Monica Viani
Una degustazione di sei Metodo Classico, alle prime bottiglie del 2011 al Centoventi Metodo Classico Pas Dosé, racconta il Pinot Nero di Ongaresca e una Lessinia vicentina ancora tutta da esplorare
Per descrivere un vino devi vederlo nascere in vigna, osservare come cambia un’annata rispetto a un’altra, capire cosa succede dopo la sboccatura e, soprattutto, lasciargli il tempo di parlare.
È quello che è successo durante la degustazione organizzata da Ongaresca, nella Lessinia vicentina, dove sei Metodo Classico hanno raccontato oltre dieci anni di lavoro sul Pinot Nero. Dal Rosé Menà Brut 2018, sboccato nel 2025 dopo 72 mesi sui lieviti, fino al Pas Dosé 2011 ancora da sboccare, passando per Trentasei, Sessanta e Centoventi.
Più che una verticale, un piccolo viaggio nel tempo. E anche un modo per capire perché, in un territorio dove il Pinot Nero non rappresenta una scelta scontata, Ongaresca abbia deciso di investire proprio su questo vitigno.
Pinot Nero in Lessinia vicentina: una scelta nata dalla passione
“Le cose si fanno solo perché ti piacciono“. È, in sintesi, la risposta di Lorenzo Sinico, che segue i vigneti e la vinificazione dell’azienda, quando gli viene chiesto perché abbia scelto il Pinot Nero.
La domanda è tutt’altro che banale. Ongaresca si trova nell’ultima propaggine della Lessinia vicentina, a pochi chilometri da Vicenza, in un paesaggio nel quale boschi e prati circondano i vigneti. Non siamo in una delle aree italiane tradizionalmente associate al Pinot Nero.
La scelta nasce quindi da una scommessa, ma non da un’improvvisazione. Lorenzo Sinico e Sergio Traverso, che si occupa della parte commerciale, hanno iniziato a lavorare sul progetto vitivinicolo dopo una storia familiare profondamente legata all’agricoltura. Oggi Ongaresca dispone di una tenuta di 64 ettari, dei quali circa 11,7 vitati, mentre il Pinot Nero occupa circa 2,4 ettari. È una superficie ancora relativamente contenuta, e forse proprio per questo consente di osservare da vicino quello che accade tra vite, terreno e annata.
Tre cloni per non affidarsi ad una sola risposta
Una delle parti più interessanti del racconto riguarda la scelta di utilizzare tre diversi cloni di Pinot Nero. Non tutti maturano nello stesso momento e non tutti restituiscono gli stessi profumi e le stesse caratteristiche. L’idea è quindi quella di poter assemblare materiali diversi, evitando di affidarsi a un’unica soluzione prima ancora di sapere come avrebbe reagito il vitigno a quel particolare ambiente. Il punto è importante perché Ongaresca sta ancora costruendo il proprio patrimonio di conoscenze.
Un vigneto non si comprende davvero in pochi anni. Servono stagioni, osservazioni, prove, errori e correzioni. Lo stesso clone, piantato su terreni differenti, può dare risultati differenti. Per questo la sperimentazione continua anche nella gestione agronomica: potature differenti, recupero di vecchie piante senza necessariamente estirparle, modifiche al sistema di allevamento e una maggiore protezione dei grappoli dal sole.
Nel caso del Pinot Nero, la precisione è fondamentale. È un vitigno dalla buccia scura ma delicata, sensibile al sole, ai marciumi e soprattutto al momento della raccolta. Una maturazione anticipata può lasciare un vino acerbo e incompiuto; aspettare troppo può portare invece a un vino più carico e difficile da ricondurre all’equilibrio. Il Pinot Nero non concede molte distrazioni.
La biodiversità della Lessinia nel bicchiere
A Ongaresca il vigneto non è isolato dal paesaggio che lo circonda. Boschi, prati e pascoli fanno parte della proprietà e contribuiscono a creare un ambiente diverso da quello delle grandi aree viticole intensivamente coltivate. È una delle ragioni per cui la gestione della campagna e la biodiversità assumono un peso concreto nel progetto aziendale.
La posizione relativamente isolata permette anche una gestione biologica più agevole e una riduzione degli interventi, compatibilmente con l’andamento delle stagioni. Non significa che la natura faccia tutto da sola.
