Monica Viani
Una ricetta semplice, da fare a casa dello chef stellato Andrea Aprea realizzata come omaggio ai Giochi Olimpici e Paraolimpici Invernali di Milano Cortina 2026. Serve il Grana Padana e pochi altri ingredienti.
E chi l’ha detto che non si può inventare un un piatto gourmet con pochi ingredienti? Noi ti stupiamo proponendoti una ricetta di Grana Padano presentata in occasione della manifestazione agroalimentare Tuttofood da Andrea Aprea presso lo stand del Grana Padano. Lo chef, fresco di una stella Michelin presso il suo Ristorante Andrea Aprea, ha studiato, in collaborazione con la nutrizionista Evelina Flachi, la ricetta “L’energia di Grana Padano nell’uovo di Aprea”: una proposta a base di uovo di selva, pane raffermo, Grana Padano Riserva e cardoncelli. Una ricetta pensata per soddisfare il gusto di tutti, ma in particolare degli sportivi.
Una ricetta di Grana Padano che fa bene anche alla salute
Come sottolinea Evelina Flachi: “La ricetta studiata da Andrea Aprea rappresenta un pranzo o una cena lattoovo-vegetariana indicata per un buon recupero muscolare dopo un’intensa attività fisica perché fornisce un apporto proteico ben bilanciato con gli altri nutrienti. Infatti, oltre ai carboidrati complessi, ai grassi, alle fibre e agli antiossidanti forniti dai cardoncelli, il Grana Padano DOP apporta un’adeguata percentuale di proteine, minerali come il calcio e il fosforo ma anche la vitamina D che sembra migliorare la forza muscolare e ridurre la stanchezza dopo lo sforzo. Oltre al Grana Padano, che è naturalmente privo di lattosio, nella ricetta sono presenti solo latticini senza lattosio per andare incontro anche alle esigenze dei soggetti intolleranti”.
Ricetta di Grana Padano: uovo di Selva, pane raffermo, Grana Padano Riserva e cardoncelli
La ricetta di Grana Padano richiede pochi ingredienti e non è difficile da realizzare.
Ingredienti
Per 4 persone
- Uovo a bassa temperatura 4 uova
- Cipollotto stufato 100 g
- Cialde di pane 4 pz
- Salsa al Grana Padano 200 g
- Spuma di pane 400 g
- Germogli di Atzina q.b.
- Polvere di cardoncelli q.b
- Sale maldon q.b
Procedimento
Per le uova di Selva
- Cuocere le uova con l’aiuto di un roner a 63°C per 45 minuti.
Per il cipollotto stufato
- Pelare e lavare accuratamente il cipollotto fresco (300g) con l’aiuto di una mandolina e tagliare finemente a julienne.
- In una padella scaldare l’olio evo (25g), aggiungere il burro senza lattosio (15 g), il cipollotto precedentemente tagliato e sistemare con sale e pepe (q.b.), coprire con un coperchio e far stufare per circa 2 ore.
Per la spuma di pane raffermo
- Tagliare il pane raffermo (500 g) a cubi regolari condire con olio, sale e pepe.
- In una padella rosolare il burro senza lattosio (40 g) con lo scalogno (140 g), aggiungere il pane precedentemente tostato, sfumare con il vino bianco (65g) e continuare la cottura con il brodo vegetale (300 g) affinché il pane risulti bello morbido.
- A cottura ultimata aggiungere la panna senza lattosio (160 g) e frullare il tutto in un frullatore fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Filtrare con un colino cinese, freddare e riporre in un sifone con due cariche panna.
- Per le cialde di pane
In una padella far tostare leggermente la farina integrale (90 g) e una volta freddata unire tutti gli ingredienti: pan grattato (90g), aceto bianco di Volpaia (50g), isomalto (25 g), burro senza lattosio (50 g), acqua (85 g) e sale (7 g). - Poi impastare fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore, poi, con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno stampo di silicone e cuocere in forno ventilato 11 a 160°.
Per la salsa al Grana Padano Riserva
- In un termo mix scaldare la panna senza lattosio (300 g) e il latte senza lattosio (200 g) fino a 70°, aggiungere Grana Padano Riserva (300 g), il sale e frullare fino ad ottenere un crema liscia ed omogenea.
- Filtrale con un colino cinese a maglia fine e riporla in un pentolino.
Per i cardoncelli sott’olio e polvere di dragoncello
- Pulire accuratamente i cardoncelli freschi (500 g) e tagliarli a cubetti di circa 2 cm.
- In un pentolino far bollire acqua (200g) e aceto (300g), aggiungere un pizzico di sale (q.b.) e sbollentare per circa un minuto i cubetti di cardoncelli, far freddare e riporli sott’olio evo (150 g) con aglio (2 spicchi), timo(q.b.) prezzemolo (q.b.) e basilico (4 foglie).
- Con tutti gli scarti ricavati dai cubi procedere tagliandoli finemente ed essiccarli in forno a 60° finché risulteranno secchi, dopodiché frullare e passare con un setaccio fino per eliminare eventuali pezzetti più grandi.
Impiattamento
- Disporre sul fondo del piatto il cipollotto stufato, adagiare sopra l’uovo, aggiungere i cubi di cardoncelli aciduli e versare su un lato la salsa al Grana Padano Riserva ancora calda.
- Ricoprire il tutto con la spuma di pane e disporre in maniera omogenea. Infine, chiudere il piatto con la cialda di pane del sale maldon e la polvere di cardoncelli.
Tu conosci una ricetta di grana padano da consigliare?
