I 40 termini che DEVI sapere se vuoi fare un dolce. Glossario di pasticceria

Chi non ha mai fatto un dolce? Quasi nessuno ha mai tentato di farlo. Quanti conoscono la terminologia per interpretare in modo corretto una ricetta? Pochi. E allora Famelici vi propone un piccolo glossario di pasticceria. Per evitare errori fatali per la realizzazione dei nostri dessert.

Glossario di pasticceria

Acido tartarico

L’acido tartarico è un acido organico ceristallino bianco. Si presenta in modo naturale nell’uva e nel tamarindo. Si ritrova nel vino. É aggiunto ad alcuni alimenti per conferirvi un gusto acidulo ed è usato come antiossidante. Come additivo alimentare è identificato della sigla E3334.

Bavarese

La bavarese è un dolce freddo, è particolarmente adatto alla stagione estiva, ma oggi venduti tutto l’anno. Ha come base la crema inglese e la panna montata, ma il componente più importante è un gelificante che dà al composto una consistenza morbida e compatta. La stabilità al dolce è data dalle uova e dalla colla di pesce. É importante a cogliere il momento in cui la gelatina unita alla base della bavarese comincia a “tirare”, cioè a solidificare. Il quantitativo di colla di pesce da utilizzare è in proporzione alla quantità e ai tipi di ingredienti utilizzati. Si possono produrre diversi tipi di bavaresi unendo gli ingredienti di base cioccolato, caffè, pistacchi, liquori, mousse di frutta o altro.

Bagne alcoliche

Nelle torte farcite si usano spesso liquori, o vini liquorosi o vini aromatici a forte gradazione alcolica. É preferibile usare anziché il liquore, una bagna alcolica con una gradazione alcolica di circa 10-12°C.

Burro di cacao 

Il burro di cacao si ottiene dai semi della Teobroma Cacao. Dalla tostatura e spremuta a caldo in presse idrauliche delle fave di cacao si ottiene circa il 50-57% di un olio, che per effetto del calore della molitura, si scioglie, addensandosi e indurendosi. Si può eseguire una sola spremitura o si può rimacinare il panello della prima spremitura e sottoporre il prodotto a nuova spremitura. Il grasso finissimo ottenuto è il burro di cacao, costituito per il 99,7% di trigliceridi e per lo 0,3% di in saponificabili. I trigliceridi sono delle molecole delle materie grasse, composte dal glicerolo e da elementi variabili, gli acidi grassi. In saponificabili sono le materie grasse che non si assimilano ai trigliceridi.
Ricordiamo che sia il prodotto della prima spremitura che quello ottenuto dalla seconda sono considerati burro di cacao. Mentre se dai gusci o dei pannelli si estrae burro di cacao con solventi, si ottiene un prodotto di bassa qualità “burro di cacao di seconda”. Il burro per la produzione della cioccolata viene rifuso per eliminare le impurezze.

Colla di pesce

É una gelatina essiccata in fogli, utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. É utilizzata, in genere, utilizzando la cotenna di maiale con ossa e cartilagini di origine bovina. Il nome deriva dalla procedura di produzione originaria russa, dove era prodotta partendo dalle vesciche degli storioni. Un’alternativa vegetariana è rappresentata dall’agar-agar.

Cioccolato plastico

Per rendere il cioccolato plastico, cioè più facilmente lavorabile, si aggiungono sostanze, quali sciroppo di zucchero, colla di pesce, burro di cacao e glucosio (talvolta anche amido) che, oltre a renderlo morbido e duttile, consentono lavorazioni dalle più sottili a quelle che richiedono maggiore spessore. La plasticità può essere data al cioccolato fondente o a quello bianco, che ben si presta ad essere colorato. Serve per le decorazioni, per realizzare soggetti.

Copertura fondente

Contiene una percentuale di burro di cacao pari a circa il 35% della massa totale, che ne agevola la fusione, quanto al cacao deve essere almeno del 53%.