Al contrario, dalla degustazione emerge l’idea di una viticoltura fatta di osservazione continua: irrigazione quando necessario, gestione dell’inerbimento, controllo della vegetazione, protezione dei grappoli e adattamento delle pratiche agronomiche all’andamento climatico. È un concetto semplice, ma spesso dimenticato: il territorio non è soltanto quello che troviamo nel bicchiere, ma anche il lavoro necessario per arrivarci.
Sei Metodo Classico per leggere il tempo
La degustazione, condotta da Cristian Maitan, mette al centro proprio questo elemento: il tempo. Sei bottiglie, sei momenti diversi della storia di Ongaresca. Alcune già sboccate da anni, altre più recenti, una ancora sui lieviti.
La sequenza permette di osservare quanto possano cambiare profumi, struttura, acidità e integrazione della bollicina non soltanto in funzione dell’annata, ma anche della permanenza sui lieviti e del periodo trascorso dopo la sboccatura.
Rosé Menà Brut 2018: l’ingresso più agile
Il viaggio comincia dal Rosé Menà Brut 2018, sboccato nel 2025 dopo 72 mesi di affinamento. È una scelta voluta: partire da un vino apparentemente più snello per arrivare progressivamente a espressioni più profonde e strutturate.
Nel calice emergono frutta e freschezza, con una componente più avvolgente che si alterna a richiami agrumati. La bollicina non cerca di imporsi: rimane integrata nel sorso e accompagna il vino senza diventarne il protagonista.
È proprio questo uno degli elementi che torneranno durante la degustazione: la CO₂ non come effetto scenico, ma come parte della struttura.
Trentasei Brut 2018: il volume aumenta
Il Trentasei Brut 2018, sboccato nel 2023 dopo 48 mesi sui lieviti, mostra un profilo più ampio.La componente fruttata diventa più evidente e compaiono richiami alla pesca, alla frutta matura, alle spezie e alla panificazione. Il sorso acquista volume e densità, mentre la componente salina contribuisce alla persistenza.
È interessante soprattutto il modo in cui la bollicina viene percepita: non invade il palato, ma resta sullo sfondo, sostenendo il ritmo del vino.
È anche qui che il territorio comincia a diventare una sensazione gustativa più precisa: freschezza, sale e persistenza diventano elementi ricorrenti.
Sessanta Pas Dosé 2915: il Pinot Nero acquisisce profondità
Con il Sessanta Pas Dosé 2015, sboccato nel 2022 dopo 72 mesi di affinamento, il registro cambia ancora. La frutta diventa più matura e stratificata: pesca, mela, frutta secca. Arrivano note speziate e richiami alla panificazione, insieme a una componente più marina e salina.
Il sorso ha una maggiore tridimensionalità. L’acidità dà slancio all’ingresso, il centro bocca si allarga e il finale torna sul sale.
È un passaggio importante perché mostra una caratteristica centrale del Pinot Nero di Ongaresca: la capacità di muoversi tra freschezza e maturità senza ridursi a una sola dimensione.
Centoventi Metodo Classico Pas Dosé: il tempo diventa un ingrediente
Poi arriva il Centoventi Metodo Classico Pas Dosé 2014, sboccato nel 2025 dopo 120 mesi di affinamento.Dieci anni sui lieviti non sono soltanto un numero da mettere in etichetta. Durante la degustazione diventano una chiave per leggere il vino.
All’olfatto il profilo del Centoventi Metodo Classico Pas Dosé 2014 appare più articolato: frutta matura e secca, pesca, nocciola, mallo di noce, spezie, tostatura e richiami alla panificazione. Sono sensazioni che non arrivano tutte insieme, ma si susseguono.
Il sorso del Centoventi Metodo Classico Pas Dosé 2014 ha una struttura diversa rispetto ai vini precedenti. L’acidità entra con decisione, poi il vino si distende e si allarga. Nel finale torna la componente salina, che diventa quasi una firma. Ed è proprio il finale a riportare al territorio.
Il Pinot Nero viene descritto da Cristian Maitan come un vitigno “camaleontico”, capace di assorbire e restituire molte delle caratteristiche dell’ambiente nel quale cresce. Nel Centoventi Metodo Classico Pas Dosé 2014 questa idea sembra trovare una particolare evidenza: il vino non si limita a essere fresco, strutturato o persistente, ma prova a restituire una fotografia più complessa del luogo da cui proviene.
Il nome, del resto, racconta una scelta precisa: 120 mesi di affinamento prima della sboccatura. Il tempo non è un elemento accessorio. È parte della ricetta.
