Anolini, la disfida tra Piacenza e Parma. A voi la ricetta piacentina

Gli anolini non sono solo il piatto tipico che racconta la storia dell’Emilia. Sono anche i protagonisti di una querelle. Alessandro Borghese nella trasmissione “4 Ristoranti” li dichiara parmensi, facendo arrabbiare i piacentini, che ne rivendicano la paternità. Famelici scende in campo ricercando la verità e proponendovi la ricetta di Paolo Oddi, titolare dell’agriturismo Il Viandante

Ristoranti chiusi, mamme, zie, nonne lontane …a chi rivolgerci per scoprire i segreti dei piatti che ci piacerebbe portare in tavola durante le feste natalizie? É facile cadere nella tentazione di guardare le trasmissioni tv dedicate al cibo per scoprire i segreti e preparare piatti golosi. E sicuramente una delle trasmissioni più seguite è “4 ristoranti” di Alessandro Borghese. E che accade? Ti capita di venire a conoscenza di una puntata dedicata alla “sfida sugli anolini parmensi”. Apriti cielo! La reazione degli estimatori della cucina piacentina non si fa attendere. Qualcuno, come Giulia Zaffignani, crea una petizione Change.it via social per rivendicarne la piacentinità. E così il secondo lockdown vede rinascere la disfida tra la pigra Piacenza e l’attiva Parma.

Gli anolini in brodo sono un grande classico della cucina piacentina. Unica eccezione Castelvetro dove si mangiano i marubini ripieni di formaggio, tipico piatto cremonese

Di certo è una ricetta della tradizione emiliana, una di quelle ricette che possono rappresentare la madelaine proustiana di una terra ricca di appetitose proposte enogastronomiche. Solo scrivere il nome anolini richiama i ricordi dell’infanzia e di una fame ancestrale che non si esaurisce mai.

Per quei distratti che non sanno che cosa sono gli anolini, ecco un rapido ripasso per comprendere che cosa li renda uno dei piatti più goduriosi che siano mai stati inventati. Gli anolini sono piccoli ravioli tondi, caratterizzati dal contorno seghettato e ripieni con un mix di stracotto di manzo, parmigiano reggiano, pane scottato e spezie.

La ricetta tradizionale prevede che siano cotti in un brodo di terza, preparato con gallina o cappone, manzo e maiale, insieme alle verdure. Era tradizionalmente un piatto per le grandi ricorrenze, come il Natale. In passato, quando si preparavano gli anolini si metteva sopra la casseruola, dove cuoceva la carne, un piatto con un dito di vino per farlo evaporare in modo da far sentire l’odore ai vicini e mostrare loro che potevi permetterti la carne!

Per carpire i segreti di come farli rispettando la tradizione, ho chiamato Paolo Oddi, titolare dell’agriturismo Il Viandante a Borgonovo Val Tidone. Un agriturismo che è una vera impresa famigliare, dove chi è stato ricorda l’ospitalità, il desiderio di raccontare un territorio ricco di sorprendenti eccellenze e bellezze. Inutile dire che il ricordo più vivo sono i profumi e i sapori di quei piatti fumanti legati alla cucina tradizionale di famiglia serviti con grande cordialità.

“Noi proponiamo –mi dice Paolo – una cucina sostenibile e legata ai prodotti locali. Fare rete aiuta a salvaguardare la cultura del territorio”. Oltre a darmi la sua ricetta degli anolini, Paolo mi racconta che esiste ancora chi si diverte a riempire un anolino con la pasta al posto del ripieno di carne. Chi lo trova, viene sbeffeggiato dagli altri commensali! Un’idea per vivacizzare le vostre feste natalizie?

La storia degli anolini e le tante varianti

Ed ecco la parentesi storica doverosa dopo la querelle esplosa con la trasmissione di Alessandro Borghese. La storia la apprendiamo dalla più antica fonte storica in cui si parla di questa ricetta. Nel 1284 Salimbene De Adam ne fa menzione nella sua “Cronica”, ma bisogna aspettare il 1500 perché Bartolomeo Scappi, ne “L’Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Divisa in sei libri”, ci dia la ricetta e ci ricordi l’antica origine romana.

Lo Scappi probabilmente raffina la ricetta,  proponendola  per i banchetti di nobili e papi. Così li racconta il gastronomo:“Per fart tortelletti con pancia di porco et altre materie del vulgo chiamati annolini aggiungere parmeggiano grattato, sei once di provatura o di altro cascio fresco grattato non troppo salato, otto once di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani e noci moscate, sei once di uva passa di Corinto, dieci once di radica di enula pestata nel mortaro“. Una ricetta simile a ciò che imbandiva le tavole piacentine. Probabilmente a portarli a Parma sono stati i Farnese, quando si sono trasferiti in città nel 1659.

La ricetta con il passare degli anni muta rispetto a quella di Scappi: compare il pane grattugiato e l’abbinamento con il brodo di cappone, mentre scompaiono lo zucchero e la carne di porco. Sono ancora presenti nel ripieno i chiodi garofano, la cannella e la carne di cappone.