Crema pasticcera

Preparazione di grande versatilità, perfetta come farcitura o come base per semifreddi o da sola come dolce al cucchiaio. Gli ingredienti principali sono i tuorli, la farina, il latte intero e lo zucchero. Si lavorano le uova con lo zucchero, che dà lucentezza alla crema. Unire i tuorli e lavorare la crema subito per evitare che le uova “graniscano”, ossia diventino grumose. Si aggiunge la farina. Per ottenere una consistenza particolarmente cremosa vellutata e liscia si utilizza un maggior numero di uova diminuendo la quantità di farina. La farina ha la funzione di stabilizzare il composto e fare in modo che non si coaguli in cottura. Se invece si preferisce una crema più soda e compatta, ideale, ad esempio, per le crostate si diminuisce il numero dei tuorli, aumentando la quantità di farina, aggiungendo un pizzico di sale, per dare la giusta sapidità. La permanenza sul fuoco dovrà aumentare per permettere la cottura della farina, ricca di fibre. La farina può essere sostituita in parte o del tutto con l’amido. Il composto deve rimanere sul fuoco fino a raggiungere gli 80°C, senza bollire. Alcuni utilizzano la cottura a bagnomaria. Il risultato è una crema lucida, leggermente gelatinosa, diversa da quella ottenuta con la farina. Il latte può essere scaldato con diversi aromi. Da questa base si possono ottenere diverse varianti. Sempre a base di uova, ma senza farina, la crema inglese, molto fluida e adatta per accompagnare dolci come il plum-cake e la torta paradiso.

Croccante

Dolce tipico dal caratteristico sapore di zucchero caramello, composto da zucchero cotto con mandorle o nocciole filettate. Si presta a diverse lavorazioni.

Farina

La farina si ricava dal grano tenero, ma la gamma degli sfarinati è vasta e comprende tipologie che derivano da macinati di chicchi quali il grano duro, il farro, l’orzo, il mais, il riso, la segale, l’avena e il grano saraceno. La più usata è quella ricavata dal grano. E’ composta da amidi, lipidi e dal glutine, un complesso proteico che, reagendo con l’acqua, permette la lievitazione. Si ottiene macinando i chicchi, privati delle parti più esterne e setacciando la semola (abburattamento).
Il tipo 00 , impalpabile, priva di crusca, con un contenuto di glutine basso, si utilizza per addensare creme, negli impasti lievitati. In paste soffici o friabili come il Pan di spagna, la frolla e la briseé. Il tipo 0, meno raffinata, più ricca di glutine, va bene per impasti lievitati elastici e resistenti, ad esempio il pane.

Gelatina frutta densa

Si utilizza per ricoprire cartellette di frutta per impedire l’ossidazione, si trova in commercio in vasi, con una consistenza gelatinosa e trasparente. Deve essere diluita con una piccola quantità di acqua. É formata per la maggior parte da zuccheri, addensanti e conservanti.

Glassa

La glassa è una copertura lucida, costituita da zucchero a velo, a cui si possono aggiungere diversi ingredienti (dagli albumi al cioccolato, dai liquori ai coloranti alimentari).

Glassa all’acqua

La glassa all’acqua o glassa bianca si realizza mescolando allo zucchero dell’acqua fino ad ottenere una miscela leggermente fluida. Si può aromatizzare con vaniglia, liquore, limone…

Glassa colorata

Si ottiene come la precedente aggiungendo una bagna alcolica con Alkermes o Curacao blu o verde o con qualche goccia di colorante alimentare.

Glassa reale

Si prepara montando albumi con zucchero a velo (un albume per ogni 150 g di zucchero). Si può aggiungere qualche goccia di limone.

Glassa al cioccolato

Si ottiene con il cioccolato temperato, a cui si può aggiungere dello sciroppo di zucchero.

Gomma xanthano

É un polisaccaride derivato dalla coltura di un microrganismo chiamato Xanthomonas Campestris. Il microrganismo si costruisce intorno una copertura protettiva che ha proprietà elastiche ed aggreganti. L’organismo coltivato in laboratorio permette di rimuovere il rivestimento cellulare, di seccarle, macinarle per formare una polvere chiamata gomma di Xanthano. Aiuta a dare consistenza all’impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti. E’ considerato un additivo alimentare con sigla E 415.

