Rivoire Brera Milano: cucina francese e chef Olivier Bonino

Rivoire Brera porta la cucina francese nel cuore di Milano con una brasserie firmata dallo chef Olivier Bonino. In carta trovano spazio gougères, foie gras, magret de canard e crêpes, nel segno della tradizione francese. Un progetto che punta su stagionalità, tecnica e servizio attento, senza trasformare la cucina d’Oltralpe in un esercizio di maniera. A Brera, tra arte, moda e turismo, Rivoire cerca così una dimensione più quotidiana e conviviale della ristorazione francese

La cucina francese è una cucina riconoscibile fin dal primo boccone. Le salse, la gougère, la magret de canard, le crêpe ci richiamano immediatamente alla memoria la cucina d’Oltralpe. A Milano, nel cuore di Brera, Rivoire Brera, nuova brasserie francese firmata dallo chef Olivier Bonino prova a riportarla alla sua dimensione più quotidiana. Non un ristorante francese costruito sui cliché della grandeur, ma un luogo che cerca di recuperare una certa idea di tavola: piatti classici, materie prime stagionali, servizio attento e quel piacere molto francese di stare a tavola senza dover trasformare ogni cena in un evento.

La sfida è interessante soprattutto perché Brera è ormai un territorio gastronomico complesso, sospeso tra residenti, turismo internazionale, moda, arte e una ristorazione che spesso parla più ai visitatori che ai milanesi. Rivoire prova a inserirsi in questo equilibrio con un’idea semplice: portare la brasserie francese a Milano senza renderla un esercizio di maniera.

Rivoire Brera, una brasserie francese nel cuore di Milano

Via Marco Formentini è uno di quegli indirizzi in cui Milano mostra la sua anima più internazionale. A pochi passi ci sono l’Accademia di Belle Arti e la Pinacoteca di Brera, le botteghe, i negozi, i locali e quella successione di vie che ha contribuito a costruire il mito del quartiere come piccola Montmartre milanese.

È qui che nasce Rivoire Brera. L’idea è quella della brasserie come luogo democratico della gastronomia francese: si può arrivare per un pranzo, sedersi per una cena, fermarsi per un dolce o per un bicchiere di vino. Una formula che non ha bisogno di inventarsi molto, perché appartiene alla storia della ristorazione francese.

La carta segue la stagionalità e punta su materie prime selezionate. Il pane arriva fresco ogni giorno dalla Francia e alcune preparazioni vengono completate direttamente in sala, recuperando uno dei piccoli rituali della ristorazione d’Oltralpe.

Olivier Bonino, tra Borgogna e radici italiane

Al centro del progetto c’è Olivier Bonino, chef e maître pâtissier franco-italiano. È nato in Borgogna da madre friulana e padre biellese e proprio questa doppia appartenenza sembra essere la chiave per leggere la sua cucina. Da una parte c’è la formazione francese, fatta di tecnica, rigore e attenzione alle salse; dall’altra ci sono le radici italiane, con una componente più istintiva e conviviale.

Il percorso professionale di Bonino comincia a Dijon. Mentre gioca a calcio a livello agonistico, inizia anche un apprendistato in ristorante. Poi un infortunio al ginocchio cambia la direzione della sua vita: lascia lo sport e si dedica alla cucina.

Nel 1986 arriva il titolo di Meilleur Apprenti de France, ottenuto alla scuola Ferrandi. Seguono esperienze importanti, tra cui L’Espadon al fianco di Guy Legay e la Maison Pic di Valence, allora tre stelle Michelin.

Negli anni Novanta arriva anche l’esperienza sulla Costa Azzurra come private chef di Eddie Barclay. Dal 2011 Bonino sviluppa invece la propria attività di catering e private chef, affiancandola all’insegnamento.

Una carriera lunga, ma che nel progetto Rivoire non viene utilizzata per costruire un’immagine da chef-star. Al contrario, sembra servire soprattutto a dare solidità a una cucina che vuole essere riconoscibile.

Cosa mangiare da Rivoire Brera

La prima cosa che arriva a tavola sono le gougères, i piccoli bignè salati al formaggio tipici della Borgogna e, in particolare, della tradizione di Dijon.

Da Rivoire vengono proposte in tre versioni: classiche al formaggio, con moutarde à l’ancienne e con pancetta. Un piccolo piatto che racconta molto meglio di tanti proclami la direzione della cucina.La Francia è presente, ma non viene messa in vetrina.

Tra gli assaggi della carta troviamo anche la tartelette di magret de canard con crema di tartufo e uva, il foie gras con caramello al burro salato, pain d’épices e lampone e il Dijonnais, con crema alla moutarde à l’ancienne, jambon persillé e pain d’épices.

