La ricetta della cassata siciliana rivisitata

Come preparare una cassata siciliana più leggera rispetto a uno dei dolci più famosi della pasticceria siciliana? Ecco la ricetta del ristorante Il Moro di Monza

La ricetta originale prevede:

  • la pasta reale al pistacchio
  • il pan di spagna
  • la crema di ricotta
  • la velata (zucchero fondente)
  • la frutta candita

La proposta di Salvatore Butticé prevede:

  • Madelaine alla ricotta
  • Riduzione di Marsala
  • Composta di canditi
  • Crumble al cacao
  • Cialda croccante alle mandorle
  • Quenelle di ricotta fresca

La ricetta della cassata alla siciliana rivisitata

La cassata, il dolce della tradizione siciliana in veste gourmet. Salvatore Butticé, chef al ristorante Il Moro di Monza propone una trasposizione moderna di un dolce, talmente amato nella sua versione originale, da rendere la sua reinterpretazione un’impresa ardua ma da tentare.

 Madelaine alla ricotta

 120 g uova intere

225 g zucchero

200 g farina

10 g lievito in polvere

80 g farina di mandorla

120 g ricotta

120 g acqua

60 g olio di semi

60 g olio extravergine

2 g sale

Unire le uova e lo zucchero. Setacciare le polveri e aggiungerle poco alla volta composto di uova e zucchero. Miscelare la ricotta con l’acqua. Aggiungere la ricotta al composto. Unire gli olii fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versare l’impasto in una teglia precedentemente imburrata. Cuocere in forno a 170°C per 10/12 minuti.

 Riduzione di Marsala

100 g acqua

100 g Marsala

In un pentolino unire l’acqua e il Marsala. Lasciare ridurre a fuoco lento.

Composta di canditi

100 g scorza di arancia candita

35 g miele

17 g acqua

17 g zucchero

Unire tutti gli ingredienti. Frullare fino ad ottenere una purea.

Crumble al cacao

150 g farina di riso

100 g burro

35 g cacao

70 g zucchero a velo

Unire gli ingredienti. Frullare. Stendere su carta forno. Cuocere a 165°C per 8/10minuti.

 Cialda croccante alla mandorla

80 g panna

125 g zucchero

30 g fecola

25 g farina

100 g mandorle a lamelle

 Miscelare gli ingredienti. Stendere su un tappeto di silicone. Lasciare riposare per 10 minuti. Cospargere le cialde con mandole a  lamelle. Cuocere in forno a 153°C per 10 minuti.

Presentazione

Servire il tutto accompagnato da una quenelle di ricotta fresca.

Credit photo: Chiara Cesana

 

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