Storia del riso: il viaggio dell’oryza sativa dall’Oriente all’Occidente

Le origini del riso sono antiche e partono dai paesi orientali. I documenti più antichi che attestano che il riso in Italia diventa un alimento risalgono al 300. Da allora nascono diverse varietà: dall’Arborio al Carnaroli fino al Vialone.

La storia del riso ha inizio in Oriente. L’oryza sativa, il nome botanico della specie, compare per la prima volta lungo le pendici dell’Himalaya oltre 15.000 anni fa. Non manca chi preferisce fare risalire la sua origine al sud della Cina. Di sicuro sappiamo che scavi archeologici nella valle del fiume YangTze, in Cina, ci raccontano di risaie risalenti a 8.000 anni fa. Dall’estremo Oriente il riso arrivò in Mesopotamia e in Egitto, dove molti secoli dopo fu conosciuto dagli Arabi. Quando arrivò in Occidente? Probabilmente la sua conoscenza la dobbiamo, come riportano diverse testimonianze, alle spedizioni in Asia di Alessandro Magno nel IV secolo. Sembra, invece, che i Greci e i Romani non lo conoscessero bene e che soprattutto non ne facessero un uso alimentare. Plinio ne dà una rapida descrizione, mentre Orazio, in una satira, racconta di un medico che prescriveva tisane di riso ad un avaro patrizio. Più un supplizio, che una gioia! Era usato soprattutto per preparare decotti contro la dissenteria e le intossicazioni, mentre le matrone lo usavano come prodotto di bellezza per la pelle del viso. Non mancano testimonianze che ci rivelano che i gladiatori si dopassero con decotti di riso! Prima che in Occidente si usasse il riso per sfamarsi, occorreva oltrepassare i secoli bui del Medioevo.

La lunga storia del riso in Italia

Esistono tre ipotesi:

• intorno all’anno Mille gli Arabi lo fecero conoscere in Sicilia, portandolo nella zona di Siracusa e Lentini. Da qui arrivò in Spagna, in Francia e in tutta Italia.
•  a fine 300 arrivò a Napoli grazie agli Aragonesi, che amavano una ricetta turca che lo vedeva protagonista con lo zafferano. Questi poi lo donarono a Pisa. Da lì arrivò in Lombardia. Galeazzo Maria Sforza poi nel 1475 lo donò a Ferrara.
• i mercanti veneziani lo portarono dall’Oriente, ma ne osteggiarono la coltivazione per non perdere il loro “giro d’affari”.

Il riso diventa un salvavita

I documenti più antichi che attestano che il riso in Italia diventa un alimento risalgono al Trecento. In un libro dei conti del 1300 del Duca Filiberto di Savoia è riportata una spesa di 13 imperiali a libbra per riso. Veniva comprato per fare dolci, probabilmente era usato come addensante. In un editto dei gabellieri di Milano del 1340 il riso è classificato come una spezia che arrivava dall’Asia e per questo soggetto a dazi costosi; un altro documento milanese del 1371 lo definisce “riso d’oltremare” e “riso di Spagna”. Tutto ciò fa pensare che fosse importato e non ancora coltivato in Lombardia. Probabilmente fu la peste a consigliarne la coltivazione per fare fronte alla crisi e alla necessità di trovare alimenti nutrienti. Nel 500 in Lombardia, come testimoniano diversi documenti, era diventata una coltura assai diffusa. E proprio in quel secolo la coltura di riso si diffuse anche in Piemonte, in Emilia-Romagna e Veneto. Le popolazioni che abitavano vicino alle risaie osteggiavano la sua coltivazione, ritenendolo il principale responsabile della diffusione della malaria. Ma le proteste non ebbero mai successo. Il clero e i nobili vedevano nel riso l’unica possibilità di coltivare terre acquitrinose. Alla fine del XVI secolo alcune città, come Milano, emisero ordinanze per imporre che le risaie fossero impiantate a diversi chilometri dalle città, ma non ostacolarono mai la sua coltivazione.

Perchè il riso compare poco nei ricettari?

Il riso era spesso introdotto nelle mense dei poveri e questo spiega perché negli antichi ricettari, destinati alle tavole dei ricchi, era difficile che trovassero posto ricette che lo vedessero come protagonista. Era utilizzato nelle minestre e nella panificazione con miglio e segale. Cristoforo Messisbugo, economo dispensiere della corte ducale estense di Ferrara, nel libro Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale pubblicato postumo nel 1549, propone la ricetta del riso alla turchesca, stracotto nel latte e zuccherato.

