Quale varietà di riso scegliere per ogni ricetta e tanto altro

Per sapere di più sulle diverse varietà di riso e sulle qualità del riso Baldo abbiamo intervistato Giovanni Testa, titolare dell’azienda Riso Testa della Cascina Grampa

In un recente viaggio stampa abbiamo avuto modo di visitare Cascina Grampa e l’azienda agricola RisoTesta, dove si producono tre tipologie di riso: il Baldo, l’Apollo e il Carnaroli. Qui abbiamo conosciuto l’ingegnere Giovanni Testa, un vero appassionato della coltivazione e della cultura del riso. E così non ci siamo fatte scappare l’occasione di intervistarlo.

L’intervista a Giovanni Testa

Come è classificato il riso in Italia? In quante classificazioni secondo il disciplinare attuale?

Il riso attualmente in Italia è classificato nei seguenti gruppi merceologici, secondo la lunghezza e il rapporto lunghezza/larghezza dei grani in ordine dai più spessi e corti a quelli più sottili e lunghi:

1. riso a grani tondi ovvero riso tondo o riso originario;
2. riso a grani medi ovvero riso medio;
3. riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A;
4. riso a grani lunghi B ovvero riso lungo B

Quanti tipi di riso esistono? 

Nel mondo esistono centinaia di varietà di riso e in Italia se ne contano oltre 140 iscritte al Registro Nazionale delle varietà di riso.

Quale varietà di riso scegliere per ogni tipo di ricetta

Quali scegliere per le preparazioni italiane più popolari? 

• Per il risotto, il piatto a base di riso più diffuso nel nord Italia nelle sue svariate declinazioni legate alle diverse tradizioni territoriali, il riso utilizzato deve avere una buona tenuta di cottura e assorbire molto bene i condimenti. Si consigliano: l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Razza77, Roma, Sant’Andrea e Vialone Nano. 
• Per le minestre il riso deve assorbire rapidamente l’acqua e rilasciare un buona quantità di amido. Si consigliano l’Originario, il Ribe, il Roma e il Sant’Andrea. 
• Per gli arancini, i supplì, il sartù e altri piatti al forno in generale il riso deve rilasciare quantità d’amido sufficiente a legare i chicchi con gli ingredienti e a legare questi tra loro. Si suggeriscono l’Originario, il Ribe, il Baldo, il Roma e l’Arborio.
• Per le insalate il riso deve mantenere molto bene la cottura con i chicchi ben sgranati che rimangano separati. Si consigliano il Carnaroli, il Vialone Nano e gli aromatici tipo L’ Apollo, Artemide, Ermese e Venere. 
• Per la paella, piatto di origine spagnola ma discretamente diffuso in Italia, i chicchi devono rimanere molto croccanti e donanti in padella. Si consiglia il Carnaroli o il Vialone Nano. 
• Per i dolci è consigliato l’uso di riso a grani tondi  come l’Originario o il Balilla. Per torte che debbano rimanere morbide so suggerisce l’impiego del Baldo e del Roma. 
• Per il sushi, piatto giapponese ormai universalmente diffuso, tra le varietà italiane adatte per il buon apporto di amido si annoverano il Selenio, il Roma e il Baldo.

Meglio il riso raffinato o integrale?

Il riso completamente lavorato e il riso integrale o semigreggio hanno caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali diverse oltre ad essere adatti per impieghi differenti. Il riso integrale è ricco di fibra ed ha un contenuto di carboidrati, proteico lipidico superiore a quello lavorato. Ha un tempo di cottura molto superiore a quello lavorato (circa il doppio) e rilascia meno amido per cui non è adatto per la preparazione di  risotti e di piatti al forno. Si presta invece per insalate; cotto al vapore ed eventualmente saltato in padella può accompagnare verdure, pesce e carne bianca.

Le caratteristiche del riso Baldo

Quali sono le caratteristiche principali del Baldo?

Il BALDO è un riso italiano nato negli anni 70’, apprezzato nel territorio risicolo piemontese e lombardo ma attualmente sempre più raro per intrinseche difficoltà di coltivazione.

Il riso BALDO si distingue per l’armonica proporzione del chicco, il suo raro aspetto vitreo cristallino quasi privo di perla e la spiccata consistenza cremosa, che favorisce un perfetto legame con gli ingredienti e il condimento nella preparazione del risotto e di svariati piatti.

Si rivela perfetto per ottenere un vero risotto “all’onda”. I suoi chicchi, adeguatamente tostati prima di unirvi il liquido di preparazione e portati al giusto punto di cottura, rivelano infatti la loro speciale proprietà: una piacevole morbidezza cremosa.

Per produrre l’effetto “all’onda”, il riso BALDO non ha bisogno dell’apporto di fluidità ottenuto con un eccesso di liquido di cottura non assorbito o con un condimento mantecante particolarmente cremoso: i suoi chicchi diventano naturalmente fluttuanti nell’amalgama del risotto. Un’altra importante proprietà naturale del riso BALDO è il breve tempo di cottura, solo dodici/quattordici minuti.

Ma la vera specialità di RisoTesta è il BALDO Riserva, ottenuto dal risone (riso grezzo) della varietà Baldo lasciato riposare nei silos di stoccaggio da uno a tre anni dopo l’essiccazione, secondo un antico processo di invecchiamento in cui i chicchi completano la maturazione fisiologica e compiono un importante miglioramento qualitativo.

