Cibo, cultura, viaggi: 10 prodotti tipici per 10 località

10 località, 10 prodotti tipici per un viaggio in un’Italia ricca di sorprendenti chicche enogastronomiche. Un invito a tornare a viaggiare!

I biscotti dell’Antico Mulino, Ottone (Pc)

Ottone è un piccolo borgo montano di frontiera dell’Alta Val Trebbia, dove si incontrano le strade per il Piemonte, la Liguria e la Lombardia.

Non solo un paradiso naturale, ma anche un piccolo paese con importanti tracce culturali come la chiesa di San Bartolomeo con il suo bel campanile, la chiesa di San Marziano, in stile barocchetto genovese, l’ottocentesco Oratorio San Rocco con la sua maestosa cupola, il Castello Malaspina e il medievale Mulino dei Principi Doria detto anche “Murin du Canneiu” o “Murin du Nanni”, ancora funzionante, con la classica doppia ruota per la macinazione di cereali e castagne.

In paese vivono poco più di 500 persone, tra le quali Alessandro Traverso, un ligure che ha deciso di trasferirsi ad Ottone con una precisa idea: produrre biscotti fatti come una volta. La pasticceria “Antico Mulino di Ottone” propone dolci che rappresentano la perfetta fusione della cultura emiliana e ligure. Un posto dove puoi assaggiare prodotti fatti con passione e con uno sguardo rivolto al passato, alla tradizione e a quella memoria senza la quale non si costruisce né futuro né cultura.

Nell’Alta Val Trebbia, in passato, l’agricoltura ha rappresentato quell’economia che ha consentito ad intere generazioni di sfuggire alla fame. Tutti coltivavano la terra e producevano vino. Ora tutto è cambiato, la montagna è stata abbandonata, ma ancora molti ricordano le vacanze estive passate dai nonni o dagli zii, quando si faceva la classica merenda fatta con pane burro o marmellata e i canestrelli custoditi in grossi vasi di vetro.

Alessandro, con questi ricordi ancora ben lucidi nella sua mente, decide un giorno di venire ad Ottone- “solo un pazzo poteva avere questa pensata – ci confida sorridendo – ma lo rifarei mille volte, nonostante le difficoltà dovute alle dimensioni del paese e alla distanza dai centri più importanti“. La sua azienda è il regno dei canestrelli, dei baciotti (una nobile pasta frolla arricchita con granella delle migliori nocciole e farcita con finissima crema di cioccolato racchiusa tra due gustosi biscotti), dei cuoriciotti (originale pasta frolla al mais, con farina macinata a pietra e lavorazione artigianale, con una grana particolarmente fine, per un biscotto, impreziosito da gocce di cioccolato fondente) e dei castagnotti (da ottobre a gennaio, quando la castagna è la regina della pasticceria di montagna). La frolla è fatta ancora come vuole la tradizione: “con burro a centrifuga di alta qualità, uova di galline allevate a terra, farina del territorio certificata”. Non manca una proposta salata, la schiacciatina della Val Trebbia e il gelato artigianale. Ma di Alessandro e delle sue tante attività torneremo presto a parlarvene dopo il nostro press tour in Alta Val Trebbia a breve.

L’antico Mulino di Ottone di Alessandro Traverso

Il Barolo di Fontanafredda, Serralunga d’Alba (CN)

Sulle colline delle Langhe, Patrimonio Unesco dell’Umanità e del Barolo più austero e potente, c’è un luogo che evoca tante storie, il Villaggio Narrante, di cui vi abbiamo già raccontato la sua straordinaria storia legata all’amore tra Vittorio Emanuele II e la bella Rosina. Serralunga d’Alba è uno degli undici comuni che compongono la DOCG Barolo ed è da sempre uno dei più importanti della denominazione. I terreni sono di origine miocenico-eleveziana e il sottosuolo, ricco di calcare e di marne grigie alternate a strati di sabbia, consente di produrre vini di eccellente finezza, struttura e eleganza.

Noi abbiamo assaggiato per voi il Barolo Serralunga 2016, un elegante vino rosso -rubino con riflessi granata, strutturato, di grande intensità. Ottenuto da uve nebbiolo in purezza, ha la necessità di “aprirsi” per offrire il suo corredo aromatico, intenso e complesso. Al naso il profumo è ricco e intenso, con sentori di vaniglia, spezie, rosa appassita e sottobosco a bacca nera. Al palato è asciutto, morbido, pieno, potente vellutato, armonico e lungamente persistente. Una grande godibilità nel calice!