Il riso e Cavour, un amore al…primo chicco

Il riso affascinò Cavour che lo studiò attentamente nel suo podere di Leri. La sua passione lo portò a pubblicare degli articoli da vero agronomo su giornali specializzati! Nel 1853 invitò gli agricoltori vercellesi ad adottare nuove forme di irrigazione per sommergere i campi e proteggere le piantine di riso dalle forti escursioni termiche tra giorno e notte. Nel 1866 venne costruito il Canale Cavour che permetteva di irrigare circa 400mila ettari di terre servendosi delle acque Po, di alcuni suoi affluenti e del lago Maggiore.

Riso o risi? Una questione da studiare

Sempre in questi anni si fecero diversi esperimenti per diversificare le varietà di riso e renderle resistenti al brusone, una malattia che devastava le piantine facendole morire. Fino ad allora era stata coltivata una sola variante, il cosiddetto Nostrale, poi nel 1839 il gesuita Padre Calleri trafugò dalle Filippine i semi di 43 varietà di riso asiatico che furono alla base della genetica vegetale della risicoltura moderna. Agli inizi del Novecento il professor Novello Novelli e il professor Giovanni Sampietro Novelli applicarono la chimica agraria e la genetica all’agricoltura per selezionare altre varietà di riso. Nel 1925 il professore Sampietro fu il primo in Italia a effettuare con successo l’ibridazione artificiale del riso, in precedenza considerata impossibile. Si arrivò così, in tempi successivi, alle 50 varietà conosciute oggi. Il Carnaroli fu, ad esempio, creato nel 1945 nelle risaie di Ettore de Vecchi, probabilmente aiutato da Emiliano Carnaroli, commissario governativo dell’Ente Nazionale Risi. È il re dei risotti, scelto per la sua cremosità e per la sua tenuta di cottura. Nel 1946 Domenico Marchetti, inventore anche del pregiato Rosa Marchetti, ci regalò l’Arborio, il riso dal chicco lungo e perlaceo.

Il mondo del riso raccontato da Gianfranco Quaglia

Gianfranco Quaglia, grande conoscitore sella cultura del riso e fondatore del sito Agromagazine, ci ha raccontato alcune curiosità sul riso, rivelandoci quale delle regioni è leader nella produzione del riso.

“Novara e Vercelli sono le terre del riso italiano e fanno sì che il Piemonte sia la regione vocata alla produzione di questo cereale. Non mancano colture in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, con due curiosità in Sardegna nel Campitano”.

Il mondo del riso è in mano solo alle grandi industrie?

“Nel mondo del riso non ci sono solo i coltivatori e le grandi industrie, ma anche i trasformatori in proprio, quasi tutti associati alla Coldiretti, che nel tempo hanno sviluppato un rapporto diretto con il consumatore.”

Il tempo delle mondine è superato?

Oggi le risaie rispetto al passato sono diventate più sostenibili, più attente all’ambiente e a chi vi lavora. I tempi di Riso amaro sono solo un ricordo! Negli anni 50 più di 300.000 mondine, soprattutto venete ed emiliane, lavoravano nelle risaie. Oggi tutto è meccanizzato, ma c’è ancora un piccolo gruppo di uomini cinesi che svolgono manualmente il lavoro in risaia. Lavorano spesso nella ristorazione e per 20-30 giorni sono occupati nelle risaie. I cinesi conoscono la cultura del riso, una cultura tramandata da padre in figlio, sanno riconoscere il riso crodo, il falso riso che soffoca il riso, e che è assai difficile da riconoscere ed estirpare”. 

Il futuro del riso?

“Il riso non conosce crisi. Il suo consumo è aumentato in tutto il mondo per l’effetto pandemia che ha spinto i consumi domestici. Inoltre da anni è stato rivalutato sotto la spinta degli innegabili aspetti salutistici. In Italia se ne produce molto, se ne esporta grandi quantitativi, ma se ne consuma meno. Di certo nel Bel Paese le ricette più apprezzate sono i risotti, soprattutto al Nord. Nel Nord Europa, invece, il riso sostituisce il pane ed è consumato come piatto unico. Se da noi il riso è considerato un’eccellenza, nel resto del mondo è una commodity”.

Il nostro competitor più temibile?

“Il mercato asiatico, ma l’Italia si distingue per la produzione di un prodotto di qualità. Rappresentiamo una nicchia importante costruita sulle grandi capacità dei nostri agricoltori. In particolare, siamo abili nella regolamentazione dell’acqua”.