Monica Viani
Come preparare una cassata siciliana rivisitata più leggera rispetto a uno dei dolci più famosi della pasticceria siciliana? Ecco la ricetta del ristorante Il Moro di Monza
La ricetta originale prevede:
- la pasta reale al pistacchio
- il pan di spagna
- la crema di ricotta
- la velata (zucchero fondente)
- la frutta candita
La proposta di Salvatore Butticé prevede:
- Madelaine alla ricotta
- Riduzione di Marsala
- Composta di canditi
- Crumble al cacao
- Cialda croccante alle mandorle
- Quenelle di ricotta fresca
La ricetta della cassata siciliana rivisitata
La cassata, il dolce della tradizione siciliana in veste gourmet. Salvatore Butticé, chef al ristorante Il Moro di Monza propone una trasposizione moderna di un dolce, talmente amato nella sua versione originale, da rendere la sua reinterpretazione un’impresa ardua ma da tentare.
Madelaine alla ricotta
- 120 g uova intere
- 225 g zucchero
- 200 g farina
- 10 g lievito in polvere
- 80 g farina di mandorla
- 120 g ricotta
- 120 g acqua
- 60 g olio di semi
- 60 g olio extravergine
- 2 g sale
Unire le uova e lo zucchero. Setacciare le polveri e aggiungerle poco alla volta composto di uova e zucchero. Miscelare la ricotta con l’acqua. Aggiungere la ricotta al composto. Unire gli olii fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno a 170°C per 10/12 minuti.
Riduzione di Marsala
- 100 g acqua
- 100 g Marsala
In un pentolino unire l’acqua e il Marsala. Lasciare ridurre a fuoco lento.
Composta di canditi
- 100 g scorza di arancia candita
- 35 g miele
- 17 g acqua
- 17 g zucchero
Unire tutti gli ingredienti. Frullare fino ad ottenere una purea.
Crumble al cacao
- 150 g farina di riso
- 100 g burro
- 35 g cacao
- 70 g zucchero a velo
Unire gli ingredienti. Frullare. Stendere su carta forno. Cuocere a 165°C per 8/10minuti.
Cialda croccante alla mandorla
- 80 g panna
- 125 g zucchero
- 30 g fecola
- 25 g farina
- 100 g mandorle a lamelle
Miscelare gli ingredienti. Stendere su un tappeto di silicone. Lasciare riposare per 10 minuti. Cospargere le cialde con mandole a lamelle. Cuocere in forno a 153°C per 10 minuti.
Presentazione
Servire il tutto accompagnato da una quenelle di ricotta fresca.
Credit photo: Chiara Cesana
