricetta del pane con fichi, noci, uvetta e castagne. Recentemente abbiamo partecipato all’evento “Le Farine dei professionisti a casa Tua”, organizzato dall’azienda lombarda Cerealia nello showroom PRESSO in Via Marco Polo a Milano. Ospite d’eccezione Christian Trione, campione mondiale di panificazione 2017. Un minicorso interattivo di panificazione e degustazione di prodotti da forno, di cui presto vi parleremo in modo più approfondito. Un segreto? Mentre Daniela contenta fotografava, io degustavo!

Pane con fichi, noci, uvetta e castagne

Ingredienti

Per l’autolisi (le fibre assorbono l’acqua e l’autolisi evita il fenomeno dell’acqua libera)

• 450 g Farina Wellness tipo 2
• 200g Farina di segale integrale
• 550 g Farina integrale Bio
• 750 g Acqua 27/30°C

Per l’impasto

• 315 g Lievito madre
• 15 g Lievito di birra
• 315 Biga
• 26 g Sale
• 125 g Acqua
• 17 g Miele di castagna
• 2,5 g Malto in polvere
• 400 g Noci
• 400 g Uvetta sultanina
• 250 g Fichi
• 260 g Castagne secche

Tempi di impasto

Impastatrice a spirale: 5 minuti in I° velocità per autolisi, 8 minuti in I° velocità e 10 minuti in II° velocità.

Temperatura finale di impasto: 26 °C

Procedimento

Per l’autolisi impastare le farine e l’acqua. Lasciarla riposare per 40/50 minuti. Per l’impasto finale aggiungere all’autolisi la biga, il lievito compresso, il lievito naturale, il miele e il malto. Ottenuto un impasto liscio, aggiungere il sale. Terminare l’impasto con l’acqua rimanente. Incorporare la frutta secca e mettere a riposare per 60 minuti a 27°C. Dividere, fare una preforma e fare puntare per 30 minuti. Formare le pagnottelle, deporle in stampi e farle lievitare per circa 1 ora a 27°C 75%R.U.. Decorare e infornare a 210°C con vapore per 60 minuti.