Ottimo abbinato a carne arrosto-grigliata, carne rossa in umido, selvaggina, piatti a base di tartufo e formaggi di media e lunga stagionatura. 

Fontanafredda • Barolo e grandi vini delle Langhe

L’olio 46 Parallelo Monovarietale di Agraria Riva del Garda, Riva del Garda (TN)

Il lago di Garda non è solo un’oasi di pace, amata dagli appassionati di trekking, mountain bike o di sport acquatici, ma anche un’ interessante meta enogastronomica. E a Riva del Garda conosciamo in particolare una zona estrema per la coltivazione dell’ulivo, “un’oasi mediterranea dal clima alpino”, come la definisce Massimo Fia, il Presidente di Agraria Riva del Garda, fondata nel 1926 per la produzione del vino e dal 1965 primo frantoio per la produzione di olio DOP Garda Trentino, dal 2009 certificato biologico.

Il Presidente ci ricorda come “l’olio fa parte della nostra cultura. É una pianta mediterranea conosciuta già dai Romani. Un soldato romano consumava 5 kg di olio alla settimana. Veniva usato come wellness, per accendere le lampade e come alimento che dava energia”.

A Riva del Garda si produce la varietà Casaliva, una coltura che gode del microclima temperato dovuto al riparo delle Dolomiti che proteggono il lago dalle correnti di aria fredda che vengono da nord. A Riva del Garda siamo al 46° parallelo di latitudine nord e qui si estendono gli oliveti più settentrionali di tutto il mondo. Abbiamo modo di ammirare gli ulivi lungo il sentiero panoramico “Della Pace”, che collega il porto di Riva del Garda con le vecchie fortificazioni militari del monte Brione. Un tempo teatro di guerra, ora è percorso per godere di panorami mozzafiato.

L’olio 46° Parallelo è prodotto solo con le olive della qualità autoctona Casaliva, gemelle della varietà Frantoio. Le olive vengono raccolte in leggero anticipo di maturazione così da ottenere oli con più contenuti in polifenoli, veri antiossidanti naturali. Dal sentore fruttato medio leggero, dall’intenso colore giallo con lievi sfumature verdi, sprigiona al naso profumi eleganti di erbe aromatiche e di mandorla. Tali percezioni proseguono in bocca e, a seguire, il palato è invaso da spiccate note piccanti e da un lieve sentore amaro, dato dai polifenoli.

Gli abbinamenti migliori sono con la cucina del territorio, dai pesci di lago alla carne salada fino agli strangolapreti alla trentina. Per chi ama le verdure imperdibile con il radicchio arrosto, la cicoria e le lasagne vegetariane. Il packaging ricorda il colore dell’acqua dei laghi e degli oceani. 

Agririva – Agraria Riva del Garda

Il riso Carnaroli azienda agricola Campo dell’Oste, Spessa Po (PV)

Spessa Po, sulla riva sinistra del fiume Po, ha un grande pregio: essere un terreno vocato alla coltivazione del riso, che necessita di campi limosi e di abbondante acqua Qui dovete venire se volete conoscere la cultura del riso. Come ricorda lo chef Luciano Tona : “il riso nasce e muore nell’acqua e il compito del cuoco è solo quello di rispettare l’ingrediente, contribuendo alla conservazione della sua eccellenza. Si deve sentire il sapore di frutta secca, che va esaltato durante la cottura. Il riso è come una tela, troppa pittura lorda“.

Nel cuore della “bassa” l’azienda agricola Campo dell’Oste dal 1989 produce una selezione pregiata di Carnaroli in purezza. Una scelta non facile, dal momento che coltivare Carnaroli non è né facile né economico. Significa mettere in conto un ciclo vegetativo lungo, una semina precoce, una raccolta tardiva, e una taglia molto alta.

Il riso Isos (in greco antico uguale) è il risultato di una filosofia aziendale che insegue l’eccellenza. Il titolare Andrea Bianchi spiega così la scelta del nome: “il chicco deve avere lo stesso calibro, determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore”. In cucina il riso Isos consente una cottura omogenea, resistente allo stress della cottura, con un maggior rilascio di amido e un’ottima presentazione visiva dal momento che i chicchi sono tutti dello stesso calibro. É consigliato per cucinare risotti mantecati all’onda.

