Una giornata presso Cascina Grampa per scoprire la cultura del riso

Tutti noi abbiamo mangiato un piatto di riso, molti di noi lo apprezzano e lo ricercano nei menu dei ristoranti, ma quanti sanno come si produce il riso?

Beh Famelici ha trascorso una giornata presso la Cascina Grampa, a S. Pietro Mosezzo, in provincia di Novara, per raccontarvelo. Prima una sola nota: il riso è più salutare della pasta, assai digeribile, adatto per tutte le stagioni – in inverno i risotti, in estate le insalate. E non stupitevi, se lo trovate anche come ingrediente di alcune torte della tradizione regionale italiana.

Una giornata nelle risaie: la cultura del riso

Qui, presso la cascina Grampa, dove si produce il RISOTESTA, puoi immergerti nel mondo delle risaie, ma soprattutto vedere forse l’unico mulino ad acqua riattivato per la produzione. Non solo: tutti gli antichi macchinari sono ancora perfettamente funzionanti.

Il recupero del passato per assicurare un futuro di qualità al riso

La Cascina Grampa, nata probabilmente nel 1572, ne ha prodotti di chicchi di riso. Giovanni Testa, ingegnere edile, ma soprattutto appassionato della coltivazione e della cultura del riso, ha un sogno che caparbiamente sta realizzando: produrre riso utilizzando i macchinari di un tempo.

Che tutto qui parli di riso ce lo dice già il nome della cascina. Grampà, infatti, significa manciata di chicchi di riso. Il termine dialettale evoca il gesto di semina a mano. Un tuffo nel passato. E in effetti entrare nella corte “chiusa” di Cascina Grampa significa essere accolti da un cortile che abbraccia il fienile, la stalla, gli appartamenti dei salariati, il dormitorio, la casa padronale.

La produzione del riso, come una volta

Come per tutto, l’acqua è indispensabile per produrre il riso. Qui la fornisce la Roggia Crosa. L’acqua del mulino fa muovere una ruota idraulica collegata ad un albero che aziona dei pistoni che, nella loro azione, ricadono su svasamenti in pietra. Su questi sono messi i chicchi di riso per sbiancarlo. L’azione sui chicchi di riso è duplice, avviene attraverso lo sfregamento con la pietra e con i chicchi. Conclusa l’operazione, si utilizza il crivello, un grande setaccio con trame di differente calibro, scelto in base alla grandezza degli scarti da eliminare.

Giovanni Testa ha recuperato la tradizione senza rinunciare agli aiuti tecnologici: l’energia è prodotta dall’acqua, i macchinari antichi sono azionati elettricamente.

Dal risone al riso…impariamo a conoscere 4 termini

• Paddy, riso greggio o risone, ottenuto dalla prima fase di lavorazione, ovvero la trebbiatura e l’essicazione. I chicchi sono ancora “vestiti” dalle glumelle, legnose e ricche di acido silicico.
• Bramino o sbramino per eliminare la lolla, la buccia che riveste il riso. Il risone diventa integrale.
• Pista per l’imbianchimento.
• Elica per terminare la sbiancatura e per permettere al riso di mantenere maggiormente la cottura.

La promozione della cultura del riso

Per fare conoscere la cultura del riso presso Cascina Grampa vengono organizzate visite guidate in campo per illustrare le tecniche di coltivazione del riso e dell’habitat dove cresce. Durante la visita si vede in funzione il vecchio mulino con la pila, la macina, l’elica e altri macchinari storici. Chi vuole poi conoscere le aree vicine, i monumenti può partecipare ad escursioni a piedi, in bici o in auto. Per maggiori informazioni: www.risotesta.it

E per ingolosirvi e farvi conoscere la cultura del riso: la poesia gourmet del riso

Ebbene questo sorprendente ingrediente è davvero perfetto per creare veri capolavori gastronomici. Uno su tutti è il risotto. Una ricetta che si perde nella notte dei tempi, tipica dell’Italia del Nord, anche se i napoletani ne rivendicano la paternità. Sia come sia, emigrò presto nel Nord. Chi non conosce, ad esempio, il risotto allo zafferano? Buono, con un sapore che non si dimentica facilmente, è il prototipo del risotto, il piatto più iconico di Milano.

E in epoca di riciclo, il risotto allo zafferano del giorno prima è un’ottima proposta gourmet. Soprattutto se la qualità del riso è ottima. Il riso al salto, una ricetta che oggi ha abbandonato le tavole “povere” per trasferirsi nei menu dei ristoranti stellati, è croccante, dorato. Come è prepararlo? Facendolo saltare nel burro. L’importante è badare che non si rompa nel rigirarlo. Mai provato? Male…rimediate subito!