Un cult intramontabile della pasticceria: la meringa. Conoscete la crostata meringata al limone?

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Se ti piace fare i dolci, prima o poi incontrerai sulla tua strada una ricetta che prevede la capacità di fare un cult intramontabile della pasticceria: la meringa. Croccante, morbida, famelicamente golosa è un cult della pasticceria internazionale. Ma la ricetta non è semplice, può provocare una crisi di nervi! Spesso si sbagliano i tempi di cottura, spesso non si montano bene gli albumi.

Famelici vi propone un vademecum per realizzarla perfettamente…o quasi! Non solo vi spiffera la ricetta della crostata meringata al limone. Buon appetito!

Un cult intramontabile della pasticceria: la meringa

• La meringa alla francese è la più comune, viene chiamata anche spumiglia. E’ fatta solo con albumi e zucchero. Viene fatta seccare a lungo in forno a temperatura molto bassa, in questo modo rimane bianca.

• La meringa all’ italiana è spesso usata come base per altri dolci, come mousse o semifreddi. Mentre si montano gli albumi è aggiunto uno sciroppo di zucchero molto caldo (121 °C), questo provoca la pastorizzazione del composto e lo rende adatto ad essere usato come base per dolci che non prevedono cottura.

• Nella meringa svizzera, mentre si montano gli albumi li si scalda a bagnomaria. Si ottiene la pastorizzazione del composto, che i può essere usato in altri dolci senza cottura.

• La meringa sarda, è simile alla francese ma con l’ aggiunta di mandorle. Inoltre è cotta a temperatura più alta e per un tempo minore, allo scopo di mantenere l’ interno morbido. Generalmente viene decorata con codette colorate.

I segreti per rendere la meringa un successo

Accorgimenti per montare gli albumi

  • Negli albumi non vi devono essere tracce di tuorlo, il grasso contrasta fortemente la montatura.
  • Il contenitore deve essere di vetro o di metallo, la plastica, anche se apparentemente pulita, trattiene del grasso.
  • Rompere le uova il giorno prima e tenere gli albumi in frigorifero. Vanno tirate fuori dal frigo 2 ore prima dell’utilizzo: le uova a temperatura ambiente montano più rapidamente.
  • L’ aggiunta di qualche goccia di limone serve a renderle più bianche.
  •  È sconsigliato aggiungere sale perché provoca una perdita di liquidi e un afflosciamento della meringa.
  • Tenere il forno socchiuso aiuta a disperdere l’ umidità e ad essicare meglio le meringhe.

Consigli da non dimenticare

  • Se si usa lo zucchero a velo la meringa risulta più gessosa, con lo zucchero semolato più friabile.
  • Se la temperatura del forno è troppo alta le meringhe diventano marroni, ma se le si lasciano troppo poco l’ interno rimane molle.
  •  Se si montano gli albumi senza zucchero e lo si aggiunge dopo, la meringa risulta a grana grossa (grosse bolle di aria), se si monta con lo zucchero la grana è più fine, si può fare anche metà e metà.
  • Qualsiasi meringa si decida di fare mai superare la temperatura di 120°C. Se il forno è troppo caldo possono scurirsi e caramellarsi nella parte superiore. La crosta esterna che si forma deve essere sottile.
  • Quando si tolgono le meringhe dal forno prima di cercare di staccarle dalla carta oleata fatele raffreddare altrimenti si rischia di romperle.
  •  Se si vuole che l’ interno sia morbido si deve cuocerle meno.

Da tenere a mente per un cult intramontabile della pasticceria: la meringa

  • Scelta degli ingredienti
  • Tempo di cottura
  • Utensili ( casseruola, termometro da cucina e robot da pasticceria o più semplicemente un’insalatiera e una frusta elettrica)
  • Se si desidera maggiore morbidezza scegliere la meringa alla francese rispetto a quella italiana. Da preferire se prepari una pavlova o gli amaretti.
  • Vuoi una meringa più consistente? La meringa svizzera. Da preferire per la decorazione di torte.
  • Per la nostra ricetta della meringata al limone, nessun dubbio: la meringa all’italiana

La ricetta: la crostata meringata al limone

Ingredienti

Per frolla

• 200 g  Farina 00

• 100 g Burro

• 80 g Zucchero a velo

• 2 Tuorli

• Sale

• Scorza di 1 limone

Per crema pasticciera

• 500 ml  Latte intero

• 4 Tuorli

• 100 g Zucchero semolato

• 50 g  Farina 00

• Scorza di 1 limone

Per meringa all’italiana

• 100 g  Albumi

• 200 g  Zucchero semolato

• 30 ml  Acqua

Procedimento

Per pasta frolla

Amalgamate con una frusta il burro a dadini con la farina e il sale. Aggiungete i tuorli, lo zucchero setacciato e la scorza di limone. Impastate fino al raggiungimento di un composto omogeneo.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero a riposare per circa un’ora.

Trascorso il periodo indicato, stendete la pasta frolla a uno spessore di 6 mm.  Rivestite il fondo e bordi di uno stampo festonato da crostata da 24 cm di diametro. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta forno e con dei pesetti. Cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 15-18 minuti. Sfornate, togliete carta e pesetti,  lasciate asciugare in forno, sempre alla stessa temperatura, per 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Per crema pasticciera

In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero. Con una frusta aggiungete e amalgamate la farina setacciata.

Intanto portate ad ebollizione il latte con le scorze di limone. Filtratelo e versatelo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Cuocete la crema fino al raggiungimento di una temperatura di  80-82°C.

Mettete la crema in una ciotola, coprendola con la pellicola a contatto. Fate raffreddare.

Per meringa italiana

In una casseruola unite lo zucchero e l’acqua, girando di tanto in tanto fino a scioglimento.

Raggiunta la temperatura di 110°C montate gli albumi con una frusta. Toccati i 121°C, versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento. Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm.

Per montaggio

Farcite la base di pasta frolla con la crema pasticciera a temperatura ambiente e livellate. Formate dei ciuffi di meringa di diametro diverso e dorateli con l’apposito cannello. Servite subito.

Se preferisci la meringa alla francese, ecco la ricetta:

Ingredienti

  • 150 g Albumi
  • 215 g  Zucchero semolato
  • 15 g Zucchero a velo o amido di mais
  • 1 cucchiaino di limone o aceto bianco

Procedimento

Montate i bianchi per dieci minuti, a velocità media. Per evitare che si affloscino, aggiungete un cucchiaino di succo di limone o aceto bianco. Quindi versate metà dello zucchero semolato. Non appena la preparazione inizia a rassodare, con una spatola, mescolate delicatamente lo zucchero semolato rimanente e alternate con zucchero a velo o amido di mais. Sbattete alcuni secondi. La preparazione è pronta quando forma una punta all’estremità della frusta, il becco di un uccello.

Evabbé…anche la ricetta della meringa svizzera

Ingredienti

  • 150 g Albumi
  • 300 g Zucchero semolato

Procedimento

Mescolate gli ingredienti a bagnomaria con acqua a 60 °C . Fate attenzione a non superare questa temperatura. Quindi abbassate il fuoco a 45 ° C e mettete tutto direttamente nella padella,  sbattete con la frusta elettrica.

Una ricetta pe gustare un cult intramontabile della pasticceria: la meringa.

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