I colori delle glasse

Arancione: Curacao, Grand Marnier, Cointreau
Bianco: Cointreau, Kirsh, limone, mandorle, maraschino, vaniglia
Giallo: Apricot, Brandy, Cordial Campari, limone, liquore tipo Strega, Rhum, Marsala
Marrone: caffè, cioccolato, Rhum, Cognac
Rosa: liquori alla fragola, Cherry, mirtilli
Verde: Benedettino, crema menta, pistacchio.

Glucosio

Il glucosio, conosciuto anche come destrosio, è un monosaccaride aldeidico, è il composto organico più diffuso in natura, sia libero sia sotto forma di polimeri. Unito al levulosio e al fruttosio si trova nella frutta. Si presenta come una polvere bianca, cristallina, inodore, solubile, anche in acqua fredda. Sostituisce lo zucchero come dolcificante.

Granella

Piccoli pezzetti di zucchero, cioccolato o frutta secca utilizzati per le guarnizioni. Si presenta in tre formati: grosso (ad es: veneziane e panettoni), medio (ad es: brioche e croissant) e fine (ad es: biscotti).

Granellare

Cospargere la superficie o i bordi di dolci con diverse granelle.

Mousse

Termine francese per indicare una spuma, un preparato molto soffice, dolce o salato, a base di panna montata.

Meringa italiana

Curiosamente è tipica della Francia ed è definita in tal modo proprio dai francesi, che ne hanno imposto la terminologia. Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero e lo si cuoce al grado di piccola bolla, cioè a 112°C. Si versa lo sciroppo ottenuto sulle chiare d’uovo montate mescolando ripetutamente. Il composto, che verrà lasciato riposare per circa ½ ora, non è cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l’omelette alla norvegese ed altre specialità.

Pectina

É una sostanza solubile e gelatinosa. Riscaldata insieme allo zucchero e all’acido contenuto nella frutta e poi raffreddata, provoca il fenomeno della gelificazione. In questo modo si ottiene la gelatina.

Pan di spagna

Dolce soffice e leggero, spesso aromatizzato con liquore, vaniglia o scorza di limone. E la base di molti dolci, spesso viene tagliato in dischi. Il Pan di spagna non prevede l’utilizzo di lievito e per questo bisogna lavorare bene le uva in modo che incamerino molta aria e facciano gonfiare il Pan di Spagna. Per renderlo più soffice si può sostituire metà della farina con la fecola o utilizzare al posto dello zucchero semolato la stessa quantità di zucchero a velo.

Pasta biscotto o bisquit 

Pasta soffice, elastica, ideale per dolci arrotolati, torte da farcire e biscotti.

Pasta di mandorle

Chiamata anche pasta reale, si tratta di marzapane non cotto, ottenuto con mandorle pestate e zucchero.

Pastigliaggio

Impasto di zucchero a velo con una gomma e altre sostanze.

Pate à bombe

Impasto base per la creazione di semifreddi. Si ottiene sbattendo i tuorli con lo zucchero cotto a 118°C, alleggerito con della panna montata e successivamente aromatizzato a piacere.

Pralinato

Dal francese praline (confetto) il termine pralina ha dato origine all’aggettivo pralinato con cui si indicano dolci contenenti nocciole e mandorle macinate, rivestite con uno strato esterno di zucchero caramellato, e, successivamente, con il cioccolato.

Riso soffiato

Per la produzione di riso soffiato si selezionano chicchi brillanti di riso del tipo a grana tonda. Si preriscaldano a 300-400°C. Successivamente sono introdotti in un autoclave. All’interno della quale la pressione raggiunge oltre i 15 Kg/cmq mediante l’introduzione di vapore acqueo surriscaldato (240-250°C). Infine i cereali sono sottoposti ad una elevatissima pressione, che provoca la trasformazione dei chicchi sia nella forma che nella consistenza, diventando così riso soffiato.

