Il savarin di riso, il piatto barocco dell’Emilia che esalta l’emilianità

Un piatto emiliano da riscoprire? Il savarin di riso, una proposta del 900 che, dopo un grande successo rischia di scomparire dalle nostre tavole

Forse non hai mai sentito parlare del savarin di riso. Peccato non sai che cosa ti perdi! La proposta emiliana si presenta con la caratteristica forma del savarin dolce, ma in questo caso è ricoperto di lingua salmistrata, a cui si aggiungono delle succulenti polpette. Come descriverne la ricetta? Si tratta di una rivisitazione barocca del tradizionale riso burro e parmigiano.

Il savarin di riso, ovvero l’abbondanza della cucina emiliana

Che cos è il savarin di riso? Un piatto del parmense, che ricorda una cucina che non c’è più. Noi l’abbiamo assaggiata presso la Trattoria Al Voltone a Soragna, una località della Bassa Parmense, un’area del parmense, ancora poco conosciuta, ma assolutamente da scoprire.

Il successo del Savarin risale agli anni 60 e 70 quando presso la stellata Trattoria Cantarelli, purtroppo chiusa dal 1982, Mirella Cantarelli proponeva un piatto che ben rappresentava l‘emilianità. La ricetta richiama la sontuosità e l’eleganza francese, recuperando la ghiotta lingua salmistrata da aggiungere ad un riso alla parmigiana arricchito da un ragù di funghi essicati, a cui unire delle polpettine di manzo. Insomma la traduzione dello stile francese in lingua emiliana!

Il savarin di riso della Trattoria Al Voltone

A Soragna, nei pressi del voltone che dà accesso al paese, un piccolo dehors invita a varcare l’ingresso della Trattoria Al Voltone, dove si impone alla vista un imponente bancone del caffè e dei liquori, uno spazio che introduce alla sala da pranzo stile tipico “della nonna”. Qui sono serviti piatti generosi, dove salumi, pasta fresca e carne sono i re incontrastati della tavola. Il tutto accompagnato da buoni vini locali, come il Lambrusco e il Fortana

Il savarin di riso della Trattotia Al Voltone si distanzia un pò dalla ricetta della tradizione, ma è veramente ottimo. Perfetta la cottura e la mantecatura del riso. Per una strana magia il savarin di riso risulta cremoso, ma nonostante ciò rimane in piedi senza disperdersi in mille rivoli! Un’altra grande sorpresa, è l’armonia del piatto, nessun ingrediente sovrasta. Il parmigiaìno insaporisce al punto giusto il riso e le polpettine regalano la giusta consistenza al piatto. Una proposta della festa, che ti consigliamo di degustare tutte le volte che ne hai la possibilità. E, come sempre, ci auguriamo che sia sempre proposto nei ristoranti e nelle trattorie emiliane, dove talvolta la lingua salmistrsta viene sostituita con la spalla cotta.

La ricetta classica del savarin di riso

Ingredienti

Per 8 persone

Procedimento

• Preparare un battuto col sedano, cipolla e carota. Metterlo nel burro e farlo rosolare, aggiungendo i funghi messi precedentemente a mollo nell’acqua tiepida-
• Aggiungere mezzo cucchiaio di salsa al pomodoro diluita in un bicchiere di acqua tiepida e far bollire tutto lentamente.
• A parte preparare l’impasto della carne tritata con la salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo tritato e pane grattuggiato.
• Fare con l’impasto tante piccole polpettine, farle friggere e sgocciolarle; metterle poi dentro il sughetto dei funghi e lasciarle cuocere lentamente.
• Prendere lo stampo, imburrarlo e ricoprirlo poi con le fette sottili di lingua salmistrata.

Per il risotto

• Dapprima tostare il riso con olio e pochissima cipolla; aggiungere del brodo di carne e quando è pronto incorporare abbondante Parmigiano.
• Stendere uno strato di risotto sul savarin, mettervi sopra una parte delle polpettine al sugo. Coprire con il resto del risotto.
• Lasciar riposare per cinque minuti e poi capovolgere il savarin su un piatto tondo; infine riempire il buco centrale con il resto delle polpettine con il loro sugo.

Esistono della ricetta della Trattoria Cantarelli, versioni più semplici, più casalinghe, ma non per questo meno buone. Frequente è la sostituzione della lingua salmistrata con il prosciutto cotto. Se optate per questo cambiamento, il suggerimento famelico è di provare la spettacolare spalla di San Secondo, come accade alla Trattoria Al Voltone.