Campo dell’oste – Il Riso Carnaroli più buono d’Italia prodotto a Spessa (PV) (www.campodelloste.it)

L’antico vino Alvarega, Ozieri (SS)

Ozieri è una cittadina che si estende sui colli ricordando un anfiteatro ed è nota per  la ricchezza di siti archeologici di età preistorica. I nuraghi, le antiche sepolture scavate nella roccia, le Domus de Janas, i resti romani, la Fontana Grixoni, il Museo del molino, le  grotte naturali, i palazzi signorili, l’affascinante Basilica di Sant’Antioco di Bisarcio del XII secolo e la Cattedrale della Beata Vergine Immacolata risalente al XVI secolo sono le maggiori attrazioni di Ozieri. Ma gli amanti del buon vino sanno che questo borgo custodisce un mix di rarità ed eccellenza: l’Alvarega.

Dal 2003 l’Associazione Alvarega di Ozieri, dopo aver compiuto una vera e propria azione di “archeologia enologica”, promuove e tutela l’antico vitigno Alvarega, un vino consumato nel passato da famiglie nobili ozieresi che lo producevano sui colli che circondano il centro storico di Logudoro. Si tratta di una varietà di vite ad uva bianca ad acini rotondi. Come ricorda il segretario dell’associazione Alvarega Rossano Sgarangella: “è stato un cammino lungo fatto di studi e ricerche culminato nel 2018 con l’iscrizione al registro nazionale dei vitigni  come uno dei vitigni autoctoni e “unicum” della Sardegna. Nonostante fosse citato nello studio ampelologico del Cara, pubblicato a fine ‘800, l’uva Alvarega non essendo riconosciuta ufficialmente, non si poteva formalmente coltivare e imbottigliare”. Ora l’Associazione Alvarega sta curando il progetto Akinas, in sardo uve, che sta studiando la possibilità della spumantizzazione dei vitigni autoctoni sardi.

Ma ora vi raccontiamo il calice che abbiamo degustato e che, come le cose deliziose, è terminato troppo presto! Vino bianco, di colore paglierino con riflessi dorati, si caratterizza per essere sapido e minerale, con sentori di albicocca secca e crosta di pane. Perfetto da abbinare al pesce, in particolare aragosta, astice, ricci o ostriche, ma è da provare anche abbinato ad un piatto di funghi.

Associazione Alvarega – Le Strade del Vino Sardegna

L’ olio extra vergine d’oliva di Palazzo di Varignana, Castel San Pietro Terme (BO)

Nel borgo medievale di Varignana sorge l’elegante Palazzo di Varignana, un resort, costruito attorno alla dimora settecentesca Villa Bentivoglio. Immerso in un parco secolare ai piedi dell’Appennino Tosco-Emiliano è il posto giusto per godere di momenti di grande relax e di interessanti scoperte gastronomiche.

Oltre a té, miele e confetture, una delle prelibatezze da assaggiare è l’olio extra vergine d’oliva. A Varignana si estende il più grande oliveto dell’Emilia Romagna, una filiera a km zero che permette la produzione di oli eccellenti sia per le proprietà organolettiche che per i valori nutrizionali. La raccolta avviene precocemente ed in leggero anticipo rispetto al periodo ottimale di maturazione. Una scelta, che pur comportando una resa minore, consente di ottenere oli ricchi di polifenoli antiossidanti, di cui è ricca l’oliva acerba. Si privilegia la coltivazione delle cultivar autoctone, tra cui la Ghiacciola e la Nostrana di Brisighella, a cui si aggiungono in minore percentuale Frantoio, Leccino, Maurino e Leccio del Corno. Elegante la scelta  di proporre l’olio in un packaging creato per evitare l’ossidazione dell’olio.

Nella foto il Blend Verde, ottenuto dall’impiego della cultivar Maurino Selezione Vittoria, Verzola e Leccino. Di colore verde chiaro, all’olfatto si presenta aromatico. Al gusto si presenta di fruttato medio-intenso con note di carciofo, mela verde ed erbe aromatiche appena falciate. Seguono nel finale l’amaro e il piccante ben bilanciati. Ottimo per bruschette, insalate, verdure fresche e gratinate, zuppe di legumi, ottimo su carni alla brace.

Palazzo di Varignana, Splendido Resort nelle colline Bolognesi

 

La pitta ‘mpigliata, San Giovanni in Fiore (CS)

San Giovanni in Fiore, la vera capitale della Sila, arroccato sul Monte Difesa, nel sorprendente Parco Nazionale della Sila, è conosciuto in tutto il mondo per l’Abbazia Florense, fatta costruire intorno al 1100 presso la confluenza tra due fiumi, l’Arvo e il Neto dall’abate Gioacchino da Fiore. Nel borgo tutti conoscono la pitta ‘mpigliata.