Sciroppi

Lo sciroppo è zucchero semolato fatto sciogliere in acqua a caldo. Le proporzioni dei due ingredienti devono essere calcolate perfettamente e per questo si usa uno strumento, un termometro che misura i gradi Baumé, cioè i gradi di densità.
Lo sciroppo leggero corrisponde a 17° di densità Baumé, può servire per addolcire una macedonia.
Lo sciroppo medio corrisponde a 22° di densità Baumé, può servire per cuocere della frutta
Lo sciroppo medio/denso corrisponde 28° di densità Baumé, può servire per cuocere frutta acidula e preparare gelati e sorbetti.
Anche la temperatura è importante, dai 102 ai 104°C da calcolare con un termometro.

Sciroppo per pate à bombe

Uno sciroppo denso che si prepara per realizzare la pate à bombe, in alternativa allo zucchero cotto a 118°C, con le stesse caratteristiche ma più pratico.
Zucchero gr 8300
Glucosio gr 8300
Acqua gr 2500

Semifreddo

Dessert gelato tipicamente italiano, di morbida consistenza, composto da una crema, da una meringa e panna montata. La crema può essere arricchita con aromi e ingredienti quali caffè, cioccolato, vaniglia e frutta. L’alta percentuale di zucchero, panna, tuorli e il tipo di lavorazione a base di ingredienti montati e leggeri impediscono che nel composto si formino cristalli di ghiaccio.

Stampo

Sagoma in metallo, cartone, gesso, silicone o gomma utilizzata per modellare.

T.P.T. (tanto per tanto)

Miscela di mandorle macinate con uguale quantità di zucchero semolato o saccarosio.

Temperare

Sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria, farlo raffreddare non del tutto (per ottenere questo effetto lo si versa sul marmo del tavolo), lavorandolo con una spatola e poi fonderlo di nuovo, finché diventa vischioso. Quando è ancora tiepido e le sue molecole sono in movimento è il momento giusto per spalmarlo su un dolce o colarlo in uno stampo. Raffreddandosi, le molecole si stabilizzano assumendo la forma voluta. Oggi si utilizzano le temperatrici. In questo modo si possono preparare coperture e glasse.

Termometro

Termometri a spirito, a mercurio o ad ago usato per controllare la temperatura del cioccolato fuso, dello zucchero, della carne o dell’acqua.

Vaniglia

Pianta rampicante originaria delle regioni calde-umide dell’America tropicale e appartenente alla famiglia delle Orchidacee. Con radici aeree si aggrappa agli alberi, dando origine a steli flessibili. Ha foglie carnose verdi e piccoli fiori bianchi inodori ed è l’unica orchidacea commestibile. Le capsule, raccolte prima della maturazione, sono esposte al sole, raccolte in contenitori ermetici e lasciate fermentare di notte. Il trattamento si ripete fino ad assunzione di un colore bruno scuro e fin quando si formano dei cristalli aghiformi di vanillina. Si procede poi all’essicatura e alla suddivisione in bastoncini. La vaniglia, dopo lo zafferano, è la spezia più cara a causa della necessità dell’impollinazione artificiale di cui le piante hanno bisogno per fruttificare Nelle terre d’origine impollina un’ape autoctona, ma nelle zone dove fu esportata da olandesi, francesi e inglesi la vaniglia per lungo tempo rimase infruttuosa. Uno schiavo nel XIX secolo mise in opera un sistema per l’impollinazione artificiale. E così presero avvio le grandi produzioni di Reunion, Comore e Madagascar. Da qui viene ancora oggi la Vacilla Bourbon, dai baccelli scuri, allungati e sottili.

Zucchero caramellato

Base di partenza per molte salse. Cuocere lo zucchero inumidito in acqua in un tegame di rame, avendo cura di tenere i bordi puliti. Non mescolare e tenere sotto controllo il grado di cottura dello zucchero usando l’apposito termometro. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura tra i 165 e i 180°C si avrà il caramello scuro. Terminare la cottura immergendo il tegame in acqua fredda. Se troppo cotto il caramello diventa amaro.

Speriamo che il glossario di pasticceria vi sia stato utile!

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