Court-Bouillon: il brodo di cottura per cuocere pesce

Tutti i segreti per preparare una court bouillon perfetta.

Premessa: i segreti del bollito: acqua calda o fredda? Dipende…

Tutti sanno che per fare il bollito occorre mettere la carne in una pentola con ossa, ortaggi ed erbe per insaporire il brodo. Se si vuole un brodo saporito, tutti gli ingredienti vanno messi a freddo nell’acqua e la cottura deve essere molto lenta. Al contrario, se si vuole un lesso saporito, si porta l’acqua con le ossa, gli ortaggi e le erbe ad ebollizione e, solo dopo il bollore, si introduce la carne.

I tessuti muscolari, che formano la parte commestibile degli animali, sono costituiti prevalentemente da proteine, la cui particolarità è quella di denaturarsi per effetto del calore, ovvero di cambiare natura in modo irreversibile. Se mettiamo un pezzo di carne in acqua fredda e l’acqua si riscalda lentamente, questa ha tutto il tempo di penetrare nella massa del tessuto. Al contrario, la carne messa in acqua bollente, provoca una coagulazione quasi immediata. Le proteine della parte esterna formano una guaina impermeabile, che non consente alle parti solubili interne della massa muscolare di diffondersi nell’acqua di cottura. Risulta così chiaro come nel primo caso il brodo sarà assai saporito, mentre nel secondo lo sarà maggiormente la carne. La stessa cosa avviene per gli ortaggi messi nella pentola. Anche in questo caso conta se le verdure sono messe in pentola con acqua calda o fredda. L’acqua fredda mantiene maggiormente i sapori. Ma come fare con i tempi di cottura? Ecco che può diventare essenziale preparare in anticipo il liquido di cottura, dove cuocere soprattutto il pesce.

Che cos’è il Court-Bouillon per cuocere pesce

Premessa: i tempi di cottura del pesce sono diversi da quelli della carne e il pesce contiene più acqua rispetto alla carne. Il Court-Bouillon è un liquido di cottura, dove il pesce è sottoposto a una breve bollitura. Il pesce lesso non deve mai essere bollito, o meglio, il liquido, dove si cuoce il pesce, non deve mai alzare il bollore. La temperatura va mantenuta il più possibile vicina a quella di ebollizione, abbassando la fiamma del fornello al minimo per evitare la formazione di grosse bolle, mantenendo solo piccole bollicine. Questo per evitare che il pesce si rompa. I tempi variano da pesce a pesce (difficilmente la cottura va oltre 1 ora). Il pesce deve risultare completamente coperto di acqua. Il pesce va immerso nell’acqua bollente sulla grata della pesciaiola o avvolto in modo stretto in una garza. Si può aggiungere del sedano, del basilico, del timo o dell’aglio e dei chiodi di garofano. Si aggiunge un bicchiere di vino o di aceto bianco. Si mette il sale: 20 grammi per ogni litro d’acqua. Il pesce va lasciato raffreddare nel brodo di cottura, che può essere utilizzato per fare minestre o risotti di pesce.

Questo vale per pesci di media taglia. Per pesci più piccoli, come la spigola o la sogliola, è meglio usare il metodo Pochage, che si ottiene cuocendo il pesce in poco liquido, mettendolo in una pirofila con il brodo di verdure in modo che lo bagni solo nella metà inferiore.

Qualche ricetta di Escoffier, lo chef che inventò la cucina gourmet

Salmone e trota

5 lt Acqua

1/4 lt. Aceto

60 g Sale grosso

600 g Carote

500 g Cipolle affettate

1 Rametto di timo

2 Foglie di lauro

100 g Prezzemolo

20 g Pepe in grani (da aggiungere dopo 50 minuti di bollitura, ovvero 10 minuti prima di passare tutto al setaccio)

Trote, anguille, lucci

2 1/2 Lt Vino bianco

2 1/2 Lt Acqua

600 g Cipolle affettate

80 g Prezzemolo

1 Rametto di timo

1 Foglia di lauro

60 g Sale grosso

15 g Pepe in grani (bollire dolcemente tutto per 1/2 ora , aggiungere il pepe, cuocere per 10 minuti e passare al setaccio)

Rombi

5 Lt. Acqua

75 g Sale grosso

1/2 Lt Latte

5 fettine di limone sbucciato e senza semi da mettere sul pesce a freddo