L’anatra è il piatto da ordinare

Se c’è un piatto che meglio rappresenta Rivoire Brera è probabilmente il magret de canard. L’anatra, nella cucina francese, è una materia prima che non ammette troppe scorciatoie. La cottura deve essere precisa, la salsa deve accompagnare senza coprire e il grasso deve diventare parte dell’equilibrio del piatto.

A Rivoire viene proposta arrosto con salsa al pepe. È una cucina che non cerca necessariamente l’effetto sorpresa. Preferisce giocare la partita sui fondamentali. Ed è proprio questa la sua parte più interessante: in un momento in cui molti ristoranti cercano di aggiungere, scomporre, contaminare, qui si prova a togliere.

Gougères, foie gras e crêpes: la Francia senza caricature

Crepes rivoire Brera — Le crêpes del Rivoire Brera

La stessa filosofia si ritrova nei dolci. Le crêpes sono praticamente inevitabili in una brasserie francese e qui diventano il finale più immediato di un pasto che ha attraversato Borgogna, burro, salse e anatra.

Bonino è anche maître pâtissier e la componente dolce non sembra essere un semplice complemento della carta. È parte dell’identità del ristorante.

Il risultato complessivo è una cucina francese riconoscibile, ma non costruita per stupire il cliente italiano con un repertorio di nomi francesi. Ed è una differenza importante.

Una sala che racconta quello che arriva nel piatto

C’è poi il servizio, che merita una nota. I camerieri non si limitano a portare i piatti: spiegano le preparazioni, raccontano il pâté, chiariscono la cottura dell’anatra, accompagnano il cliente dentro una cucina che non sempre gli è familiare.

È un approccio che funziona soprattutto in un ristorante francese. Perché la cucina d’Oltralpe ha un vocabolario preciso e alcuni piatti rischiano di diventare incomprensibili se ridotti al semplice nome sul menu. Qui la sala prova invece a fare da interprete. Senza trasformare il servizio in una rappresentazione teatrale.

Quanto costa Rivoire Brera

Il prezzo medio è di circa 60- 80 euro. Non è un ristorante economico, soprattutto se si guarda alla spesa quotidiana di una parte del pubblico milanese. Ma è una cifra che, nel contesto della ristorazione di Brera e considerando una proposta gastronomica costruita intorno a materie prime selezionate, rende il progetto più accessibile rispetto alla fascia dell’alta ristorazione.

È un posizionamento che sembra coerente con l’idea di brasserie: mangiare francese senza dover trasformare ogni cena in una celebrazione.

Rivoire Brera e la seconda anima del progetto

Dietro Rivoire Brera c’è Carmine Rotondaro, imprenditore e advisor strategico nel mondo della moda e del lusso. Il progetto si collega allo storico Rivoire di Piazza della Signoria a Firenze, fondato nel 1872 da Enrico Rivoire, italiano di origini francesi.

Ma Milano dovrebbe rappresentare qualcosa di più di una semplice estensione del marchio. Rivoire Brera è infatti pensato come un progetto gastronomico nel quale l’identità dello chef diventa centrale. L’idea dichiarata da Rotondaro è quella di fare del ristorante anche un possibile incubatore di talenti culinari, partendo da una considerazione ormai evidente nella ristorazione contemporanea: il pubblico cerca sempre più spesso una cucina riconducibile a una persona, a una visione, a una storia. A Brera quella storia è francese e italiana insieme.

Rivoire e il futuro a Cadorna

Il progetto non dovrebbe fermarsi a Brera. La prossima apertura, prevista in Piazza Cadorna, avrà infatti un’identità differente e sarà dedicata alla cucina tradizionale locale. Una scelta che tiene conto anche della posizione, vicino a una delle principali stazioni milanesi, e quindi di un pubblico con tempi e abitudini differenti.Anche l’asporto dovrebbe avere un ruolo maggiore.

Se Brera è pensata come la casa milanese della brasserie francese, Cadorna dovrebbe quindi parlare un linguaggio più veloce e quotidiano, legato alla città e ai suoi ritmi.

Rivoire Brera: una Francia possibile a Milano

La cosa più interessante di Rivoire Brera non è, alla fine, l’idea di aprire un ristorante francese a Milano. Di ristoranti francesi in città ce ne sono stati e ce ne sono. È il modo in cui viene affrontata la questione.

La cucina francese viene proposta senza eccessiva reverenza, ma anche senza essere addomesticata per forza al gusto italiano. Le gougères sanno di Dijon, l’anatra resta anatra, le salse hanno il loro spazio e le crêpes chiudono il pasto senza bisogno di diventare altro.

Poi c’è Brera, con il suo pubblico internazionale e il suo continuo oscillare tra arte, turismo e vita milanese. Una brasserie francese può funzionare non come enclave straniera, ma come parte di una città abituata da sempre a importare culture, cucine e stili di vita e a farli diventare, con il tempo, qualcosa di proprio.