Come scegliere, pulire e cucinare le seppie

Che ne dite di preparare un piatto con protagonista le seppie? Sapete sceglierle, pulirle e cucinarle? Noi vi proponiamo la ricetta seppia nera, cavolo nero, carciofi e liquerizia dello chef Maurizio Serva

Come scegliere la seppia

Le seppie sono molluschi di mare. A differenza che in acqua, dove le seppie si avvalgono di un sistema “mimetico attivo”, per cui assumono i colori dell’ambiente che li circonda (spesso rocce ed alghe) fuori dall’acqua, sul dorso, presentano un colore bruno tigrato tendente al nero, mentre sul ventre sono bianche, quasi iridescenti, con riflessi verdi e rosa.  Il corpo delle seppie è circondato da una pinna lamellare; al suo interno si trova “l’osso di seppia”, che viene spesso usato nelle gabbiette degli uccellini per consentirgli di affilare il becco. Gli occhi sono posizionati ai lati del capo mentre la bocca di trova al centro. Intorno alla cavità orale si distribuiscono 10 zampe provviste di ventose, 8 delle quali sono tentacoli mentre 2 sono appendici prensili utili a catturare pesci, crostacei ed altri molluschi.

Come pulire la seppia

Si inizia eliminando dal mollusco la pelliccia scura del dorso e quella bianca del ventre. Si toglie poi la conchiglia interna, il cosiddetto osso di seppia. Successivamente si eliminano gli occhi, il “becco corneo” o “dente” e le interiora, conservando la piccola vescica contenente l’inchiostro nero (usato dal mollusco per difesa), se si vuole preparare il gustoso risotto al nero di seppia, o quella contenente un liquido giallo usta per altre preparazioni.

In ultimo occorre le seppie. Se si vogliono preparare le seppie ripiene è necessario staccare la testa con i tentacoli dalla seppia. Un inconveniente della pulizia di questo pesce sono le mani nere.

Come cucinare le seppie

Apprezzate in cucina per la loro carne tenera e saporita, sono le protagoniste di tantissime ricette regionali. Oltre al veneto risotto nero (con il nero di seppia), i siciliani spaghetti con le seppie, il laziale risotto con le seppie, per il quale necessita il liquido giallo.

Ricetta: seppia nera, cavolo nero, carciofi e liquerizia

Di Maurizio Serva – Ristorante La Trota a Rivodutri (Ri)

Ingredienti per 4 persone

4 Seppie piccole freschissime

Aglio

Alcune foglie di cavolo nero

2 Carciofi piccoli

300 g Pomodorini

Liquirizia in polvere

Succo di limone

Olio di oliva extravergine

Basilico

Procedimento

Per la seppia

Lavate la seppia, eliminando le interiora. Tenete da parte la sacca nera. Prendete i tentacoli ed il corpo e mettetelo sottovuoto, cuocendolo a bassa temperatura (53 °C) per 6 minuti. Togliete dal sottovuoto e rosolate a fuoco vivo solo da una parte. Tamponate con carta e spennellate con il nero di seppia.

Per il cavolo nero e i carciofi

Prendete sola la parte verde delle foglie del cavolo nero, lavatele e soffriggetele con olio, aglio e ritagli di seppia. Unite pochissimo brodo vegetale e cuocete per pochi minuti. Tagliate a julienne i carciofi e soffriggeteli con l’olio, unite anche il succo di limone a fiamma spenta.

Per il succo di pomodoro

Lavate i pomodorini, tagliateli in più parti e rosolateli a fuoco vivo con pochissimo olio, del basilico e uno spicchio di aglio. Dopo tre minuti al massimo, spegnete e passate al setaccio. Restringete se dovesse risultare una salsa troppo liquida.

Le seppie e il loro valore nutrizionale

 Le seppie hanno carni magre, povere di colesterolo e hanno il potere di saziare. Non contengono in misura significativa sali minerali e vitamine.