Il 2011 ancora sui lieviti: il vino prima della sua trasformazione
Il momento più curioso della degustazione arriva con il Pas Dosé 2011 ancora da sboccare, la prima vendemmia di Ongaresca. È una bottiglia che permette di osservare il Metodo Classico prima della fase finale della sua vita commerciale.
Il contatto prolungato con i lieviti continua a proteggere il vino e a influenzarne l’evoluzione. La sboccatura, invece, apre una nuova fase: il vino entra in contatto con l’ossigeno e comincia un percorso diverso.
Mettere nello stesso tavolo bottiglie che hanno seguito traiettorie così differenti permette quindi di capire che non esiste un unico “tempo del vino”. C’è il tempo della vigna, quello della vendemmia, quello della vinificazione, quello della permanenza sui lieviti e quello, altrettanto importante, che comincia dopo la sboccatura.
Il 2011 sboccato nel 2015: la stessa annta, un’altra storia
Il confronto con il Pas Dosé 2011 sboccato nel 2015 dopo 36 mesi di affinamento rende ancora più evidente il concetto. Il vino appare più delicato, con frutta secca e matura, richiami salmastri e una componente quasi marina. La bollicina è presente ma integrata, mentre l’acidità appare più compatta e meno irruenta.
La degustazione diventa così anche un esercizio sulla conservazione. Ogni bottiglia, soprattutto dopo molti anni, può evolvere in modo leggermente diverso. Il vino è materia viva e il suo percorso non termina quando lascia la cantina.
Il valore della sboccatura
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante la degustazione riguarda proprio il rapporto fra permanenza sui lieviti e sboccatura. Confrontare vini della stessa azienda, ma con tempi differenti, consente di vedere come la sboccatura non sia semplicemente l’ultimo passaggio tecnico prima della vendita. È una cesura.
Prima c’è un vino protetto dal lungo contatto con i lieviti; dopo inizia un’evoluzione differente. Per questo una bottiglia sboccata da poco può mostrarsi più irrequieta, con componenti che devono ancora trovare una sintesi. È quello che accade nel confronto con il 2011: acidità e bollicina sembrano inizialmente procedere su traiettorie diverse, mentre il vino più evoluto mostra maggiore integrazione.Il messaggio è semplice: anche dopo la sboccatura il vino ha bisogno di tempo.
Ongaresca, una cantina ancora in fase di esplorazione
Ongaresca nasce nel 1995 dall’unione delle famiglie Sinico e Traverso, mentre il percorso vitivinicolo prende forma dal 2010 con l’acquisizione dei primi vigneti. Oggi Lorenzo Sinico segue vigneti e vinificazione, Sergio Traverso la parte amministrativa e commerciale e Valentina Sinico l’ospitalità, dalle visite in vigneto alle degustazioni.
Ma quello che emerge dall’incontro non è tanto il ritratto di un’azienda arrivata a una formula definitiva. Al contrario, Ongaresca è ancora impegnata a capire fino in fondo cosa possa esprimere questo territorio.
I tre cloni di Pinot Nero, le prove agronomiche, le diverse potature, la gestione della chioma, l’irrigazione e il confronto fra annate raccontano una cantina che considera il vigneto un laboratorio a cielo aperto.
Il Pinot Nero come misura dell’equilibrio e l’espressione riuscita del Centoventi Metodo Classico Pas Dosé 2014
Durante la degustazione il Pinot Nero Cristian Maitan paragona il Pino Nero al corno francese: uno strumento complesso, nel quale basta modificare il respiro per ottenere una nota diversa. .È una metafora davvero efficace.
Il Pinot Nero non sembra interessato alla perfezione intesa come standard immutabile. Chiede piuttosto equilibrio: tra maturità e freschezza, tra struttura e leggerezza, tra acidità e sale, tra intervento umano e natura. Anche per questo la degustazione di Ongaresca non restituisce un’identità unica e immobile. Restituisce un percorso. Dal 2011 al 2018, dai 36 ai 120 mesi sui lieviti, dalle diverse sboccature alle sperimentazioni in vigneto, quello che si assaggia è un territorio ancora in fase di definizione attraverso il vino.
E il Centoventi Metodo Classico Pas Dosé ne rappresenta, almeno oggi, una delle espressioni più compiute: non perché chiuda il percorso, ma perché dimostra cosa può succedere quando a un vitigno difficile, a un territorio poco scontato e a una lunga attesa si lascia il tempo di trovare il proprio equilibrio.