A San Giovanni in Fiore è stato rinvenuto un antico documento del 1728 che così recita: ….a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…. Il documento è un contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentirono a dare in sposa la propria figlia al benestante Battista Caligiuro. La pitta ‘mpigliata è anche, e ormai soprattutto, un dolce natalizio, arricchito di frutta secca. Può assumere diverse forme, dal fiore al ferro di cavallo. Taluni aggiungono nell’impasto vino bianco, liquori all’arancia, al mandarino o al limone o la paisanella, una tipica grappa prodotta a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza. Il termine ’mpigliata deriverebbe dalla fase di preparazione del dolce in cui la sua sfoglia è arrotolata e racchiusa in se stessa.

La canapa dell’azienda agricola Landini, San Protaso (Pc)

Siamo nel piacentino, nei pressi di Castell’Arquato, piccolo borgo nato come castrum romano e poi fiorito in epoca medievale ricco di storia. Da visitare per riscoprire monumenti come la trecentesca Rocca Viscontea, il Palazzo del Podestà, la Collegiata di Santa Maria e il Palazzo del Duca. Conosciuto per la produzione di vini, il territorio di Castell’Arquato sta diventando importante anche per la produzione di canapa sativa.

Nei pressi del piccolo borgo troviamo l’azienda agricola Landini, azienda che ha dato vita ad un progetto per il recupero delle colture del lino e della canapa sativa.

In particolare vi invitiamo a provare il Canafè, una bevanda originale che abbina i benefici dei semi di canapa all’aroma del caffè. Il basso tenore di caffeina è compensato dalla presenza di Omega 3. I semi di canapa non essendo decorticati e dunque ricchi di olio, mantengono intatto il loro potere antiossidante. Particolarmente adatto a chi soffre di insonnia, di tachicardia e a chi rincorre sempre quell’energia necessaria per affrontare con grinta la giornata.
Si può scegliere tra tre varianti di Canafè, simili nel gusto, ma diverse nella granulometria della macinatura. 

•  il classico macinato moka, che regala l’aroma alla nocciola dei semi di canapa unito al gusto del caffè
• il macinato per caffè filtro, consigliato come bevanda dopo l’attività sportiva, per una carica di energia e sali minerali
• per macchina espresso, simile all’espresso, ma con un retrogusto più dolce.

Canafe – Azienda Agricola Landini

Sale, Cervia (RA)

Cervia, probabilmente fondata nell’età del bronzo, rafforzò i suoi insediamenti in epoca romana, grazie alla produzione di sale. La città moderna, si sviluppò nel XVII secolo, quando la comunità si spostò verso il mare. Oltre alla pineta, nel centro della cittadina, consigliamo di visitare la Cattedrale di Cervia, realizzata tra il XVII e il XVIII secolo. Ma la cittadina è nota soprattutto per le saline.

Il sale è un ingrediente prezioso, tanto che nell’antichità era usato come moneta di scambio, da qui il termine salario. All’interno del parco regionale del Delta del Po a Cervia si trova l’antica salina Camillona, dove il sale è estratto ancora in modo artigianale. Il sale estratto è definito dolce non tanto perchè abbia una minore capacità di salare, ma per la limitata presenza di sali “amari”, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e di cloruro di magnesio, di tutte quelle sostanze, per lo più insolubili, che forniscono al sale quel retrogusto tendente all’amaro e meno gradito al palato.

I semi di papavero, Val d’Ultimo (BZ)

Semi che si trovano nella valle del silenzio: la Val d’Ultimo. San Pancrazio, Santa Valburga, San Nicolò e Santa Gertrude. Lunga 40 chilometri, da Lana fino al Parco dello Stelvio, è la Valle dei Santi e delle Chiese con appuntiti campanili. Qui si trovano ancora numerosi masi abitati e attivi nella coltivazione di ortaggi, erbe aromatiche e nella produzione di miele, marmellate e succhi di frutta. La cucina è ancora “affare di donne” ed è facile degustare ottime zuppe di orzo, canederli di speck, il gulash di cervo con crauti, la polenta mues fatta con la farina di mais tostata e cotta nel latte.

Il papaver somniferum, dai bei colori e foglie dentellate e carnose, cresce anche in climi rigidi. In Tirolo fin dal 1200 si ricava dai suoi semi l’olio e lo si utilizza in cucina, soprattutto per fare ottimi dolci. Lo avete mai provato lo strudel o il krapfen arricchito con semi di papavero? Ma si trova anche per decorare ravioli. Qui si trovano due tipi di semi di papavero: il primo, il più antico, quando giunge a maturazione sparge i semi attraverso i forellini della capsula; il secondo, più frequente, ha una capsula che rimane chiusa anche quando è maturo.