Monica Viani
Il brodo è una delle preparazioni più antiche e universali della cucina. Da sempre accompagna momenti di cura, memoria familiare e tradizione gastronomica. Che sia una semplice minestrina, una zuppa orientale o il celebre tortellino in brodo emiliano, questa preparazione racconta culture e territori. Scopriamo benefici, storia e ricetta del brodo emiliano
In tutte le culture esiste una ricetta popolare del brodo consigliata per vincere i malanni di stagione e per mettere insieme un pasto nutriente nei momenti di sifficoltà. Oggi il brodo è considerato uno dei comfort food, tanto da comparire spesso in molte diete dedicate al benessere.
Storia e ricetta del brodo: un comfort food universale
Quando siamo stanchi o dobbiamo recuperare le forze, ci prepariamo una bella ciotola di brodo fumante. Se in Italia può essere la pastina della nonna, preparata con pasta piccola e bodo di verdure, carne ed ossa. Nei paesi asiatici sono spesso i noodles in brodo, mentre nell’Europa dell’Est il borsh, una zuppa di barbabietole dal gusto acidulo. spesso preparata con brodo di carne e verdure saltate, oggi associata alla cucina ucraina.
Ovunque il brodo è sinonimo di memoria culturale e familiare. Eppure nella cucina italiana contemporanea, raramente lo consideriamo una ricetta identitaria, dimenticando quanto sia radicato nella nostra tradizione.
La minestrina della nonna: il comfort food italiano
La minestrina in brodo è uno dei piatti più evocativi della cucina domestica italiana. Servita spesso durante influenze o raffreddori, rappresenta un gesto di cura tramandato di generazione in generazione.
Pastina, brodo caldo e un filo di parmigiano raccontano una tradizione semplice ma profondamente radicata nella cultura familiare italiana.
La tradizione italiana dei tortellini in brodo
In Emilia-Romagna esiste una lunga e raffinata tradizione di preparazione del brodo. Qui nasce uno dei piatti simbolo della cucina italiana: il tortellino in brodo.
Il tortellino tradizionale di Castelfranco Emilia, come abbiamo imparato presso La Confraternita del Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia, in cui siamo stati ospiti durante un recente press tour organizzato da Piacere Modena, richiede rigorosamente il brodo di cappone.
Ricetta del brodo di carne: ricetta tradizuionale per un brodo fatto in casa
Ingredienti
Per 6 persone
- 0,75 Kg carne di manzo fresca (macellatra da poco)
- Doppione e punta di pollo
- 0,75 Kg di gallina e 1/4 di cappone (se non si usa la gallina metà cappone)
- mezzo osso ginocchio di manzo
- Sale
Procedimento
- Lavare accuratamente la carne di manzo e lasciarla in ammollo a lungo in acqua fresca, cambiando l’acqua spesso
- Pulire gallina e cappone dalle viscere e dalle piume
Cottura del brodo fatto in casa
- Utilizzare una pentola capiente e coprire completamente con acqua fredda la carne
- Portare ad ebollizione a fuoco moderato. Il fuoco non deve mai essere troppo vivace e il coperchio deve rimanere leggermente scostato per permettere al vapore di uscire.
- Schiumare spesso il brodo
Cottura dei tortellini fatti in casa
Una parte del brodo va tenuto da parte per cuocere i tortellini, lì’altra per servirli in brodo nel piatto. Quando il brodo riprende il bollore:
- Immergere i tortellini el brodo
- . Dopo pochi minuti, i tortellini galleggeranno.
- Mescolare delicatamente.
Alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per 4-5 minuti. I tortellini devono rimanere leggermente al dente.
Una volta spento il fuoco, lasciarli riposare per un minuto nella pentola coperta prima di servirli.
Tempo di preparazione del brodo per tortellini
3–4 ore
Conservazione
fino a 3 giorni in frigorifero
Si può congelare?
Sì
La differenza tra il brodo di carne e il brodo di ossa
Spesso i due termini vengono usati come sinonimi, ma brodo di carne e brodo di ossa non sono la stessa preparazione.
Il brodo di carne si ottiene facendo sobbollire lentamente tagli di carne insieme ad alcune ossa, spesso con l’aggiunta di verdure come sedano, carota e cipolla. La cottura dura generalmente alcune ore e produce un brodo dal sapore equilibrato e delicato, ideale per cuocere pasta fresca, tortellini o risotti.
Il brodo di ossa, invece, nasce da una cottura molto più lunga – anche fino a 12 o 24 ore – che permette di estrarre minerali, collagene e gelatina dalle ossa. Il risultato è un liquido più concentrato, spesso più denso e nutriente, diventato negli ultimi anni popolare anche nelle diete dedicate al benessere.
Nella tradizione italiana, tuttavia, il brodo domestico raramente è solo di ossa: la ricetta classica prevede un equilibrio tra carne, ossa e talvolta pollame, proprio come nel brodo utilizzato per i tortellini emiliani.
La storia del brodo, una tradizione domestica di tutte le cucine del mondo
Fin dall’antichità il brodo è stato un modo intelligente per nutrirsi senza sprecare nulla. Bollire carne e ossa permetteva di rendere commestibili anche i tagli più duri ed estrarre il massimo sapore.
Nella cucina gourmet francese questa preparazione raggiunse il massimo successo con il consommé, una zuppa chiarificata e perfettamente limpida. Lo chef francese Alexis Soyer descrisse nel 1846 la tecnica di chiarificazione del brodo utilizzando albumi d’uovo, trasformando una preparazione rustica in una pietanza elegante.
Eppure, la vera storia del brodo non appartiene alle corti reali ma alle cucine domestiche, dove generazioni di cuochi e cuoche hanno tramandato gesti, tempi di cottura e ingredienti.
La zuppa come comfort food universale
Nutrire i raffreddori con ciotole fumanti di zuppa non è una scoperta moderna. Uno dei primi riferimenti scritti dil brodo compare nell’Huangdi Neijing, un’opera fondamentale di medicina tradizionale cinese (MTC) risalente al II secolo a.C.
Il trattato consiglia il consumo di zuppe a base di brodo per mantenere l’equilibrio tra lo yin e lo yang del corpo, le due energie opposte che secondo la filosofia cinese regolano la salute del corpo. Ancora oggi molte famiglie asiatiche fanno sobbollire le ossa, carne, erbe medicinali per ore, ottenendo brodi ricchi e nutrienti serviti prima o dopo i pasti. In fondo, ogni cultura possiede una zuppa simbolo di conforto.
I benefici della zuppa di pollo
