Le ricette di 5 ristoranti della Gallura: mare e creatività nel piatto

Le ricette di 5 ristoranti della Gallura, il cui denominatore comune è la creatività. Siamo in una delle zone più belle della Sardegna per proporti piatti gourmet e anticipare l’estate.

Cucinare richiamando nel piatto il mare si può. Una ricetta può raccontare il mondo della costa gallurese come un piacevole romanzo. Lo dimostrano le ricette di alcuni dei migliori ristoranti della Gallura: Ristorante Il Portolano eRistorante La Tavernetta a Porto San Paolo, Ristorante Thomas e Ristorante Marlin a Santa Teresa, Trattoria Terra Nostra a Olbia. Quest’ultimo ci fa lasciare il mare per farci conoscere l’entroterra con una proposta assai crerativa!

Le ricette di 5 ristoranti della Gallura

Cefalo marinato con salsa alla mandorla e carciofi – Ristorante La Tavernetta

Chef: Antonio Blasi

Ricetta per 4 persone

• 2 cefali da 0,5 kg

Marinatura

• 100 g soia
• 30 g aceto di riso

Viscerare, sfilettare e squamare i cefali. Mettere a marinare i filetti di cefalo per almeno 10 minuti all’interno della soluzione preparata con la soia e l’aceto di riso. Dopo aver asciugato i filetti con un panno, tagliarli in 3 tranci e scottarli in padella per circa 15 secondi per lato.

Guarnizione

• 250 g acqua
• 75 g mandorle pelate
• 20 g aceto balsamico
• 4 g sale
• 50 g olio extravergine d’oliva

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia.

Carciofi

• 4 carciofi
• farina di riso
• olio di semi

Pulire i carciofi, tagliarli e fettine di 0,5 cm. e passarli in farina di riso. Spadellarli con olio di semi.

Impiattamento

Mettere la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi i filetti di cefalo e aggiungere i carciofi. Completare con una fogliolina di timo o maggiorana per dare al piatto un piccolo tocco “verde”.

Per degustare la specialità de La Tavernetta
Spiaggia di Porto Taverna Sud- Loc Vaccileddi
Porto San Paolo (SS)
Tel. +39 0789.1776873

Raviolo di merluzzo con crema di piselli e cozze – Ristorante Il Portolano

 

Il raviolo viene realizzato con un semolato di grano duro sardo macinato a pietra che ha la particolarità di conservare le componenti più nobili del chicco, ovvero il germe di grano. Questa caratteristica è fondamentale in quanto determina carattere e identità al piatto unendosi con gli ingredienti del mare della Sardegna.

Ricetta per 4 persone

• 500 g semolato di grano duro
• 5 uova intere
• 500 g cuore di merluzzo
• 300 g piselli
• 1 kg cozze di Olbia
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio di aglio
• 50 g panna da cucina
• 80 g grana grattugiato
• 80 g burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero macinato

Per il merluzzo

Tritare la cipolla e farla rosolare in casseruola a fuoco basso. Nel frattempo tagliare a dadini il cuore di merluzzo. Una volta che la cipolla sarà ben dorata, aggiungere il merluzzo e fare rosolare a fuoco alto per qualche minuto. Aggiungere la panna da cucina e cuocere a fuoco basso fino a quando il merluzzo non risulterà cotto. Far raffreddare per almeno 2 ore e metterlo in una planetaria con la frusta così da montarlo con burro freddo a dadini, grana grattugiato, sale e pepe.

Per il raviolo

In una ciotola versare il semolato di grano duro e aggiugere le uova, lavorare a mano fino a raggiungere una consistenza soda ed elastica. Formare un panetto e avvolgere con della pellicola trasparente a contatto, lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Subito dopo stendere la pasta e farcire con il merluzzo freddo.

Per la crema di piselli

Sbollentare i piselli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti. Subito dopo scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare bene e frullare aggiungendo sale, pepe e olio extravergine di oliva a filo.

Per le cozze

Pulire e lavare bene le cozze, asciugarle bene e rosolarle in padella con uno spicchio di aglio. Una volta che si saranno aperte sgusciarle e filtrare tutto il liquido.

Per la cottura dei ravioli

Cucinare in abbondante acqua salata i ravioli. Una volta cotti, metterli in padella e continuare la cottura con il liquido delle cozze così da ottenere una salsa densa.

Impiattamento

Mettete i ravioli in un piatto fondo ,versate la crema di piselli sopra i ravioli e aggiungete le cozze sgusciate un filo di olio extravergine.

Per degustare la specialità de Il Portolano
Via Molara, 11
Porto San Paolo (SS)
Tel. +39 0789.40670

Calamaro e peperone – Ristorante Thomas

Chef: Simone Mannoni

Ricetta per 4 persone

• 4 pezzi calamaro fresco
• 1 kg peperone rosso
• 400 g patate viola
• 150 g ricotta vaccina
• 20 g pinoli
• 20 g pomodori secchi
• 20 g capperi
• 6 acciughe
• sedano
• carota
• cipolla
• vino bianco
• brodo vegetale
• olio extra vergine d’oliva
• sale
• pepe

Eviscerare i calamari freschi e tenere da parte le teste, sminuzzarle e farle rosolare in olio extra vergine d’oliva con dadolata di sedano carota e cipolla. Sfumare a fiamma viva con vino bianco.