Durante la stagionatura la scomposizione delle catene di amilosio e amilopectina in saccaridi elementari sostituisce la prima fase della nostra digestione e consente di aumentare la velocità digestiva.

La trasformazione dell’amido in zuccheri spiega anche la migliore consistenza croccante mantenuta dal riso BALDO Riserva durante e dopo la cottura: in particolare la diminuzione dell’amilopectina, scomposta in saccaridi elementari, riduce l’effetto colloso dovuto alla sua solubilità in acqua e consente ai chicchi di conservare maggiormente consistenza e forma. Durante lo stoccaggio il reticolo proteico del BALDO RISERVA completa la sua struttura e aumenta la capacità dei chicchi di tenere la cottura, che può essere lievemente prolungata (di un paio di minuti al massimo) rispetto al BALDO non invecchiato: i granuli di amido rimangono trattenuti dal reticolo stesso e non si sciolgono nel liquido di preparazione. Ne deriva anche un maggiore assorbimento idrico e i chicchi assumono lunghezza e volume superiori rispetto a quelli non stagionati, con un risultato di grande effetto visivo.

La stagionatura produce nel Riso BALDO RISERVA anche una variazione d’aspetto e di resistenza meccanica: il completamento della formazione proteica rende i chicchi più scuri, traslucidi e croccanti. L’aroma e il sapore del Baldo stagionato sono inoltre più intensi grazie all’apporto delle destrine derivanti dalla scissione dell’amido.

Si riscontra infine una superiore capacità del BALDO Riserva di conservare le sostanze nutritive durante la cottura: la complessa struttura proteica e la ridotta dispersione amilacea consentono di trattenere una parte più consistente delle vitamine e delle sostanze solide minerali all’interno dei chicchi. Per queste speciali proprietà Riso BALDO Riserva si rivela un’ottima scelta per i professionisti della cucina.

Il riso nel novarese, un’antica tradizione

Come e quando è arrivato il riso nel novarese?

Il riso, giunto per varie vie in Italia già tra il 1200 e il 1300, arrivò in Piemonte e di diffuse nel novarese tra le fine del 1400 e il primo lustro del ’500. La risicoltura si sviluppò nelle zone del novarese più ricche d’acqua e dotate di un terreno fortemente argilloso, quasi impermeabile, capace quindi di trattenere l’acqua senza assorbirla.

Le terre di Cascina Grampa, dove nasce RisoTesta, già nel ‘600 erano risaie – o ”risati”  come allora si chiamavano – secondo quanto rappresentato su mappe dell’epoca attestanti anche la presenza di una pileria o“pilla”, costituita dalla storica pista da riso azionata dalla ruota ad acqua. L’impianto è  tornato a girare nel 2015, dopo un’opera di attento restauro e fedele ricostruzione parziale delle parti scomparse nel secondo dopoguerra.

Scopriamo qualche segreto del riso

Il riso è un frutto o un fiore?

Le pannocchie di riso, formate da spighe di chicchi, costituiscono il frutto della pianta denominata oryza sativa. Il chicco è nel contempo frutto e seme della pianta di riso.

Varietà di riso: quali procedimenti si utilizzano per crearle o incrociarle?

Le varietà coltivate sono frutto della selezione operata dagli agricoltori nel corso di centinaia di anni e hanno caratteristiche dovute a mutazioni naturali e casuali che le differenziano notevolmente dalle specie selvatiche. La selezione serve a migliorare il rendimento della coltura: maggiore produttività e qualità, resistenza alle avversità climatiche e agli agenti chimici eventualmente impiegati nella lotta al riso selvatico.

Per ottenere piante migliori e creare quindi muove varietà, ancora oggi il selezionatore sceglie le piante da incrociare (parentali) con caratteristiche diverse e ricerca nella progenie derivata quelle con nuove combinazioni di caratteristiche desiderate prima solo parzialmente presenti nei genitori.

Per rendere stabili nel tempo le caratteristiche della nuova varietà bisogna depurare la pianta dei geni indesiderati ereditati insieme a quelli utili. A tal fine per diverse generazioni si realizzano successivi re-incroci in modo da eliminare quanto più possibile i geni dannosi o addirittura “selvatici” nel caso di un genitore selvatico. Si ottiene quindi una pianta simile alle piante parentali, che contiene i geni desiderati presenti all’inizio separatamente nelle piante donatrici e mantiene nel contempo tutte o la maggior parte delle caratteristiche positive iniziali dei genitori stessi. Questa procedura è definita “introgressione tramite reincrocio” ed è ad esempio largamente utilizzata per introdurre nuovi geni di resistenza ad agenti patogeni individuati in piante selvatiche o meno addomesticate.

Oltre a impiegare la variabilità genetica esistente in natura, è possibile creare nuove varietà inducendo mutazioni con radiazioni ad alta energia (raggi X, raggi UV, raggi gamma), sostanze chimiche o strumenti biologici (es. sequenze naturali di DNA che spontaneamente cambiano posizione nel genoma). Parte di queste ultime tecniche producono però organismi con patrimonio genetico artificialmente modificato.

Teresa Scacchi e Monica Viani