Lo strapotere  della cucina francese che influenza diverse ricette italiane impone poi l’eliminazione delle spezie. Di ricette di anolini, ne esistono migliaia, ogni famiglia custodisce gelosamente la sua. In montagna spesso il ripieno degli anolini è fatto con stracotto di manzo, pane grattugiato, noce moscata e Parmigiano Reggiano, nella Bassa Parmense e nella zona di Fidenza, dove hanno ottenuto la De.Co, il ripieno è costituito da solo Parmigiano Reggiano, noce moscata, uova, senza l’aggiunta dello stracotto.

La polemica non riguarda solo le origini e la ricetta, ma anche il nome. L’ipotesi più accreditata è che derivi dal latino “agnulus” , agnellino, perché in epoca romana una pasta simile era farcita con carne d’agnello. Ma non manca chi si rifà al termine latino “anolus” che richiama la forma ad anello del tagliapasta utilizzato per confezionarli.

Il poeta piacentino Valente Faustini dedica agli anolini alcuni versi: “L’anvein l’è un gran siur e al turtel l’è al so fattur” (l’anolino è un gran signore e il tortello è il suo fattore).

Al di là della ricostruzione di quando e dove siano nati gli anolini, il loro ruolo era importantissimo nella storia delle famiglie piacentine. Come mi ricorda Paolo: “fare gli anolini nella mattina del 25 dicembre era un momento importante perché riuniva tutta la famiglia: le massaie che avevano le braccia forti tiravano la pasta, le sposine e i ragazzi, che avevano le dita fini e delicate, li riempivano, gli uomini si mettevano a disposizione per stamparli, mentre i bimbi li disponevano sui vassoi”.

E oggi? Gli anolini rimangono un piatto della tradizione del giorno di Natale del piacentino. “Se i vecchi li chiamano alvei, i giovani li chiamano i galleggianti”.

La ricetta degli anolini dell’Agriturismo Il Viandante

Ingredienti e Procedimento

Pasta

• 1000 g farina
• 100 g uova intere

Pocedimento

• Impastare gli ingredienti e lasciare riposare qualche ora

Stracotto

• 1000 g polpa di manzo
• 1 carota
• 1 costa sedano
• 1 cipolla piccola
• 100 g brodo
• 1 bicchiere vino rosso (Gutturnio)
• 2/3 chiodi di garofano
• sale
• pepe
• brodo (qualora servisse)

Procedimento

• Mettere a freddo in una casseruola la carne di manzo, le verdure, il burro e i chiodi di garofano, il sale e il pepe.
• Accendere il fuoco e rosolare la carne. Aggiungere il vino, sfumare e aggiungere il brodo tanto da coprire appena la carne. Lasciare cuocere 4/5 ore. Spegnere e lasciare riposare per tutta la notte.
• Il giorno dopo riprendere la cottura per un’ora circa. Lo stracotto deve presentare un sugo abbastanza ristretto. Macinare la carne.

Ripieno

• sugo stracotto
• stracotto macinato
• 100 g pane grattato
• 200 g grana padano
• noce moscata
• sale uovo

Procedimento

• Portare ad ebollizione il sugo e scottare il pane.
• Una volta raffreddato, aggiungere lo stracotto macinato, il grana, la noce moscata e salare. Mescolare tutto con cura.

Anolini

• Stendere la sfoglia sottile e fare delle losanghe di 10 cm di larghezza.
• Posizionare una parte di ripieno della dimensione di una nocciola a 10 cm l’una dall’altra.
• Ripiegare su se stessa la pasta d stampare l’anolino con l’apposito stampo.

Cottura

Cuocere in brodo di terza (manzo, gallina, maiale) e servirli.

Conclusioni fameliche

Ringraziamo Paolo per la ricetta, vi invitiamo ad andare ad assaggiarli presso l’Agriturismo Il Viandante, locale interno al circuito del Mangiare Piacentino, ricordando, come ci suggerisce Paolo che: “l’anolino è uno di quei pochi piatti che mangi tre alla volta: uno lo degusti con il palato, uno lo mangi con gli occhi e con il terzo metti in gioco l’abilità nell’acchiapparlo con il cucchiaio!”

Leonardo ci scrive

“Volevo solo informarvi che gli “anvei” in brodo di carne con ripieno con solo parmigiano reggiano è un piatto tipico dell’alta val d’arda (Castell’Arquato – Lugagnano – Vernasca – Morfasso). Va specificato che il parmigiano reggiano deve essere di tre stagionature diverse (20 mesi – 30 mesi – 40 mesi) in dosi he ogni famiglia tiene segreta. Credo che questo sia nato dal fatto che tanti anni fa il parmigiano veniva acquistato al mercato e, per evitare che qualche pezzo risultasse “piccante” se ne acquistavano altri pezzi da ambulanti diversi”.

Monica Viani e Roberto Roby Rossi