Far bollire le patate e schiacciarle, condirle con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Tostare i pinoli, sminuzzare i pomodori secchi, capperi e acciughe, ottenendo un battuto da amalgamare con la ricotta vaccina e il trito di teste di calamaro ottenuto precedentemente.

Inserire il preparato in una tasca da pasticcere e far rapprendere in frigorifero per almeno 30 minuti. Farcire il calamaro chiudendo le estremità con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Far rosolare su entrambi lati i calamari in un tegame ampio con olio caldo, aggiungendo il peperone rosso tagliato a listarelle. Bagnare poi con brodo vegetale, coprire e lasciare cuocere a fiamma morbida per 30 minuti.

Per la salsa

Togliere i calamari dal tegame, frullare i peperoni aggiungendo se necessario del brodo vegetale fino ad ottenere una salsa liscia, correggere di sale.

Impiattamento

Nappare il calamaro con la salsa e servire caldo.

Per degustare la specialità da Thomas
Via Valle D’Aosta, 22
Santa Teresa Gallura (SS)
Tel. +39 349.6929613

Mille foglie di polpo e patate con cipolla caramellata e pomodori confit su crema di patate al prezzemolo e maionese di polpo – Ristorante Marlin

Chef: Bruno Scalas

Ricetta per 4 persone

• 1 polpo
• 300 g patate affettate
• 500 g patate bollite
• 150 g parmigiano
• 100 g latte intero
• 100 g burro
• 1 mazzo prezzemolo tritato
• 300 g acqua di cottura del polpo
• 300 g olio di semi
• 2 cipolle rosse
• 150 g zucchero di canna
• 150 g aceto di mele
• 10 pomodoro detterino
• scorza di arancia
• timo

Bollire il polpo per 45 minuti, tagliare a carpaccio i tentacoli e tenere solamente l’estremità intera. Mettere in un pentolino 300 g dell’acqua di cottura del polpo insieme a un ramoscello di timo e far ridurre fino ad ottenerne 100 grammi. Una volta che la riduzione si è raffreddata, montare con frullatore ad immersione aggiungendo l’olio di semi a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese.

Tagliare le cipolle a julienne e far cuocere con zucchero di canna e aceto di mele fino a farle caramellare. Tagliare i pomodori a metà e stendere su una teglia da forno, condire con zucchero di canna timo e scorza di arancia. Fare cuocere per 45 minuti a 150 °C con forno ventilato.

Bollire 500 g di patate, frullare al Bimbi per 7 minuti a velocità moderata con burro e parmigiano per ottenere una crema liscia, in fine incorporare il prezzemolo tritato.

Tagliare 300 g di patate a fette, sbollentare per 8 minuti, le asciughiamo e le stendiamo su una teglia da forno, condiamo con sale, pepe, olio al timo e cuocere per 5 minuti a 160 °C con forno ventilato.

Impiattamento

Alla base del piatto disporre crema di patate al prezzemolo, al centro posizionare a strati alternati le patate a fette con il polpo tagliato a carpaccio. Al di sopra mettere la parte intera del tentacolo, la cipolla carammelata e i pomodori confit. Guarnire il piatto con la maionese di polpo.

Per degustare la specialità del Marlin
Località Rena Bianca
Santa Teresa Gallura (SS)
Tel. +39 379.1386705

Tacos di manzo con salsa al peperone e acquafaba – Trattoria Creativa Terra Nostra

Chef: Massimiliano Campus

Con l’ultima ricetta abbandoniamo il mare ed esploriamo l’affascinante entroterra della Gallura con una ricetta creativa dello chef Massimiliano Campus.

La ricetta per 4 persone

• 100 g manzo Reale scelto
• 3 cialde
• olio
• sale
• pepe
• scorza di limone
• olio all’aglio

Tagliare al coltello il manzo a pezzettini e condire con olio, sale, pepe, scorza di limone e un filo di olio all’aglio

Per l’impasto della cialda

• 400 g farina 00
• 480 ml acqua
• 60 ml olio
• 8 g sale
• 4 g lievito

Dopo la lievitazione, stendere e copiare dischi da 4 cm di diametro. Infornare dandogli la tipica forma “a sella” con appositi stampi. Cuocere a 170 °C per 7 minuti.

Per la maionese di peperoni rossi

• peperoni rossi
• olio extra vergine d’oliva
• 10 cl acquafaba (acqua di cottura dei fagioli)
• olio di semi

Infornare i peperoni a 220-250 °C per abbrustolire la pelle. Dopo circa 10 minuti, metterli in un sacchetto o in un contenitore con coperchio e chiuderli. Spellarli, prendere la polpa del peperone ed emulsionarla con l’olio come una maionese. Prendere 10 cl di acqua di cottura dei fagioli. Aggiungere del succo di limone e dell’aceto. Emulsionare con dell’olio di semi aggiunto a filo.

Impiattamento

Farcire le cialde con il battuto di manzo e guarnire con maionese di acquafaba e crema di peperone.

Per degustare la specialità del Terra Nostra
Via Regina Elena, 62
Olbia (SS)
Tel. +39 346.4913751

Ecco le ricette di 5 ristoranti della Gallura da provare nell’estate 2023!

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