Monica Viani
Tutto quello che vorreste sapere sul macaron e che pochi vi hanno raccontato
Il macaron non è un dolce italiano, ma è molto amato dagli italiani. Qualche pasticciere ha cercato di contrastare il suo successo proponendo l’ italico amaretto. Battaglia persa. Il macaron ha conquistato il cuore degli amanti della pasticceria. Merito dei suoi colori pastello, degli affascinanti effetti cromatici o della sua accattivante disposizione in file o a piramide?
La misteriosa origine dei macaron
Ma i macaron, geniale connubio di mandorle, meringa, golosa farcia, e con infinite aromatizzazioni, fanno veramente parte della tradizione francese? 
Molte voci si sono sollevate per accreditare origini diverse. C’è chi afferma che siano stati prodotti per la prima volta in Italia. Macarons deriverebbe dall’italiano maccarone, l’antico nome dell’amaretto, sarebbero stati esportati in Francia da Caterina De’ Medici, per festeggiare il suo matrimonio con Enrico II di Francia. I francesi ribattono con orgoglio che il dolce è francese e che l’unico merito di Caterina è quello di avere riportato in auge un dolce dimenticato. Altri riportano un’antica leggenda risalente al 791. A Commercy un monaco, intento a preparare dolci per raccogliere soldi per il suo convento oberato dai debiti, avrebbe rovinato una ricetta a causa dell’apparizione della Madonna. Preso alla sprovvista sarebbe caduto nell’impasto e il suo ombelico avrebbe dato la forma a quello che sarebbe diventato il macaron. Una fonte, più accreditata, ci racconta che il famoso dolce sarebbe stato prodotto per la prima volta, intorno al 1630, nel convento delle suore orsoline di Saint-Emilion in Aquitania. I macaron sarebbero stati riscoperti due secoli dopo, quando una suora del convento decise di lasciare i voti, proponendo, in cambio del suo sostentamento, di rivelare la ricetta segreta. Un documento ci rivela che a Saint-Jean-de-Luz, nel 1660, il macaron venne realizzato per festeggiare il matrimonio di Luigi XVI con Maria Antonietta d’Austria. Ma chi decretò il successo del dolce fu, senza ombra di dubbio, Ernest Ladurée. Nel 1862 aprì un panificio al 16 di rue Royale a Parigi, quartiere della movida parigina dell’epoca. Nel 1871 la moglie del fornaio, Jeanne Souchard, ha l’idea di creare uno spazio alternativo, originale: uno dei primi salon de thé della capitale, dove le donne, che lottavano per la loro emancipazione, potevano entrare liberamente. A proporre i colorati macaron fu Pierre Desfontaines, cugino di secondo grado di Ernest Ladurée.
I più amati?
Dal 1871 ad oggi le varianti dei macaron si sono sprecate, anche se sono i grandi classici a conquistare i palati degli italiani, soprattutto dei più giovani. I più amati sono quelli al cioccolato, preparati utilizzando rigorosamente albumi, farina di mandorle, zucchero a velo, panna, cioccolato e baccello di vaniglia.
Le varianti da provare
I macaron alla ganache di frutta, come fragola o lampone, ma anche quelle con profumi floreali, che si ottengono mettendo in infusione nella panna fiori edibili.
Gusti inediti prevedono l’abbinamento di cioccolato bianco e olio extravergine di oliva, ganache al cioccolato al 66% profumata al peperoncino e, visto che noi di Famelici siamo di Milano, una crema leggera di risotto dolce allo zafferano. Un macaron dal gusto femminile? Un macaron giallo, farcito con crema leggera alla vaniglia profumata al limone. Una moda che si sta imponendo è poi il macaron gelato.
I segreti per una perfetta realizzazione
Gli ingredienti principali sono albumi, mandorle in polvere e zucchero a velo. Ecco alcuni accorgimenti da non dimenticare mai:
- mandorle in polvere di qualità perché il loro sapore definisce anche quello del “guscio”
- se volete procedere artigianalmente scegliete mandorle di qualità, privatele dell’involucro e della pelle, mettetele a bagno in acqua bollente per 2 minuti e pelatele. Se le utilizzate con la pelle il sapore sarà più marcato e il colore grigiastro. Tritatele con il cutter fino a consistenza farinosa
- consigliato lo zucchero a velo al posto di quello cristallizzato per lo sviluppo della meringa durante la cottura
La ricetta
Ingredienti
300 g Mandorle in polvere
300 g Zucchero a velo
300 g Zucchero semolato
100 g Acqua
110 g Albumi
30 g Zucchero semolato
110 g Albumi
Colore alimentare
Procedimento
Mescolare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo (Tpt) e setacciare. Cuocere 300 g di zucchero con l’acqua fino a 110°C. Intanto montate con una frusta 110 g di albumi, quando saranno schiumosi aggiungere 30 g di zucchero miscelato con colore alimentare scelto a seconda della farcia. Versare lo zucchero cotto con l’acqua e montare fino a raffreddamento. Unite i 110 g di albume rimaste al Tpt e, dopo aver amalgamato il tutto, mescolare poco alla volta alla meringa, avendo cura di non incorporare troppa aria. Con le apposite forme, usando il sac a poche, formare dei gusci del diametro di 2 cm. Fare riposare per un’ora in un posto caldo e secco. Cuocere in forno a 140°C per 12/13 minuti.
La versione salata
Ma li avete mai degustati salati? Perfetti per un aperitivo, per un pic nic o per una merenda si possono proporre in versione vegetariana, di mare, al formaggio o di terra. Si possono tentare degli azzardi. Qualche esempio? Alla patata dolce e cocco; gamberetti grigi, pasta di miso allo yuzu; tacchino, melanzana e arancia.
La versione estiva
L’ultima tendenza non arriva dalla Francia, ma dagli Stati Uniti. É un macaron in versione XXL, modello Cucciolone. Creato da Milk, una gelateria di Los Angeles, è una serie di macaron farciti con gelato. Sostituiscono la ganache i gusti banana dulce de leche, thai thé, cannella e mango. Vogliamo esagerare? Scegliamoli ricoperti di zuccheri colorati.
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